home · article

Тайча 23 Хао Ци Юнь Бай Ча

Táichá 23 hào qíyùn báichá · 臺茶23號祁韻白茶

Тайча 23 Хао Ци Юнь Бай Ча — тайваньский белый чай нового поколения, произведённый из культивара TTES №23 «Ци Юнь» (祁韻, «Цимэньская мелодия»), выведенного на основе семян знаменитого китайского красного чая Цимэнь (Кимун). Несмотря на «красночайную» родословную, этот культивар проявил выдающийся потенциал именно в белочайной обработке, раскрывая сложный цветочно-фруктовый профиль с элегантной сладостью — один из наиболее ярких представителей «чайного ренессанса» Тайваня.

1. Классификация и Происхождение:

Тип: Белый чай (слабоферментированный, степень окисления менее 12%).
Категория: Экспериментальный тайваньский белый чай из мелколистового красночайного культивара. Нишевый продукт сверхограниченного производства.
Культивар: TTES №23 (臺茶23號, Táichá 23 Hào), коммерческое название — Ци Юнь (祁韻, Qíyùn). Мелколистовой сорт Camellia sinensis var. sinensis, выведенный из семян растений чайного района Цимэнь (祁門, Qímén), провинция Аньхой, Китай.
Происхождение: Тайвань, уезд Наньтоу (南投縣, Nántóu Xiàn). Основной район производства — посёлок Минцзянь (名間鄉, Míngjiān Xiāng) и окрестности посёлка Юйчи (魚池鄉, Yúchí Xiāng).
Географические координаты: ~23,84° с.ш., 120,70° в.д. (район Минцзянь).

2. История и Культурное Значение:

История: Родословная культивара TTES №23 начинается в 1938 году (27-й год эры Сёва), когда профессор Рё Ямамото (山本亮, Yamamoto Ryō) из Тайбэйского императорского университета (台北帝國大學, Táiběi Dìguó Dàxué) привёз семена из чайного района Цимэнь провинции Аньхой и передал их на опытную станцию красного чая в Юйчи (臺灣總督府中央研究所魚池紅茶試驗支所), ныне — филиал Юйчи Тайваньской станции исследования чая (TRES 魚池分場). Семена Цимэнь были отобраны для создания тайваньского красного чая, способного конкурировать с мировыми эталонами. На протяжении десятилетий станция вела наблюдения и экспериментальную работу. В 2001–2002 годах из накопленного материала была выделена перспективная линия «Ци Бань 1» (祁辦1), продемонстрировавшая выдающиеся качества. В 2015–2017 годах были проведены сравнительные испытания с контрольным культиваром Цин Синь Улун (青心烏龍, Qīngxīn Wūlóng), подтвердившие превосходство нового сорта по ряду показателей. В 2018 году (107-й год Республики) культивар был официально зарегистрирован под номером TTES №23. Коммерческое название «Ци Юнь» (祁韻, «Цимэньская мелодия» / «Отзвук Цимэня») было выбрано путём голосования на торжественном мероприятии, посвящённом 116-летию TRES 18 мая 2019 года, победив среди четырёх вариантов — «Хунъюэ» (紅悅), «Ци Юй» (祁玉), «Ци Юнь» (祁韻) и «Хун Ци» (紅祁).

Хотя культивар создавался для производства красного чая, экспериментальная обработка молодых листьев и почек по технологии белого чая выявила его исключительный потенциал в этой категории. Белый чай Ци Юнь быстро завоевал признание среди ценителей благодаря своему элегантному цветочно-фруктовому профилю.
Название: «Тайча 23 Хао» (臺茶23號) — «Тайваньский чай номер 23», регистрационный номер культивара. «Ци Юнь» (祁韻) — «Цимэньская мелодия» или «Отзвук Цимэня»: иероглиф «Ци» (祁) отсылает к Цимэню — району происхождения родительских семян, а «Юнь» (韻) означает «мелодия», «ритм», «послевкусие» — понятие, центральное для тайваньской чайной эстетики, обозначающее глубину и резонанс вкуса. «Бай Ча» (白茶) — «белый чай».
Культурное значение: Ци Юнь Бай Ча символизирует новую волну тайваньского чайного ренессанса — переход от массового производства к созданию уникальных, высококачественных нишевых продуктов. Этот чай воплощает идею трансконтинентальной генетической преемственности: семена китайского Цимэня, пройдя через десятилетия тайваньской селекции, обрели совершенно новую идентичность. Годовой объём производства белого чая Ци Юнь крайне мал — порядка 200 кг, что делает его одним из редчайших тайваньских чаёв.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

