Zhāngpíng shuǐ xiān

Чжанпин Шуй Сянь — единственный в мире прессованный улун, визитная карточка городского уезда Чжанпин провинции Фуцзянь. Этот чай соединяет в себе техники северофуцзяньских (闽北, Mǐnběi) и южнофуцзяньских (闽南, Mǐnnán) улунов и выпускается в характерной форме квадратных брикетов, завёрнутых в бумагу. В 2022 году технология его изготовления вошла в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в составе «Традиционных китайских техник чаеделия и связанных с ними обычаев».

1. Классификация и Происхождение:

• Тип: Улун (полуферментированный чай, степень окисления ~30–50%). Единственный представитель категории прессованных улунов (紧压乌龙茶, jǐnyā wūlóng chá). Часто подвергается углежжённой прожарке (炭焙, tàn bèi).
• Категория: Знаменитые чаи провинции Фуцзянь (福建名茶). Продукт с охраняемым географическим указанием (国家地理标志产品, guójiā dìlǐ biāozhì chǎnpǐn). Альтернативные названия: «водяной чай-лепёшка» (水仙茶饼, Shuǐxiān chábǐng), «бумажный чай» (纸包茶, zhǐ bāo chá), «квадратный чай» (四方茶, sìfāng chá).
• Происхождение: Китай (中国), провинция Фуцзянь (福建省, Fújiàn shěng), городской округ Лунъянь (龙岩市, Lóngyán shì), городской уезд Чжанпин (漳平市, Zhāngpíng shì). Зона производства охватывает 9 волостей и посёлков: Наньян (南洋镇, Nányáng zhèn) — ядро производства (около 80% общего объёма), Шуанъян (双洋镇, Shuāngyáng zhèn) — историческая родина чайного бруска, а также Чишуй (赤水镇), Синьцяо (新桥镇), Усы (吾祠乡), Линди (灵地乡), Синань (溪南镇), Сянху (象湖镇) и Юнфу (永福镇).
• Географические координаты: 117°10′–117°45′ в. д., 24°54′–25°47′ с. ш. Ядро производства — облачная зона вдоль ручья Цзюпэнси (九鹏溪, Jiǔpéng xī) на высотах 600–800 м.

2. История и Культурное Значение:

• История: Чайное дело в Чжанпине уходит корнями в эпоху Юань (元, 1271–1368): именно тогда в этих местах начали возделывать чайные деревья. К периоду Мин (明, 1368–1644) и Цин (清, 1644–1912) чайная отрасль уже достигла значительных масштабов, о чём свидетельствует обнаруженный при раскопках минский исинский чайник — прямое свидетельство развитой чайной культуры. В 1914 году чаевод Дэн Гуаньцзинь (邓观金, Dèng Guānjīn) из посёлка Шуанъян создал уникальную в мировом масштабе технологию прессованного водяного чая — чайного бруска (水仙茶饼, Shuǐxiān chábǐng), объединив приёмы обработки северофуцзяньских и южнофуцзяньских улунов. Считается также, что ещё в период правления Гуансюй (光绪, 1875–1908) чай «Тайчан» (泰昌茶庄, Tàichāng cházhuāng) из Чжанпина получил золотую награду Панамской выставки. С 1980-х годов начался новый этап: правительство инициировало программу брендинга Чжанпин Шуй Сянь. В 1995 году чай завоевал золотую медаль на Второй Китайской сельскохозяйственной выставке, а в 2000 году был принят в коллекцию Китайского национального музея чая (中国茶叶博物馆) и внесён в «Реестр знаменитых чаёв Китая» (《中国名茶志》). В 2005 году Чжанпин Шуй Сянь получил титул «Международный чайный король пяти звёзд» на Китайско-японо-корейском форуме чайной культуры. В 2008 году зарегистрирован коллективный товарный знак с географическим указанием, а в 2009 году Министерство сельского хозяйства КНР официально присвоило чаю статус охраняемого продукта с географическим указанием. В 2021 году традиционная технология производства включена в Пятый реестр нематериального культурного наследия КНР, а 29 ноября 2022 года — в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

• Название:

