Шуй Цзинь Гуй

• Тип: Сильноферментированный улун (темный улун), обычно со средней или сильной степенью прожарки.
• Категория: Знаменитые чаи Китая, входит в число “Четырех Великих Кустов” (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) гор Уи.
• Происхождение: Китай, провинция Фуцзянь (福建, Fújiàn), горы Уишань (武夷山, Wǔyí Shān), городской округ Уишань. Традиционно лучшим считается чай, выращенный в заповедной зоне “Чжэн Янь” (正岩, Zhèng Yán) - “Настоящие Утесы”.
• Географические координаты: 27°43’ северной широты, 117°41’ восточной долготы.

2. История и Культурное Значение:

• История: История Шуй Цзинь Гуй насчитывает несколько столетий, но точное время его появления неизвестно. Считается, что он был известен еще во времена династии Цин (1644-1912 гг.).

• Легенда: С названием чая связана легенда. Однажды во время сильного ливня поток воды смыл чайный куст с вершины утеса в расщелину у подножия. Монахи местного монастыря обнаружили этот куст и, попробовав чай, приготовленный из его листьев, были поражены его вкусом и ароматом. Они назвали чай “Шуй Цзинь Гуй” - “Золотая Водяная Черепаха”, так как куст был смыт водой (“Шуй”), а найден в расщелине, напоминающей панцирь черепахи (“Гуй”), и обладал ценными, “золотыми” качествами.

• Название:

  • “Шуй” (水) - вода. По одной из версий, связано с легендой о происхождении чая.
  • “Цзинь” (金) - золото, золотой. Указывает на ценность чая, а также на золотистый цвет настоя.
  • “Гуй” (龟) - черепаха. Также отсылает к легенде, а еще, возможно, к форме листьев или месту произрастания (расщелина, напоминающая панцирь).

• Культурное значение: Шуй Цзинь Гуй - это один из самых почитаемых и уважаемых уишаньских улунов. Он ценится за свой уникальный “утёсный” характер (“янь юнь”), богатый вкус, насыщенный аромат и считается чаем высшего качества.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

• Сорт: Для производства Шуй Цзинь Гуй используется одноименный сорт чайного куста - Шуй Цзинь Гуй (水金龟, shuǐ jīn guī). Этот сорт отличается:
  • Средним размером листьев: Листья Шуй Цзинь Гуй среднего размера, овальной формы.
  • Темно-зеленым цветом листьев: Листья имеют насыщенный темно-зеленый цвет.
  • Плотной текстурой листа: Листовая пластинка плотная, кожистая.
  • Заметными прожилками: На листьях хорошо видны прожилки.
• Сбор: Сбор происходит весной, обычно в конце апреля - начале мая.
• Стандарт сбора: Собирают почку и два-три верхних листа.
• Требования к сырью: Высокие, используются только здоровые, неповрежденные листья.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

• Горы Уишань: Уникальный горный массив, сложенный из красного песчаника. Горы изрезаны ущельями, покрыты лесами, здесь много рек, водопадов и туманов. Именно эти условия и формируют знаменитый “утесный” характер уишаньских улунов.
• Высота произрастания: Чайные сады расположены на высоте 500-1000 метров над уровнем моря, а иногда и выше.
• Почвы: Визитная карточка Уишань - это его уникальные почвы (“Чжэн Янь” - почвы “Настоящих Утесов”). Красные почвы, богатые минералами, с вкраплениями песчаника и гравия. Они хорошо дренируются и придают чаю характерный “минеральный” вкус, называемый “янь юнь” (岩韵, yányùn) - “мелодия утесов” или “утесная мелодия”.
• Климат: Субтропический муссонный, с теплой зимой и жарким летом. Высокая влажность, много осадков, частые туманы, которые укрывают чайные кусты от палящего солнца и способствуют накоплению в листьях ароматических веществ.
• “Чжэн Янь” (正岩, Zhèng Yán): “Настоящие Утесы” - сердце заповедника, где, как считается, производится самый лучший, “каноничный” Шуй Цзинь Гуй. Это узкие ущелья с отвесными скалами, где чайные кусты растут в расщелинах, на небольших участках земли.
• “Бань Янь” (半岩, Bàn Yán): “Полуутесы” - территория вокруг “Чжэн Янь”, где условия выращивания чуть менее экстремальные.
• “Чжоу Ча” (洲茶, Zhōu Chá): “Островной чай” - чай, выращенный на равнинных участках за пределами заповедника.

5. Технология Производства:

Производство Шуй Цзинь Гуй - это сложный процесс, требующий большого мастерства. Он включает в себя как традиционные этапы изготовления улунского чая, так и особенности, присущие уишаньским улунам, в частности, продолжительную обжарку на углях.