Культивар: Camellia sinensis var. sinensis, культивар TTES №23 (Ци Юнь). Мелколистовой кустарниковый (灌木型, guànmù xíng) сорт, среднерослый, с вертикальным типом роста побегов. Обладает сильной вегетативной энергией, высокой плотностью почек и повышенной урожайностью на единицу площади. Отличается выраженной устойчивостью к заболеваниям и засухе.
Морфология: Побеги достигают высоты до 120 см. Зрелые листья удлинённо-эллиптические, длиной 8–10 см, шириной 3–4 см, с мелкозубчатым краем и слегка волнистой поверхностью, матово-серо-зелёного цвета. Молодые побеги имеют характерную бело-жёлто-красную градиентную окраску; почки густо покрыты серебристыми ворсинками (трихомами) толщиной до 0,2 мм — ключевой признак высококачественного белочайного сырья. Весеннее пробуждение наступает примерно на 2 недели раньше, чем у контрольного культивара Цин Синь Улун.
Сырьё: Используется исключительно первый весенний сбор — «доцинминский» (明前, Míngqián, до праздника Цинмин). Период сбора — конец февраля — начало марта (в районе Наньтоу — начало апреля). Стандарт сбора — вручную сорванные молодые флеши (почка и один-два верхних листочка) длиной не более 4 см, без механических повреждений. Оптимальное соотношение почек к молодым листьям — около 70/30 по массе. Выход готового продукта — порядка 25% от веса свежесобранного сырья.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

Регион: Посёлок Минцзянь (名間鄉), уезд Наньтоу, центральный Тайвань. Также культивируется в окрестностях посёлка Юйчи и прилегающих районах.
Высота: 300–350 м над уровнем моря.
Почвы: Кислые краснозёмы (pH 4,5–5,5), сформировавшиеся на гранитных аллювиальных отложениях реки Чжошуэйси (濁水溪, Zhuóshuǐ Xī) — крупнейшей реки Тайваня. Эти почвы обеспечивают отличный дренаж, умеренное содержание органического вещества и специфический минеральный профиль, влияющий на вкус чая.
Климат: Субтропический, с обильными осадками (~1800 мм/год, максимум в летние месяцы) и среднегодовой температурой ~21°C. Характерная особенность — частые и обильные туманы (более 150 дней в году), которые замедляют рост чайных кустов, снижая интенсивность фотосинтеза и способствуя накоплению аминокислот и ароматических веществ в молодых побегах. Суточные температурные амплитуды составляют 8–10°C, дополнительно стимулируя биохимические процессы в листьях.
Особенности: Чайные кусты выращиваются в условиях полутени, создаваемой естественными посадками камелий и других деревьев, что имитирует лесные условия произрастания дикого чая и способствует накоплению L-теанина. Применяются органические удобрения (компост), хотя хозяйство может не иметь формальной органической сертификации. Пионером культивирования TTES №23 для белого чая является фермер по фамилии Юй (余), обрабатывающий менее 0,5 гектара плантаций этого культивара. Расположение плантаций в долине реки Чжошуэйси обеспечивает стабильный запас воды, а речные туманы дополнительно защищают молодые побеги от прямого солнечного излучения, что является важным фактором качества белочайного сырья.

5. Технология Производства:

Технология направлена на максимальное сохранение первозданного вида и химического состава листа при минимальном вмешательстве. Ключевой принцип — «не скручивать, не жарить» (不揉不炒, bù róu bù chǎo).

Подвяливание на солнце (日光萎凋, rìguāng wěidiāo): Собранные листья раскладывают тонким слоем (≤5 см) под рассеянным солнечным светом при температуре ~28°C на протяжении ~45 минут, пока влажность не снизится до ~65%. Этот этап запускает начальные окислительные процессы и формирует основу ароматического профиля.
Комнатное завяливание (室內萎凋, shìnèi wěidiāo): Чай перемещают в помещение с контролируемой температурой (~25°C) и влажностью (~85%), где он продолжает подвяливаться во вращающихся бамбуковых барабанах ещё около 18 часов. Лёгкое механическое перемешивание обеспечивает равномерное увядание. Процесс останавливают, когда степень окисления полифенолов достигает менее 12%.
Сушка (烘乾, hōnggān): Чай подвергается двукратной сушке горячим воздухом при температуре ~105°C до достижения финальной влажности не более 5%. Двойная сушка обеспечивает стабильность вкуса при хранении и полное прекращение ферментативных процессов.
Отсутствие скручивания: Принципиальная особенность — полное отсутствие этапа скручивания (揉捻, róuniǎn), что позволяет сохранить целостность листа, серебристых почек и максимальное количество ворсинок.
Контроль качества: Каждая партия проходит лабораторный контроль с проверкой уровня катехинов (должен быть >18% от сухой массы) методом ИК-спектроскопии. Это гарантирует стабильно высокое содержание биологически активных веществ.