  • «Чжанпин» (漳平) — название городского уезда-производителя. Топоним можно поэтически интерпретировать как «равнина у вод Чжан»: 漳 отсылает к местной реке, 平 означает «равнина, ровный» — «на стыке вод и тысячи гор это место единственное ровное» (漳水之上，千山之中，此地独平).
  • «Шуй Сянь» (水仙) — буквально «водяной бессмертный» или «водяной нарцисс». Это название сорта чайного куста. Считается, что оно происходит от диалектного искажения слова «Чжу» (祝) в «Шуй» (水): кусты были обнаружены у пещеры Чжутаодун (祝桃洞) в Цзяньяне, и «Чжу Тао Сянь» постепенно превратилось в «Шуй Сянь».
  • Прессованную форму иногда дополнительно обозначают словом «бин» (饼, bǐng — «лепёшка, диск»), хотя по форме это именно квадратный брусок.

• Культурное значение: Чжанпин Шуй Сянь — единственный в мире традиционно прессованный улун и один из символов уезда Чжанпин. Чай пользовался покровительством известных деятелей: согласно местным источникам, премьер Чжоу Эньлай был ценителем водяного чая и в 1956 году рекомендовал его японским гостям. Знаменитый мастер комического диалога сянцзышу (相声) Цзян Кунь (姜昆) оставил для Чжанпин Шуй Сянь каллиграфическую надпись «Чайный аромат на тысячу ли» (茶香万里). Чай традиционно пользуется спросом в Западной Фуцзяни, Гуандуне, Сямэне и странах Юго-Восточной Азии. Ежегодный фестиваль открытия сбора (开采节) в Наньяне сопровождается обрядом поклонения «чайному святому» Лу Юю (陆羽, Lù Yǔ).

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

• Сорт / Культивар: Фуцзяньский Шуй Сянь (福建水仙, Fújiàn Shuǐxiān), он же Шуйцзи Шуй Сянь (水吉水仙) или Уишань Шуй Сянь (武夷水仙). Латинское название: Camellia sinensis cv. Fujian-shuixian. Национальный стандартный сорт первого ранга (国家级良种), зарегистрирован в 1985 году под номером GS13009-1985. Первый среди 48 государственных сортов чая и первый среди 41 полудревовидного крупнолистового сорта. Относится к безполовому размножению (无性系, wúxìngxì), полудревовидному типу (半乔木型 / 小乔木型, xiǎo qiáomù xíng), крупнолистовой (大叶, dà yè), позднеспелой (晚生种, wǎnshēng zhǒng) разновидности. Исторически сорт происходит из деревни Даху (大湖村) волости Сяоху (小湖镇) уезда Цзяньян (建阳, Jiànyáng), провинция Фуцзянь. Ботанические особенности: листовая пластина крупная (в полтора-два раза больше обычных мелколистовых сортов), толстая, мясистая, кожистая; междоузлия удлинённые; главная жилка широкая и плоская.
• Сбор: Основной сбор — весенний (апрель — начало мая); возможен также осенний сбор. Весенний чай ценится выше благодаря накопленным за зиму питательным веществам.
• Стандарт сбора: Побег из одной почки и двух-трёх листьев (一芽二叶至三叶, yī yá èr yè zhì sān yè) для весеннего чая. Для высших сортов допускается более тонкий стандарт — одна почка и один лист.
• Требования к сырью: Листья должны быть здоровыми, неповреждёнными, равномерной зрелости, без посторонних запахов и излишней грубости. По стандарту свежее сырьё для Чжанпин Шуй Сянь должно содержать полифенолов не менее 25,0% и аминокислот не менее 4,0%.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