• Сбор (采摘 - cǎi zhāi): Описан выше.
• Подвяливание (萎凋 - wěidiāo): Собранные листья раскладывают на открытом воздухе (солнечное или теневое подвяливание) или в помещении на несколько часов. Процесс подвяливания может быть достаточно длительным.
• Встряхивание (摇青 - yáo qīng): Листья аккуратно встряхивают и ворошат на бамбуковых подносах, чтобы запустить процесс окисления. Этот этап проводится несколько раз с перерывами на “отдых” листьев.
• Ферментация (发酵 - fājiào): Процесс окисления, который происходит во время встряхивания и “отдыха” листьев. Шуй Цзинь Гуй относится к сильноферментированным улунам, но степень ферментации может варьироваться в зависимости от производителя.
• «Убийство зелени» (杀青 - shā qīng): Обжарка при высокой температуре для остановки процесса ферментации.
• Скручивание (揉捻 - róuniǎn): Листьям придают форму продольно-скрученных полосок.
• Сушка (烘干 - hōnggān): Предварительная сушка для удаления влаги.
• Прожарка на углях (焙火 - bèihuǒ): Один из ключевых этапов в производстве уишаньских улунов, в том числе и Шуй Цзинь Гуй. Чай медленно прожаривается над тлеющими углями в специальных корзинах. Этот процесс может длиться несколько часов или даже дней, а температура и время обжарки тщательно контролируются мастером. Прожарка на углях придает Шуй Цзинь Гуй характерный “дымный” аромат и “огненный” вкус, а также способствует его дальнейшему созреванию при хранении. Степень прожарки может быть разной, от средней до сильной.
• Сортировка (分级 - fēnjí): Готовый чай сортируют по размеру и качеству.
• Отдых: После прожарки чай “отдыхает” некоторое время, чтобы вкус и аромат сбалансировались.
• Повторная прожарка: Иногда проводится повторная, более легкая прожарка.

6. Органолептические Характеристики:

• Внешний вид сухого листа: Крупные, продольно-скрученные листья, темно-коричневого, почти черного цвета, с красноватым или золотистым отливом. Листья плотные, крепкие, маслянистые на вид.
• Аромат сухого листа: Насыщенный, многогранный, с нотами “огня” (прожарки), древесными, пряными, фруктовыми (сухофрукты) и цветочными нюансами. Могут присутствовать ноты шоколада, карамели, орехов. Характерен “утёсный” аромат (“янь юнь”).
• Аромат настоя: Глубокий, обволакивающий, с доминирующими нотами прожарки, сухофруктов, пряностей, с оттенками шоколада, орехов, иногда с легкой кислинкой.
• Вкус: Очень богатый, насыщенный, плотный, маслянистый, с легкой терпкостью и благородной горчинкой, которая быстро переходит в долгое, сладкое послевкусие. В букете присутствуют ноты “огня” (прожарки), древесные, пряные, шоколадные, карамельные, фруктовые (чернослив, курага, изюм), ореховые, цветочные и минеральные (“утесные”) нюансы.
• Цвет настоя: От темно-янтарного до красно-коричневого, коньячного, прозрачный, чистый, с маслянистым блеском.
• Чайное дно (заваренный лист): Цельные, плотные, упругие листья темно-коричневого цвета с красноватым оттенком, разворачиваются в процессе заваривания.

7. Химический Состав:

Шуй Цзинь Гуй, как и другие уишаньские улуны, богат:

• Полифенолами: Высокое содержание полифенолов, в том числе катехинов и теафлавинов, теарубигинов.
• Аминокислотами: Содержит различные аминокислоты, включая L-теанин.
• Алкалоидами: Кофеин, теобромин, теофиллин.
• Эфирными маслами: Обуславливают богатый и многогранный аромат.
• Витаминами: C, группы B, E, K.
• Минералами: Калий, фтор, магний, марганец, железо, селен.

8. Полезные Свойства:

• Тонизирующий эффект: Шуй Цзинь Гуй обладает выраженным тонизирующим эффектом, бодрит, проясняет ум, повышает работоспособность и концентрацию внимания.
• Согревающее действие: Этот чай прекрасно согревает в холодное время года.
• Улучшение пищеварения: Стимулирует пищеварение, способствует усвоению пищи, особенно жирной.
• Антиоксидантное действие: Защищает клетки от повреждения свободными радикалами, замедляет процессы старения.
• Сердечно-сосудистая система: Может способствовать снижению уровня “плохого” холестерина, укреплению стенок сосудов, нормализации давления.
• Выведение токсинов: Способствует очищению организма от шлаков и токсинов.
• Поднятие настроения: Шуй Цзинь Гуй дарит ощущение гармонии, умиротворения и радости.

