home · article

Шэнчжоу Хуй Бай

Shèngzhōu huī bái · 嵊州辉白

Шэнчжоу Хуй Бай — один из немногих сохранившихся представителей китайских круглоскрученных зелёных чаёв. Этот чай из провинции Чжэцзян, получивший известность ещё при династии Цин как подношение двору, отличается характерной формой «словно круглый, но не круглый» и уникальной технологией низкотемпературного хуйго —…

1. Классификация и Происхождение:

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá). Неферментированный, степень окисления минимальна (менее 5%).
Категория: Исторический знаменитый чай Китая (中国历史名茶). Региональный премиальный зелёный чай круглоскрученного типа (圆形绿茶, yuánxíng lǜchá).
Происхождение: Китай, провинция Чжэцзян (浙江省, Zhèjiāng shěng), городской уезд Шэнчжоу (嵊州市, Shèngzhōu shì), район Сымин-шань (四明山, Sìmíng Shān). Основные производственные зоны: посёлок Сяван (下王镇, Xiàwáng zhèn) — деревня Цюаньган (泉岗村, Quángǎng cūn), а также волость Гуймэнь (贵门乡, Guìmén xiāng) — деревня Шанъушань (上坞山村, Shàngwùshān cūn).
Географические координаты: Приблизительно 29.70° с.ш., 120.88° в.д. (ориентир — деревня Цюаньган на южном склоне горы Фучжи).

2. История и Культурное Значение:

История: Территория современного Шэнчжоу в древности входила в область Юэчжоу (越州), и местный чай был известен под общим названием Юэчжоу ча (越州茶). Ещё в период Западной Хань (206 г. до н.э. — 9 г. н.э.) эти земли, носившие тогда имя уезд Шань (剡县), славились чаем с верховьев реки Шаньси (剡溪). В эпоху Тан чайный мастер Лу Юй (陆羽, Lù Yǔ) в «Каноне чая» (茶经, Chájīng) упоминал чаи из округа Юэчжоу.

Собственно Хуй Бай как чай со скрученной формой «словно круглый, но не круглый» (似圆非圆) начал формироваться, по мнению большинства чайных учёных, не позднее начала эпохи Цин (XVII в.). В период правления под девизом Тунчжи (同治, 1862–1874) технология была окончательно отработана, и чай получил статус придворного подношения (贡茶, gòngchá). Именно в это время он стал называться Цяньган Хуй Бай (前岗辉白) — по деревне Цяньган (позднее Цюаньган).

В 1915 году чай был отмечен золотой медалью на Панамо-Тихоокеанской международной выставке в Сан-Франциско. По некоторым данным, в британских чайных кругах его называли «зелёной жемчужиной» (Green Pearl). В 1956 году гонконгская газета «Дагунбао» включила Цюаньган Хуй Бай в свой список десяти знаменитых чаёв Китая, поставив его на второе место.

В годы войн и смуты середины XX века технология производства была почти утрачена. Возрождение началось в 1975 году, когда мастер-хранитель нематериального наследия Юй Фанхуа (俞芳华) восстановил традиционное ремесло. С 2010-х годов чай получил ряд официальных признаний: статус знаменитой торговой марки провинции Чжэцзян, включение в реестр нематериального культурного наследия Шаосина. В 2019 году Шэнчжоу Хуй Бай был удостоен сертификата «Старинный бренд провинции Чжэцзян» (浙江老字号).
Название: Шэнчжоу (嵊州) — административный уезд, где производится чай. Хуй (辉) — отсылка к ключевому технологическому этапу хуйго (辉锅, «обжарка для придания блеска»), во время которого сухой лист приобретает характерный белёсый налёт-«иней». Бай (白) — «белый», описывает этот самый иней (起霜, qǐshuāng) на поверхности готового чая. Таким образом, полное название дословно означает «сияющий белый [чай] из Шэнчжоу». Исторические варианты написания: Цяньган Хуй Бай (前岗辉白 / 前冈煇白), Цюаньган Хуй Бай (泉岗辉白).
Культурное значение: Хуй Бай тесно связан с культурной историей зелёных чаёв Чжэцзяна и рассматривается как прародитель знаменитого Пиншуй Чжуча (平水珠茶, píngshǔi zhūchá) — «жемчужного чая», который с эпохи Цин стал одним из главных экспортных зелёных чаёв Китая. Если Пиншуй Чжуча эволюционировал в сторону максимально плотной круглой скрутки для удобства морского экспорта, то Хуй Бай сохранил архаичную форму «не совсем круглую», оставаясь чаем для внутреннего рынка и знатоков. Местные жители описывают географию деревни Цяньган поэтической присказкой: «Цяньган далинтоу, цзоулу пэн битоу, юньу жао шаньтоу, лаоху дунь яньтоу» (前岗大岭头，走路碰鼻头，云雾绕山头，老虎蹲岩头 — «На большом хребте Цяньган дорога упирается в нос, туман обвивает вершины, а тигр сидит на камне»).