• Регион и рельеф: Чжанпин расположен в центрально-южной части Фуцзяни, на востоке Западной Фуцзяни (闽西, Mǐnxī), у северного рубежа «золотого треугольника» Южной Фуцзяни. Местность на девять десятых горная — «девять гор, полводы, полполя» (九山半水半分田). Рельеф холмисто-горный, изрезан долинами, реками и ручьями. Ядро чайных плантаций тянется вдоль ручья Цзюпэнси (九鹏溪), орошающего склоны и формирующего микроклимат облачно-туманной зоны.
• Высота произрастания: От 400 до 1000 м над уровнем моря; ядро производства — 600–800 м в зоне Цзюпэнси.
• Климат: Субтропический муссонный. Среднегодовая температура 16,9–20,7°C. Осадки — 1450–2100 мм в год. Безморозный период — 251–317 дней. Среднегодовое число часов солнечного сияния — около 1853 ч. Число туманных дней — более 200 в год. Выраженная разница дневных и ночных температур способствует накоплению аминокислот и формированию сложного ароматического профиля. Лесной покров в ядре производства превышает 70%.
• Почвы: Преобладают красно-жёлтые латеритные почвы (红黄壤, hóng huáng rǎng) с кислой реакцией (pH 4,5–6,0), высоким содержанием органического вещества (≥ 6,01%), обогащённые микроэлементами — селеном и цинком. Ядро производства является водоохранной зоной: здесь запрещено применение химических удобрений и пестицидов, практикуется экологическая система «свиноводство — биогаз — чай» (猪-沼-茶).

5. Технология Производства:

Технология Чжанпин Шуй Сянь объединяет приёмы северофуцзяньского («тяжёлая ферментация») и южнофуцзяньского («лёгкая ферментация») улуна и включает уникальный этап — прессование в деревянных формах. Весь процесс ведётся с использованием бамбуковых и деревянных инструментов, исключающих контакт с металлом для предотвращения окисления.

• Сбор / 采青 — cǎiqīng: Верхние побеги собирают в ясную погоду и оперативно доставляют в цех, избегая перегрева и механических повреждений.
• Солнечное подвяливание / 晒青 — shàiqīng: Относительно интенсивное солнечное подвяливание (较重, jiào zhòng) — характерная особенность именно чжанпинской технологии. Активирует ферментативную активность листа и закладывает основу для развития аромата.
• Теневое выдерживание / 晾青 — liàngqīng: Подвяленный лист переносят в тень, где он «отдыхает» и охлаждается. Применяется принцип «тонкого раскладывания и частого перемещения» (薄摊多晾, báo tān duō liàng).
• Работа с зеленью / 做青 — zuòqīng (встряхивание и отдых): Ключевой этап формирования вкуса и аромата. Чередуются циклы встряхивания (摇青, yáoqīng) и отдыха. На ранних стадиях применяют бамбуковое решето (水筛, shuǐshāi) с лёгким встряхиванием; на поздних — механический встряхиватель с более интенсивной обработкой. Принцип: «лёгкое встряхивание, много повторений» (轻摇多次). Именно метод «встряхивание с тонким раскладыванием» (摇青薄摊) формирует характерный аромат орхидеи.
• Фиксация / 杀青 — shāqīng (炒青 — chǎoqīng): Прогрев при высокой температуре останавливает ферментативные процессы и фиксирует достигнутый ароматический профиль.
• Скручивание / 揉捻 — róuniǎn: Скрутка формирует внешний вид листа и способствует разрушению клеточных стенок, повышая экстракцию при заваривании.
• Формовка и прессование / 造型 — zàoxíng (含造型与定型): Уникальный этап. Скрученный чай укладывают в специальные деревянные формы (木模, mù mó), изготовленные из плотной местной древесины «хуандуму» (黄椟木, huáng dú mù) — без запаха, с высокой плотностью. Стандартный размер формы: 6 × 6 × 2,5 см (внутреннее сечение ~5 × 5 см). Чай прессуют деревянным молотком (木槌, mù chuí) длиной 25 см с квадратным основанием 4,5 × 4,5 см. Каждый брусок заворачивают в пищевую фильтровальную бумагу (исторически — в безцветную безвкусную бумагу «маобяньчжи», 毛边纸), которая выполняет функцию фиксации формы. На бумагу нередко наносят красный иероглиф — пожелание счастья, удачи или название местности.
• Прожарка / 烘焙 — hōngbèi (炭焙 — tàn bèi): Финальная сушка-прожарка выполняется на угольных жаровнях (焙笼, bèilóng) при температуре не выше 60°C. Медленная угольная прожарка придаёт чаю глубину, стабильность и стойкость при хранении.
• Сортировка / 分级 — fēnjí: Готовые брикеты сортируют по качеству на три основных класса.