9. Заваривание:

• Температура воды: 90-95°C (крутой кипяток использовать не рекомендуется).

• Количество чая: 5-7 грамм на 150-200 мл воды.

• Посуда: Идеально подходит гайвань (традиционная китайская чашка с крышкой) или глиняный чайник из исинской глины. Исинская глина пористая и хорошо “дышит”, что позволяет чаю полностью раскрыться. Чайник из исинской глины “накапливает” аромат чая, поэтому его рекомендуется использовать только для уишаньских улунов.

• Процесс:

  1. Прогревание посуды: Ополосните гайвань или чайник кипятком, чтобы прогреть посуду и подготовить ее к завариванию.
  2. Промывка чая (быстрый пролив): Поместите чай в гайвань, залейте небольшим количеством горячей воды и сразу же слейте воду. Этот этап позволяет смыть с листьев пыль, а также “пробудить” чай, подготовив его к раскрытию.
  3. Первое заваривание: Залейте чай горячей водой (90-95°C) и настаивайте 1-3 минуты. Время первого заваривания может быть коротким, около 30-60 секунд, особенно если чай хорошего качества.
  4. Разлейте настой по чашкам: Полностью слейте настой из гайвани или чайника в чахай (сливник), а затем разлейте по чашкам. Это нужно для того, чтобы все чашки получили настой одинаковой крепости.
  5. Повторные заваривания: Шуй Цзинь Гуй можно заваривать многократно (5-7 раз, иногда и больше), постепенно увеличивая время настаивания на 30-60 секунд с каждым последующим проливом. С каждым проливом вкус и аромат чая будут меняться, раскрываясь новыми гранями.

Важные нюансы:

• Не передерживайте: Слишком долгое настаивание может сделать вкус чая терпким и горьким.
• Слушайте чай: Ориентируйтесь на свои ощущения и корректируйте время заваривания в зависимости от желаемой крепости настоя.
• Наблюдайте за чаем: Обращайте внимание на цвет настоя, аромат, раскрытие чайного листа. Это поможет вам лучше понять характер чая и подобрать оптимальный способ заваривания.

10. Хранение:

Шуй Цзинь Гуй, особенно сильно прожаренные экземпляры, менее требователен к условиям хранения, чем зеленые или слабоферментированные улуны. Тем не менее, чтобы сохранить его богатый вкус и аромат, рекомендуется:

• Место: Хранить чай в сухом, темном, прохладном месте, без резких перепадов температур.
• Тара: Использовать герметичную тару, лучше всего подойдут:
  • Керамические или фарфоровые банки: Они хорошо сохраняют аромат чая и не влияют на его вкус.
  • Глиняные банки: Также подходят, но убедитесь, что они не имеют посторонних запахов.
  • Металлические (жестяные) банки: Допустимо, но убедитесь, что они предназначены для пищевых продуктов.
  • Плотные бумажные пакеты: Подходят для кратковременного хранения.
• Враги чая: Избегайте попадания на чай:
  • Прямых солнечных лучей: Они разрушают полезные вещества и ухудшают аромат.
  • Влаги: Чай может отсыреть и заплесневеть.
  • Посторонних запахов: Чай легко впитывает запахи, поэтому храните его отдельно от специй, кофе, рыбы и других сильно пахнущих продуктов.

11. Цена и Подделки (продолжение):

Шуй Цзинь Гуй - это дорогой чай, особенно если он происходит из заповедной зоны “Чжэн Янь”. Его цена может варьироваться в очень широких пределах, от нескольких десятков долларов за 100 грамм до нескольких сотен долларов за тот же вес, а иногда и намного больше, в зависимости от:

• Происхождения: Чай из заповедной зоны “Чжэн Янь” (“Настоящие Утесы”) ценится намного выше, чем “Бань Янь” (“Полуутесы”) или “Чжоу Ча” (“Островной чай”). Самым престижным и дорогим является чай из конкретных, особо известных ущелий и мест в “Чжэн Янь”.
• Качества сырья: Используются ли отборные почки и молодые листья или более зрелое сырье.
• Мастерства производителя: Опыт и репутация чайного мастера, который производил чай, существенно влияют на цену.
• Степени и качества обжарки: Сложная, многоступенчатая обжарка на углях, выполненная опытным мастером, значительно повышает стоимость чая.
• Возраста чая: Некоторые ценители предпочитают выдержанный Шуй Цзинь Гуй, который со временем приобретает новые нюансы вкуса.
• Редкости: Некоторые редкие разновидности или купажи могут стоить очень дорого.
• Спроса: Высокий спрос на Шуй Цзинь Гуй также влияет на его цену.