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

Вид: Camellia sinensis var. sinensis.
Сорт / Культивар: Местная популяционная разновидность (当地群体种, dāngdì qúntǐ zhǒng) — среднелистовой и мелколистовой тип (中小叶种, zhōngxiǎo yè zhǒng), исторически сложившаяся генетическая смесь линий, адаптированных к горному терруару Сымин-шань. Отличается высокой морозоустойчивостью и обильным белым пушком на молодых побегах.
Сбор: Преимущественно весенний — вокруг Гуюй (谷雨, «Зерновые дожди», примерно 19–21 апреля). Высшие грейды собирают до Гуюй, стандартные — после.
Стандарт сбора: Для высшего грейда (高档辉白): одна почка и один лист (一芽一叶, yī yá yī yè), собранные до Гуюй, — такое сырьё составляет около 30% общего объёма. Для среднего грейда: одна почка и два листа в начальной стадии раскрытия (一芽二叶初展). Для стандартного грейда: от одной почки с двумя до одной почки с тремя листьями в начальной стадии раскрытия. Для производства 500 г чая высшего сорта требуется 40 000–50 000 почек.
Требования к сырью: Побеги должны быть крепкими, с обильным белым пушком (芽叶肥壮，多白毫). После сбора сырьё немедленно перебирают, добиваясь однородности по размеру и степени зрелости, затем раскладывают по грейдам для раздельной переработки.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

Рельеф и география: Чайные сады расположены на южном склоне горы Фучжи (覆卮山, Fùzhī Shān, высота вершины 861 м), входящей в систему хребта Сымин-шань (四明山脉). Ядро производства — древние чайные сады деревни Цюаньган на высоте около 500 м и плантации деревни Шанъушань на высоте около 650 м, расположенные в поясе древних ледниковых отложений.
Высота произрастания: 500–800 м над уровнем моря.
Климат: Субтропический муссонный. Среднегодовое число туманных дней — свыше 280. Влажность воздуха ≥ 80%. Значительный перепад дневных и ночных температур способствует накоплению ароматических и вкусовых веществ в листе. Местная поговорка описывает условия: «Туман обвивает вершины» — чайные кусты буквально растут в облаках.
Почвы: Жёлто-бурые почвы ледникового пояса Фучжи-шань, известные в местной традиции как «пепельная земля» (香灰土, xiānghuī tǔ). Богаты органическим веществом и минеральными элементами. Лесистость территории — 93%, промышленное загрязнение отсутствует.
Агротехника: Экологическое ведение плантаций без применения промышленных удобрений и пестицидов. Естественное затенение обеспечивается горным лесом. Рассеянный свет (漫射光, màn shè guāng) через туман и кроны деревьев способствует повышенному синтезу ароматических веществ и аминокислот в листе.

5. Технология Производства:

Производство Шэнчжоу Хуй Бай — это кропотливый процесс, занимающий в общей сложности около 15 часов. Ключевая особенность технологии — длительная низкотемпературная обжарка хуйго (辉锅), которая формирует уникальную «словно круглую» форму листа и характерный белёсый иней на его поверхности. Весь процесс выполняется вручную с использованием бамбуковых и деревянных инструментов, минимизирующих контакт чая с металлом.