6. Органолептические Характеристики:

• Внешний вид сухого листа: Плотные квадратные брикеты (方形, fāngxíng) весом от 5 до 15 г, аккуратно завёрнутые в бумагу. Поверхность ровная, плоская. Цвет сухого листа — тёмно-зелёный с буровато-жёлтым оттенком, напоминающий цвет спелого банана (似香蕉色). Рассыпной вариант (散茶, sǎn chá) имеет тугую продольную скрутку — «форму посоха» (拐杖形, guǎizhàng xíng) или «форму коромысла» (扁担形, biǎndan xíng), характерную «трёхцветность» (三节色, sān jié sè) стебля и четырёхгранный черенок (四方梗, sìfāng gěng).
• Аромат сухого листа: Чистый, высокий и протяжённый. Доминирует природный аромат орхидеи (兰花香, lánhuā xiāng) — «подобный орхидее и османтусу» (如兰似桂). У нового чая ярче проявляется свежий цветочный тон (清香, qīngxiāng); при выдержке развиваются ноты османтуса (桂花香, guìhuā xiāng). Могут присутствовать лёгкие медовые и фруктовые нюансы.
• Аромат настоя: Яркий, цветочно-сладковатый, высокий и длительный. Отчётливо звучит природная «орхидейность»; в прожаренных версиях добавляются ореховые и карамельные оттенки. Аромат нарастает и раскрывается от пролива к проливу.
• Вкус: Полный, мягкий,醇爽 (chún shuǎng) — «чистый и освежающий», одновременно мягкий и живой (鲜灵活泼, xiānlíng huópō). Горечь и терпкость минимальны. Выраженный возвратный сладкий привкус (回甘, huígān) — долгий и отчётливый. В аромато-вкусовой палитре: цветы (орхидея, нарцисс), мёд, свежие и печёные фрукты, лёгкие пряные ноты. При глубоком питье ощущается «аромат внутри вкуса» (味中透香). Горловое послевкусие мягкое, обволакивающее (喉润, hóu rùn).
• Цвет настоя: Оранжево-жёлтый (橙黄) или золотисто-жёлтый (金黄), прозрачный и чистый (清澈明亮). При увеличении степени прожарки оттенок смещается к янтарному.
• Чайное дно (заваренный лист): Крупные, мясистые, мягкие и блестящие листья (肥厚软亮). Характерная «красная кайма» (红边, hóng biān) — следствие окисления краёв. Главная жилка широкая и жёлтая (主脉宽黄). Тон — от жёлто-зелёного до медно-коричневого.

7. Химический Состав:

• Полифенолы: Содержание в свежем сырье — не менее 25,0% (по стандарту). Представлены катехинами и продуктами их частичного окисления. По данным китайских источников, полифенолы Чжанпин Шуй Сянь ускоряют расщепление жиров эффективнее обычных улунов примерно на 30%.
• Аминокислоты: Содержание в свежем сырье — не менее 4,0%. Основной компонент — L-теанин (L-茶氨酸, L-chá’ānjī suān), обеспечивающий свежесть (鲜爽度) и характерную умами-подобную сладость. Высокое содержание аминокислот обусловлено туманным климатом и рассеянным светом Цзюпэнси.
• Алкалоиды: Кофеин (咖啡碱, kāfēi jiǎn) — уровень умеренный, типичный для полуферментированных чаёв. Теобромин (可可碱, kěkě jiǎn) и теофиллин (茶碱, chá jiǎn) — в следовых количествах.
• Витамины: Витамин C, витамины группы B (B₁, B₂), витамин E, витамин K.
• Минералы: Калий (K), магний (Mg), марганец (Mn), железо (Fe), фтор (F). Почвы региона обогащены селеном (Se) и цинком (Zn), что отражается в минеральном профиле чая.
• Эфирные масла: Обуславливают характерный стойкий цветочный аромат. Компонентный состав включает нерол, линалоол, гераниол и их эфиры — типичные носители «орхидейного» профиля.
• Особенности: Антиоксидантная активность Чжанпин Шуй Сянь, согласно китайским источникам, в 18 раз превышает эффективность витамина E по способности нейтрализации свободных радикалов.