6. Органолептические Характеристики:

Внешний вид сухого листа: Нескрученные, цельные, игловидные почки серебристо-зелёного цвета длиной от 15 мм, с минимальным количеством ломаных частиц. Серебристый ворс — плотный и хорошо выраженный.
Аромат сухого листа: Сложный, многоуровневый. Доминируют ноты жасмина и свежескошенной луговой травы (тимофеевки), дополненные тонким минеральным оттенком, напоминающим запах мокрого гранита после дождя. В зрелых листьях культивара также отмечают древесно-цитрусовые тона, но в белочайном сырье из ранних почек преобладает цветочный спектр.
Аромат настоя: Развивает и углубляет цветочные ноты сухого листа — жасмин, магнолия, лёгкие фруктовые оттенки. При остывании проявляются ноты свежего яблока (сорта «Фудзи»), тюльпана и цветочного мёда.
Вкус: Многогранный, раскрывающийся волнами. Первая волна — цветочная сладость магнолии с тонкой минеральной основой. Средняя часть — орехово-сливочные тона лесного ореха, мягкая текстура. Финал — лёгкая острота имбирного корня и деликатная терпкость, напоминающая незрелую хурму. Текстура — гладкая, обволакивающая, с ощутимой плотностью для белого чая. Послевкусие (回甘, huígān) — долгое, со сладкими цветочно-медовыми обертонами.
Цвет настоя: Прозрачный, бриллиантово-жёлтый, с лёгким золотистым отливом.
Чайное дно (葉底, yèdǐ): Цельные, эластичные листья и почки светло-зелёного цвета, хорошо сохранившие форму. Ворсинки на почках остаются видимыми.

7. Химический Состав:

Ранний сбор и щадящая обработка обеспечивают исключительно высокое содержание биологически активных веществ:

Полифенолы: Высокое содержание катехинов, в особенности EGCG (эпигаллокатехингаллата) — ~14% от сухой массы. Общий уровень катехинов — свыше 18% (контролируется лабораторно). Для сравнения: у фуцзяньского Инь Чжэня содержание EGCG обычно составляет 8–12%.
Аминокислоты: Выраженно высокий уровень L-теанина — более 5% от сухой массы, что значительно превышает средние показатели для белых чаёв. Щадящая сушка позволяет сохранить более 80% исходных аминокислот свежего листа. Высокое соотношение аминокислот к полифенолам определяет выраженную сладость и мягкость вкуса.
Алкалоиды: Умеренное содержание кофеина — ~2% от сухой массы. Теобромин и теофиллин — в следовых количествах.
Витамины: Значительное содержание витамина C — более 150 мг на 100 г сухого вещества, что выше, чем у большинства зелёных чаёв. Присутствуют витамины группы B.
Минералы: Содержание фторидов — ~0,03%. Калий, магний, марганец, цинк. Минеральный состав обогащён благодаря специфике аллювиальных краснозёмов долины Чжошуэйси.
Ароматические соединения: Белочайная обработка позволяет наиболее полно раскрыть сортовой аромат Ци Юнь — спектр летучих соединений включает линалоол (цветочные ноты), неролидол (фруктовые оттенки), бензилацетат (жасмин), а также характерные для цимэньского генетического наследия тона, создающие узнаваемый «шри-ланкийский» передний план аромата.