Фиксация (杀青 — shāqīng): Температура наклонного вока 200–220°C. Загрузка — около 1,5–1,7 кг свежего листа на один вок. Мастер работает бамбуковыми палочками-вилками, применяя технику «больше томить, меньше подбрасывать» (多闷少抛, duō mèn shǎo pāo) для равномерной фиксации без пересушивания поверхности. Продолжительность — 8–9 минут.
Первичное скручивание (初揉 — chū róu): Горячий лист после шацин немедленно скручивают вручную обеими руками «валиком» (滚揉, gǔn róu), пока он не станет слегка липким на ощупь. Продолжительность — 2–3 минуты.
Первичная сушка (初烘 — chū hōng): Скрученный лист расправляют и сушат на бамбуковых жаровнях (冲, chōng — местное название, аналог хуншао) над древесным углём при температуре около 90°C до потемнения цвета и потери липкости.
Повторное скручивание (复揉 — fù róu): Дополнительная 2–3-минутная ручная скрутка для усиления формовки.
Повторная сушка (复烘 — fù hōng): Температура снижается до 60°C, длительность — 10–12 минут.
Обжарка «второй зелени» (炒二青 — chǎo èr qīng): Проводится в наклонном воке при температуре около 120°C. Загрузка увеличивается до 2,5–3,0 кг. Мастер обеими руками «проталкивает» и «растирает» лист (推炒, tuī chǎo), придавая ему предварительную округлую форму. Продолжительность — 30–35 минут.
Хуйго — «обжарка для блеска» (辉锅 — huīguō): Это центральный и определяющий этап. В наклонный вок загружают лист из двух предыдущих партий. Начальная температура — около 100°C, затем она постепенно снижается до 30–40°C. Мастер мягко проталкивает чай вдоль стенки вока обеими руками, заставляя листья медленно закручиваться. Процесс длится 3–4 часа — это самый продолжительный этап. Именно во время хуйго лист приобретает фирменную форму «скрученного диска» (盘花卷曲, pánhuā juǎnqū) и покрывается белёсым инеем (色白起霜). После хуйго готовый чай немного остужают, просеивают от пыли и вручную отбирают жёлтые листья и посторонние включения, после чего герметично упаковывают в жестяные ёмкости.

6. Органолептические Характеристики:

Внешний вид сухого листа: Характерная форма «скрученного цветка» (盘花卷曲) — гранулы, не вполне круглые, но плотно скрученные. Чай напоминает миниатюрные витки или спирали. Поверхность покрыта лёгким белёсым «инеем» (披霜, pīshuāng), под которым просвечивает насыщенный изумрудно-зелёный цвет. Размер гранул однородный, структура плотная и аккуратная (紧结匀净).
Аромат сухого листа: Чистый, свежий, с отчётливым каштановым тоном (栗香, lìxiāng). У чая из ледникового пояса Фучжи-шань может присутствовать так называемый «холодный аромат» (冷香, lěngxiāng) — тонкая минеральная нота прохлады.
Аромат настоя: Интенсивный и насыщенный (浓爽, nóngshuǎng). Доминирует каштановый тон, дополненный чистой «зелёной» свежестью. В лучших партиях аромат высокий и долгий.
Вкус: Плотный, насыщенный (醇厚, chúnhòu), одновременно свежий и бодрящий (鲜爽, xiānshuǎng). Во вкусе заметна концентрированная густота (浓醇, nóngchún), обусловленная плотной скруткой: чай раскрывается постепенно, отдавая вещества медленно. Хуйгань (回甘, возвратная сладость) — стремительный и выраженный. Горечь и терпкость минимальны при правильном заваривании.
Цвет настоя: Жёлто-зелёный, яркий и прозрачный (黄明清澈, huáng míng qīngchè), с лёгким блеском.
Чайное дно (заваренный лист): Нежно-жёлтого цвета (嫩黄, nènhuáng), листья раскрываются целыми «букетиками» (成朵, chéng duǒ), кончики почек хорошо просматриваются (芽锋显露). Структура листа свидетельствует о качественной ручной обработке без чрезмерного механического воздействия.