8. Полезные Свойства:

• Тонизирующий эффект с мягкостью: Сочетание кофеина и L-теанина обеспечивает бодрость без резкого всплеска: L-теанин смягчает действие кофеина, формируя состояние спокойной концентрации.
• Антиоксидантное действие: Высокое содержание полифенолов способствует защите клеток от окислительного стресса и замедлению процессов старения.
• Поддержка липидного обмена: Чайные полифенолы содействуют расщеплению жиров и могут способствовать снижению уровня «плохого» холестерина (LDL).
• Пищеварение: Стимулирует секрецию пищеварительных ферментов, помогает при вздутии живота. Характерная особенность: при длительном и регулярном употреблении не раздражает слизистую желудка (久饮多饮而不伤胃), что выгодно отличает Чжанпин Шуй Сянь от многих зелёных чаёв.
• Сердечно-сосудистая система: Может способствовать укреплению стенок сосудов и поддержанию их эластичности.
• Детоксикация: Способствует мягкому выведению продуктов метаболизма.
• Когнитивные функции: L-теанин поддерживает когнитивную деятельность, улучшает внимание и способствует снижению стрессовой нагрузки.
• Согревающее действие: Прожаренные версии особенно хороши в холодное время года — согревают, не перегружая организм.

9. Заваривание:

• Температура воды: 95–100°C. Не рекомендуется превышать 100°C: по данным китайских специалистов, слишком высокая температура разрушает теанин и снижает свежесть (鲜味, xiānwèi) настоя.
• Количество чая: Один брусок (5–8 г) на 75–100 мл воды при заваривании методом гунфу. Соотношение 1:15 (5 г на 75 мл) считается классическим.
• Посуда: Гайвань (盖碗, gàiwǎn) из фарфора — универсальный вариант, хорошо раскрывающий цветочные ноты. Исинский глиняный чайник (宜兴紫砂壶, Yíxīng zǐshā hú) — для прожаренных версий, которым глина придаёт дополнительную бархатистость.
• Процесс:
  1. Прогрейте посуду кипятком, слейте воду.
  2. Поместите брусок в гайвань или чайник. Если используется целый брусок, его удобно слегка разломить руками, чтобы ускорить раскрытие. Дайте листу «подышать» в горячей посуде 10–15 секунд.
  3. Промывка (润茶, rùn chá): залейте водой на 3–5 секунд и сразу слейте. Это пробуждает лист и убирает возможную пыль.
  4. Первый пролив: залейте водой и выдержите 15–20 секунд. Слейте настой в чахай (公道杯, gōngdào bēi) или непосредственно в чашки.
  5. Повторные проливы: 6–8 заварок, увеличивая время каждого пролива на 5 секунд. Качественный Чжанпин Шуй Сянь выдерживает до 8 проливов, постепенно раскрывая новые грани вкуса.
  6. Холодное заваривание (冷泡法, lěng pào fǎ): 5 г чая на 250 мл холодной воды, выдержка в холодильнике 6 часов. Метод «запирает» свежесть и даёт деликатный, утончённый настой.

10. Хранение:

• Хранить в сухом, прохладном, тёмном месте, в герметичной таре, вдали от посторонних запахов. Враги чая: влага, высокая температура, прямой свет, интенсивные запахи.
• Прожаренные версии обладают повышенной стойкостью к хранению благодаря углежжённой обработке. Срок хранения — до 36 месяцев при надлежащих условиях.
• Свежий чай рекомендуется выдержать 15 дней в тёмном месте для «снятия огня» (褪火, tuì huǒ) перед первым завариванием.
• После вскрытия упаковки желательно употребить чай в течение 7 дней, чтобы аромат не рассеялся.
• Выдержанные версии (陈年, chénnián) допускают длительное хранение: при правильных условиях аромат эволюционирует — от цветочного к османтусовому и древесному.