Из-за высокой цены и популярности Шуй Цзинь Гуй, на рынке, к сожалению, присутствует множество подделок и имитаций. Как избежать подделок:

• Покупайте только у проверенных продавцов: Ищите специализированные чайные магазины с хорошей репутацией, которые дорожат своими клиентами и могут предоставить достоверную информацию о происхождении чая, годе сбора, производителе. Они также должны гарантировать его подлинность и качество.
• Остерегайтесь слишком низкой цены: Подозрительно низкая цена - практически всегда верный признак подделки. Настоящий Шуй Цзинь Гуй не может стоить дешево. Помните, что чудес не бывает.
• Внимательно изучайте внешний вид: Обращайте внимание на форму, цвет, целостность листьев. Они должны соответствовать описанию, приведенному выше. Наличие большого количества ломаных листьев, пыли, посторонних примесей - признак низкого качества или подделки.
• Оценивайте аромат: Сухой чай должен обладать насыщенным, комплексным ароматом с характерными нотами прожарки, сухофруктов, пряностей. Избегайте чая со слабым, невыразительным или посторонним запахом. Искусственная ароматизация, которая иногда используется недобросовестными продавцами, обычно выдает себя чрезмерно резким, неестественным запахом.
• Проверяйте настой и чайное дно: Цвет настоя должен быть от темно-янтарного до красно-коричневого, прозрачным, с маслянистым блеском. Чайное дно должно состоять из цельных, упругих листьев темно-коричневого цвета.
• Будьте особенно осторожны при покупке Шуй Цзинь Гуй из “Чжэн Янь”: Из-за ограниченного объема производства и высокого спроса, чай из этой зоны чаще всего подделывают.

12. Интересные Факты:

• “Золотая Водяная Черепаха”: Название чая не только окутано легендой, но и, вероятно, связано с местом его первоначального обнаружения - расщелиной в скале, напоминающей панцирь черепахи, куда, по преданию, поток воды смыл чайный куст.
• Чай для знатоков: Шуй Цзинь Гуй - это чай, который требует определенного опыта и подготовки, чтобы в полной мере оценить его сложный вкус и аромат.
• Долгое хранение: Некоторые любители чая предпочитают выдерживать Шуй Цзинь Гуй в течение нескольких лет, чтобы вкус стал еще более мягким и глубоким.

13. Сравнение с другими утёсными улунами:

• Да Хун Пао (大红袍, Dà Hóng Páo - Большой Красный Халат): Пожалуй, самый известный уишаньский улун. В отличие от Шуй Цзинь Гуй, который ценится за свой “утёсный” характер и минеральные ноты, в Да Хун Пао на первый план выходят более разнообразные оттенки вкуса: карамель, фрукты, цветы, в зависимости от купажа и производителя.
• Жоу Гуй (肉桂, Ròu Guì - Корица): Еще один знаменитый уишаньский улун. Жоу Гуй известен своим ярким, пряным ароматом с доминирующей нотой корицы. Шуй Цзинь Гуй же обладает более тонким, комплексным ароматом, где пряные ноты не так явно выражены.
• Те Лохань (铁罗汉, Tiě Luóhàn - Железный Архат): Также производится в горах Уишань. Те Лохань, как правило, имеет более мощный, терпкий вкус с ярко выраженными минеральными нотами, в то время как Шуй Цзинь Гуй более утонченный и сладковатый.
• Бай Цзи Гуань (白鸡冠, Bái Jīguān - Белый Петушиный Гребень): Редкий уишаньский улун, отличается от Шуй Цзинь Гуй более светлым листом и цветочно-фруктовым ароматом.

В заключение:

Шуй Цзинь Гуй - это изысканный и редкий утёсный улун, один из “Четырех Великих Кустов” гор Уишань. Его богатый, насыщенный вкус с нотами прожарки, сухофруктов, пряностей и минералов, а также глубокий, обволакивающий аромат с “утёсными” оттенками способны покорить сердце даже самого искушенного ценителя чая. Этот чай - настоящее произведение чайного искусства, результат гармоничного сочетания уникального терруара, многовековых традиций и высочайшего мастерства. Попробовать настоящий Шуй Цзинь Гуй - значит прикоснуться к легенде, открыть для себя эталон качества в мире утёсных улунов и получить незабываемые впечатления от знакомства с этим удивительным чаем. Это чай для особых случаев, для неспешного, вдумчивого чаепития, когда хочется погрузиться в мир созерцания и насладиться каждым глотком, каждым нюансом вкуса и аромата.