7. Химический Состав:

Полифенолы (茶多酚): Содержание в сухом листе ориентировочно 18–22% — умеренное для зелёного чая, что объясняет относительно низкую горечь и терпкость. Основные катехины: EGCG, ECG, EGC, EC. Антиоксидантная активность катехинов Хуй Бай, по данным источников, в 10 раз превышает аналогичный показатель витамина E.
Аминокислоты (氨基酸): Благодаря высокогорному положению, частым туманам и значительному перепаду температур содержание свободных аминокислот повышено — для весеннего сбора высшего грейда ≥ 4%. Преобладает L-теанин (L-茶氨酸), обеспечивающий характерную «свежую сладость» и расслабляющий эффект.
Кофеин (咖啡碱): Типичный для зелёных чаёв уровень — порядка 2,5–3,5% сухого веса. Синергия кофеина и L-теанина обеспечивает мягкое, ровное тонизирование без резкого возбуждения.
Витамины: Присутствуют витамин C (аскорбиновая кислота), витамины группы B (B₁, B₂), витамин E, витамин K. Витамин C частично сохраняется благодаря минимальному окислению при производстве.
Минеральные вещества: Фтор (содержание около 200 ppm, что способствует защите зубной эмали), калий, цинк, марганец, селен (микроэлемент, характерный для почв ледникового пояса Фучжи-шань).
Эфирные масла и ароматические соединения: Каштановый аромат формируется пиразинами и фурановыми соединениями, образующимися в процессе длительного хуйго. «Холодный аромат» чая с ледниковых почв может быть связан с повышенным содержанием терпеновых спиртов (линалоол, гераниол).

8. Полезные Свойства:

Антиоксидантная защита: Высокое содержание катехинов, особенно EGCG, обеспечивает эффективную нейтрализацию свободных радикалов и защиту клеток от окислительного стресса.
Мягкое тонизирование и концентрация: Комбинация кофеина и L-теанина даёт ровный, спокойный прилив ясности без тревожности — эффект, часто описываемый как «чистый ум».
Поддержка обмена веществ: Катехины, в частности EGCG, способствуют ускорению липидного обмена и могут содействовать нормализации уровня холестерина в крови.
Защита зубов: Повышенное содержание фтора (около 200 ppm) подавляет активность бактерий, вызывающих кариес, и укрепляет зубную эмаль.
Поддержка пищеварения: Умеренные танины стимулируют перистальтику и секрецию пищеварительных соков. Чай хорошо подходит для сопровождения приёма пищи.
Сердечно-сосудистая система: Полифенолы способствуют эластичности сосудов и могут снижать риск атеросклероза.
Укрепление иммунитета: Витамин C и полифенолы в совокупности оказывают общеукрепляющее действие.
Противопоказания: Не рекомендуется пить натощак из-за возможного раздражения слизистой желудка танинами. При повышенной чувствительности к кофеину лучше употреблять в первой половине дня.

9. Заваривание:

Температура воды: 80–90°C. Высшие грейды (特级) лучше раскрываются при 80–85°C; использование кипятка крайне нежелательно — оно разрушает хлорофилл и приводит к пожелтению настоя и появлению грубой горечи.
Количество чая: 3 г на 150 мл (соотношение 1:50). Для гайвани в стиле гунфу: 5–6 г на 100–120 мл.
Посуда: Стеклянный стакан (玻璃杯, bōlí bēi) — оптимальный выбор, позволяющий наблюдать постепенное раскрытие гранул. Фарфоровая гайвань (盖碗) для гунфу-заваривания. Стеклянный или фарфоровый чайник.
Процесс:
1. Прогреть посуду горячей водой, слить.
2. Засыпать чай. Для стеклянного стакана рекомендуется метод «фэньдуань чунпао» (分段冲泡, посегментное заваривание): сначала налить треть объёма воды, выждать 20–30 секунд, затем долить до полного.
3. Первая заварка — 30 секунд; при заваривании в стакане можно пить, не дожидаясь полного раскрытия всех гранул (иначе настой может стать терпким).
4. Со второй по четвёртую заварку увеличивать время на 10 секунд каждый раз.
5. Количество проливов: 4–6, стойкий к завариванию чай благодаря плотной скрутке. В стиле гунфу — до 6–8 проливов по 10–20 секунд с постепенным удлинением.
6. Чай из ледникового пояса Фучжи-шань хорошо подходит для холодного заваривания (冷泡, lěng pào): 3–5 г на 500 мл холодной воды, настаивание 4–8 часов в холодильнике.
Важно: Готовый настой рекомендуется выпить в течение 30–60 минут — длительное стояние приводит к излишней терпкости и потере свежести аромата.