11. Цена и Подделки:

• Ценовая категория: Чжанпин Шуй Сянь относится к среднему и средне-высокому ценовому сегменту фуцзяньских улунов. Ориентировочные цены (по данным китайского рынка): особый класс (特级, tèjí) — от 700 юаней за цзинь (500 г) и выше; первый класс (一级, yījí) — 350–700 юаней за цзинь; второй класс (二级, èrjí) — 160–240 юаней за цзинь. Факторы, влияющие на цену: сезон сбора (весенний дороже), высота произрастания, возраст чайных деревьев, репутация мастера и региона, степень ручного труда, наличие выдержки.
• Как избежать подделок:
  • Покупать у проверенных продавцов, способных предоставить информацию о конкретной волости и мастере-производителе. Искать маркировку с географическим указанием.
  • Оценивать внешний вид: настоящие брикеты ровные, плотные, без крошки и пыли. Бумажная обёртка аккуратная, на ней часто стоит красный оттиск.
  • Проверять аромат: качественный сухой чай обладает чистым, высоким цветочным ароматом без «химической» парфюмерности, затхлости или кислинки.
  • Оценивать настой: цвет прозрачный, оранжево-жёлтый или золотистый. Мутный, тусклый настой — признак низкого качества или неправильного хранения.
  • Насторожиться при аномально низкой цене: себестоимость настоящего Чжанпин Шуй Сянь ручной работы делает демпинг невозможным.

12. Интересные Факты:

• Единственный в мире прессованный улун. В колоссальном разнообразии улунских чаёв — от тайваньских высокогорных до гуандунских даньцунов — Чжанпин Шуй Сянь остаётся абсолютно уникальным: ни один другой улун в мире не выпускается в прессованной форме.
• Один брусок — одно заваривание. Стандартный квадрат 6 × 6 см спроектирован так, чтобы его вес (5–8 г) соответствовал одной порции гунфу-заваривания. Это делает чай необычайно удобным для хранения, транспортировки и дозирования.
• Технология без металла. На протяжении всего процесса — от встряхивания до прессования — используются исключительно бамбуковые и деревянные инструменты. Контакт с металлом считается губительным для аромата, поскольку провоцирует нежелательное окисление.
• Путь формы: от свитка к квадрату. До 1914 года водяной чай Чжанпина существовал сначала в скрученной «свиточной» форме (条索形), затем — в шарообразной (圆球形). Квадратная прессовка — изобретение Дэн Гуаньцзиня — стала третьей и окончательной формой, не менявшейся уже более ста лет.
• Нулевой уровень пестицидов. В 2018 году проверка 201 образца чая из Чжанпина показала полное отсутствие остатков пестицидов — результат последовательной экологической политики и биологических методов защиты растений.

13. Сравнение с другими улунами:

• Уишань Шуй Сянь (武夷水仙, Wǔyí Shuǐxiān): Ближайший «родственник» по культивару. Уишаньский вариант — рассыпной янь ча (岩茶) с более тяжёлой прожаркой, выраженным минеральным характером (岩韵, yán yùn), плотным телом и нотами мха, старого дерева и печёных орехов. Чжанпин Шуй Сянь, напротив, акцентирует свежесть и цветочность; его прожарка мягче, а прессованная форма обеспечивает более «собранное», постепенное раскрытие.
• Те Гуаньинь (铁观音, Tiě Guānyīn): Знаменитый южнофуцзяньский улун из Аньси. Те Гуаньинь в лёгком стиле (清香型) отличается высокой цветочностью и сливочными нотами; в прожаренном стиле (浓香型) — тёплым ореховым характером. Чжанпин Шуй Сянь обладает более «водянистым», маслянистым телом, характерным для сорта Шуй Сянь, и менее выраженной кислинкой.
• Дун Дин (凍頂, Dòng Dǐng): Тайваньский улун средней прожарки с ореховыми, карамельными и цветочными нотами. Сходен с Чжанпин Шуй Сянь по диапазону окисления, но отличается культиваром (чаще Цин Синь, 青心), формой (сферическая скрутка без прессования) и вкусовым акцентом — у Дун Дина отчётливее орехово-карамельный профиль.
• Фэнхуан Даньцун (凤凰单丛, Fènghuáng Dāncóng): Гуандунский улун из Чаочжоу. При общем цветочном направлении Даньцун демонстрирует значительно более высокую концентрацию ароматических компонентов и «монодоминантный» характер аромата (одна ведущая нота — гардения, магнолия, миндаль и т. д.), тогда как Чжанпин Шуй Сянь предлагает более мягкий, «аккордный» букет.