8. Полезные Свойства:

Антиоксидантное действие: Высокая антиоксидантная активность — показатель ORAC порядка 980 µmol TE/г, что превышает значения многих продуктов, традиционно считающихся «суперфудами» (черника, гранат). EGCG обеспечивает выраженную нейтрализацию свободных радикалов.
Регуляция уровня сахара в крови: Способность ингибировать фермент альфа-амилазу может способствовать замедлению расщепления крахмала и снижению постпрандиального уровня глюкозы. Актуально для профилактики метаболического синдрома.
Нейропротекторное действие: Предварительные исследования указывают на потенциальную защиту нервных клеток комплексом L-теанина и полифенолов, что может быть значимо для профилактики нейродегенеративных состояний.
Расслабляющий эффект без сонливости: Высокое содержание L-теанина (>5%) способствует генерации альфа-волн мозга, обеспечивая состояние «спокойной бодрости» — расслабленной сосредоточенности без седативного эффекта.
Поддержка иммунной системы: Катехины, полисахариды и витамин C в комплексе оказывают общеукрепляющее и иммуностимулирующее действие.
Благоприятное влияние на кожу: Высокое содержание витамина C и антиоксидантных полифенолов способствует выработке коллагена и защите кожи от ультрафиолетового повреждения.

9. Заваривание:

Температура воды: 80–85°C. Более высокая температура может извлечь излишнюю горечь и разрушить деликатные ароматические соединения.
Количество чая: 3–5 г на 150–200 мл воды.
Посуда: Фарфоровая гайвань (蓋碗, gàiwǎn) — оптимальный выбор, позволяющий контролировать время настаивания и наблюдать за раскрытием листьев. Стеклянный чайник также подходит. Не рекомендуется неглазурованная глиняная посуда, поглощающая тонкий аромат.
Вода: Мягкая, фильтрованная, с низким содержанием минералов.
Процесс:
1. Прогреть посуду горячей водой.
2. Засыпать чай, дать почкам прогреться 10–15 секунд.
3. Первый пролив — 15–20 секунд, слить. Это промывка (洗茶, xǐ chá): пробуждает лист и удаляет мелкие частицы ворса.
4. Второй пролив — 45–60 секунд. Наслаждаться первой волной аромата.
5. Последующие проливы — с постепенным увеличением времени настаивания на 10–15 секунд каждый.
6. Чай выдерживает 5–7 проливов. Вкус эволюционирует от цветочно-жасминового к ореховому и медовому.

10. Хранение:

Хранить в герметичной, непрозрачной упаковке в сухом, прохладном месте, вдали от сильно пахнущих продуктов и прямых солнечных лучей. Оптимальная влажность — не более 45%.
Как и другие белые чаи, обладает потенциалом к выдержке: при правильном хранении (герметичная упаковка, стабильная температура 15–25°C, защита от влаги) чай со временем приобретает более глубокие медово-сухофруктовые оттенки.
Для сохранения свежего, цветочного профиля рекомендуется хранение в холодильнике (0–5°C) в герметичной упаковке и употребление в течение первого года.
При выдержке (от 1 до 5 лет) — хранить в сухом проветриваемом месте без резких перепадов температуры; ожидать усиления медовых и ореховых нот с одновременным смягчением цветочных. Некоторые знатоки отмечают, что годичная выдержка позволяет Ци Юнь Бай Ча раскрыть дополнительную глубину вкуса, когда начальная яркость цветочных нот трансформируется в более сложный, «осенний» характер с нотами сушёных фруктов и каштана. Однако основная ценность этого чая — именно свежий, весенний профиль, и большинство ценителей предпочитают употреблять его в первый год.

11. Цена и Подделки:

Ценовая категория: Сверхпремиальная. Ввиду крайне ограниченного объёма производства (~200 кг/год), ручного сбора и высочайшего качества цена значительно превышает стоимость других тайваньских белых чаёв и многих улунов. Розничная цена — от 60 до 120+ USD за 100 г, в зависимости от партии и канала продаж.
Факторы стоимости: Экстремальная редкость культивара (менее 0,5 га плантаций у пионера-производителя), ручной труд, сверхмалые партии, новизна сорта, контролируемое качество с лабораторной проверкой.
Как избежать подделок:
- Приобретать исключительно у проверенных специализированных поставщиков с прямыми связями с тайваньскими фермерами. На текущем этапе круг производителей белого чая Ци Юнь крайне узок.
- Требовать информацию о происхождении: указание на район Минцзянь или Юйчи, уезд Наньтоу.
- Оценивать внешний вид: цельные, нескрученные, серебристо-зелёные почки с густым ворсом. Наличие ломаных частиц или скрученных листьев указывает на подделку или подмену.
- Проверять аромат и вкус: характерные ноты жасмина, луговых трав и минеральности; отсутствие ментоловых тонов (отличие от TTES №18) и дымных нот.
- Остерегаться подмены более доступными тайваньскими или китайскими белыми чаями.