14. Разновидности и градация Чжанпин Шуй Сянь:

По форме выпуска:

• Чайный брусок / 水仙茶饼 — Shuǐxiān chábǐng: Прессованный квадрат, изготовленный с использованием деревянной формы и угольной прожарки. Обладает лучшей стойкостью при хранении и более глубоким, «собранным» вкусом. Аромат орхидеи ярко выражен. Классическая и наиболее ценная форма.
• Рассыпной водяной чай / 水仙散茶 — Shuǐxiān sǎn chá: Скрученный лист характерной «посоховидной» формы. Более прост в заваривании, демонстрирует повышенную свежесть (鲜爽度), но менее стоек при хранении.

По качеству сырья:

• Особый класс / 特级 — tèjí: Высочайшее качество почек (≥ 95% однородных побегов). Аромат — устойчивый, высокий, орхидейный. Настой золотисто-жёлтый. Ориентировочная цена — от 700 юаней за цзинь.
• Первый класс / 一级 — yījí: Побег из одной почки и одного листа (≥ 90%). Скрутка плотная. Выраженный медовый аромат, вкус мягкий и полный.
• Второй класс / 二级 — èrjí: Побег из одной почки и двух листьев. Аромат чистый, классический. Хорошее соотношение цены и качества. Ориентировочная цена — 160–240 юаней за цзинь.

В заключение:

Чжанпин Шуй Сянь — чай-парадокс: единственный прессованный улун в мире, он одновременно наследует традиции обоих великих фуцзяньских улунских направлений и не принадлежит ни к одному из них полностью. Его маленький бумажный квадрат — порция тишины и точности: взвешенная мастером навеска, обёрнутая в фильтровальную бумагу, спрессованная деревянным молотком, прожаренная на углях при шестидесяти градусах. Стоит залить этот неприметный брусок водой, как он начинает рассказывать — о туманных склонах Цзюпэнси, о столетней технике Дэн Гуаньцзиня, о терпеливом созревании орхидейного аромата в плотной прессовке. Чжанпин Шуй Сянь не кричит о себе — он раскрывается постепенно, от пролива к проливу, предлагая мягкую сладость, чистоту и глубину. Этот чай найдёт своего ценителя среди тех, кто любит негромкие, но подлинные голоса в огромном хоре китайского чая.

15. Различия между Уишаньским Шуй Сянь и Южнофуцзяньским (Minnan):

Характеристика	Уишаньский Шуй Сянь	Южнофуцзяньский (Minnan) Шуй Сянь
Внешний вид	Темнее, с красноватым оттенком, плотно скручен	Светлее, зеленоватый, менее плотно скручен
Аромат	Более интенсивный, с нотами прожарки, сухофруктов, «утёсный характер»	Свежее, цветочный, сливочный
Вкус	Плотнее, терпкий, с минеральными нотами, «yan yun»	Мягче, сладковатый, с цветочными нотами
Цвет настоя	Темнее, янтарно-красный	Светлее, золотисто-жёлтый
Степень прожарки	Обычно средняя или сильная, на углях	Обычно лёгкая или средняя
Послевкусие	Долгое, с минеральными и пряными нотами	Легче, с цветочными нотами
Воздействие	Сильнее, бодрящее, согревающее	Мягче, освежающее

В заключение:

Шуй Сянь — это многогранный и интересный улун, который предлагает ценителям чая широкий спектр вкусовых и ароматических ощущений. В зависимости от места происхождения, технологии обработки и степени прожарки, он может быть как нежным и цветочным, так и мощным, насыщенным, с выраженными минеральными нотами. Уишаньский Шуй Сянь, безусловно, является жемчужиной среди утёсных улунов, воплощением знаменитой «утёсной мелодии» — «yan yun». Попробовать настоящий Шуй Сянь — значит открыть для себя удивительный мир китайского чая, почувствовать гармонию природы и прикоснуться к древним традициям чаеводства. Этот чай подходит как для ежедневного чаепития, так и для особых случаев, когда хочется насладиться чем-то особенным и запоминающимся.