12. Интересные Факты:

Генетическая родословная Ци Юнь отражает сложную историю чайной селекции: семена Цимэня, собранные японским профессором в 1938 году на территории китайской провинции Аньхой, были привезены на Тайвань, где после 80 лет селекционной работы дали жизнь совершенно новому культивару, создающему белый чай — категорию, исторически не характерную ни для Цимэня, ни для Тайваня.
Несмотря на «красночайное» происхождение, в белочайной обработке Ци Юнь раскрывает ароматический спектр, включающий ноты фудзийского яблока, тюльпана, сандала, зелёной сливы, цветочного мёда, лавра и фиалки — палитру, недоступную при полной ферментации.
На конкурсе коммерческих названий для TTES №23 вариант «Ци Юнь» победил «Хун Ци» (紅祁), «Хунъюэ» (紅悅) и «Ци Юй» (祁玉). Выбор иероглифа «韻» (юнь — мелодия, отзвук, послевкусие) подчёркивает эстетическую ориентацию тайваньского чаеводства, для которого понятие «юнь» — одна из высших характеристик чая.
TRES изначально позиционировал TTES №23 как красночайный культивар «для четырёх сезонов» (一年四季均可產製高香型紅茶): его можно собирать и перерабатывать круглый год. Однако для белого чая используется только ранневесеннее сырьё, что дополнительно ограничивает объём производства.

13. Сравнение с другими белыми чаями:

Тайча 18 Хао Хунъюй Бай Ча (臺茶18號紅玉白茶): Тайваньский белый чай из крупнолистового гибрида TTES №18. Яркий ментолово-камфорный профиль, фруктовая сладость, маслянистая текстура. Ци Юнь, напротив, — цветочный, элегантный, с минеральной основой и без ментоловых тонов. Если Хунъюй — это экзотика и характер, то Ци Юнь — утончённость и глубина.
Бай Хао Инь Чжэнь из Фудина (福鼎白毫銀針): Фуцзяньский эталон серебряных игл. Свежий, минеральный, с нотами бамбука и стога сена. Ци Юнь отличается более выраженной цветочной сладостью, ореховыми обертонами и «тёплым» общим характером, в то время как Фудин Инь Чжэнь — более «прохладный» и лаконичный.
Ци Юнь Хун Ча (祁韻紅茶): Красный чай из того же культивара TTES №23 — основной продукт, для которого сорт был выведен. Полностью окислён, с водой оранжево-красного цвета, сладкими цветочно-фруктовыми нотами и умеренной терпкостью. По официальному описанию TRES, красный чай Ци Юнь обладает «водой оранжево-красной, яркой и блестящей, ароматом изысканным с нотами сладких цветов и фруктов, вкусом сладко-насыщенным с приятной терпкостью». В сравнении с белочайной версией — более плотный, структурированный, но менее «воздушный» и с утраченной частью деликатных цветочных нюансов, которые сохраняет минимальная обработка.
Юньнань Дали Ча Инь Чжэнь (云南大理茶銀針): Белый чай из дикорастущего C. taliensis. Ещё более мягкий и «лесной» по характеру, с нотами орхидеи и магнолии. Ци Юнь — более структурированный, с ореховой средней частью и имбирной остротой в финале.

14. Противопоказания:

Индивидуальная непереносимость: Как и любой чай, может вызывать индивидуальные реакции.
Кофеин: Несмотря на умеренное содержание (~2%), людям с повышенной чувствительностью к кофеину, нарушениями сна или сердечного ритма следует контролировать объём потребления.
Беременность и лактация: Рекомендуется консультация с врачом; умеренное потребление (1–2 чашки в день) обычно считается допустимым.
Взаимодействие с лекарствами: Полифенолы чая могут влиять на метаболизм ряда препаратов. При приёме рецептурных медикаментов желательна консультация специалиста.

В заключение:

Тайча 23 Хао Ци Юнь Бай Ча — это чай, в котором сконцентрирована вся история и весь потенциал тайваньской селекции. От семян знаменитого Цимэня, привезённых японским учёным в колониальную эпоху, через восемь десятилетий терпеливой работы — к белому чаю, которого никто не планировал, но который оказался самым поэтичным выражением нового культивара. Элегантная цветочная сладость, многослойная ароматика с нотами жасмина и лесного ореха, долгое послевкусие и высочайшее содержание полезных веществ делают этот чай идеальным выбором для ценителей, ищущих абсолютное качество и неповторимость в каждой чашке. Ци Юнь — «мелодия» в чашке, и она звучит совершенно по-новому.