10. Хранение:

Условия: Герметичная упаковка (предпочтительно фольгированный или вакуумный пакет внутри жестяной или оловянной банки). Защита от света, влаги, посторонних запахов и тепла.
Температура: Оптимально — холодильник, 0–5°C при строгой герметизации. Для текущего потребления (в пределах 1–2 месяцев) допустимо прохладное тёмное место при комнатной температуре.
Срок хранения: Наиболее выразительный вкус — в первые 6–12 месяцев после производства. Новый чай рекомендуется выдержать 10–15 дней в закрытой упаковке при комнатной температуре для «снятия огня» (褪火气, tuì huǒqì) перед употреблением.
Практический совет: Не стоит часто открывать основную банку хранения. Лучше отложить запас на 1–2 недели в отдельную небольшую ёмкость, а основной объём хранить нетронутым.

11. Цена и Подделки:

Ценовая категория: Широкий диапазон в зависимости от грейда. Высший грейд (特级, до Гуюй, одна почка — один лист) — от 800 юаней за 500 г и выше. Средний грейд (一级) — 300–600 юаней. Стандартный (二级) — 100–300 юаней. Цена существенно зависит от конкретного производителя и близости плантации к историческому ядру (деревни Цюаньган и Шанъушань).
Как избежать подделок:
- Проверка формы: Настоящий Хуй Бай имеет уникальную форму «скрученного диска» — не идеально круглую (в отличие от Пиншуй Чжуча), а «словно круглую, но не круглую», с отчётливым белёсым инеем. Если гранулы слишком ровные и блестящие — это, скорее всего, обычный жемчужный чай.
- Оценка аромата: Подлинный каштановый тон (栗香) формируется только при правильном многочасовом хуйго. Имитации часто пахнут «жареным» или травянистым.
- Проверка настоя: Должен быть жёлто-зелёным, прозрачным и ярким. Мутный или слишком тёмный настой указывает на подмену сырья или нарушение технологии.
- Оценка чайного дна: Листья должны раскрываться целыми «букетиками» с видимыми кончиками почек. Грубые, порванные листья — признак механической обработки.
- Бдительность с ценой: Чай, предлагаемый как «Шэнчжоу Хуй Бай высшего грейда» по цене ниже 500 юаней за цзинь, с высокой вероятностью является подделкой или подменой сырья из соседних регионов.

12. Интересные Факты:

Большинство специалистов по истории чая считают, что Хуй Бай послужил прототипом для знаменитого Пиншуй Чжуча — одного из первых экспортных зелёных чаёв Китая, поставлявшегося в Европу через порт Нинбо с эпохи Канси (1662–1722). Пиншуй Чжуча эволюционировал в сторону плотной круглой скрутки, а Хуй Бай сохранил более архаичную форму, став своеобразным «живым ископаемым» чжэцзянской чайной традиции.
Процесс хуйго длительностью 3–4 часа при постепенном снижении температуры от 100°C до 30°C не имеет аналогов среди других зелёных чаёв — это одна из самых длительных непрерывных ручных операций в китайском чайном производстве.
Деревня Цюаньган расположена на древних ледниковых отложениях горы Фучжи, возраст которых оценивается в десятки тысяч лет. Уникальные «пепельные» почвы ледникового пояса придают чаю характерный «холодный аромат», не встречающийся у чаёв из других регионов Чжэцзяна.
Название деревни менялось неоднократно: Цяньган (前岗/前冈) → Цюаньган (泉岗, с 2003 года после административного слияния). Вместе с деревней менялось и название чая, что породило около десяти различных вариантов написания на китайском языке, ставших предметом отдельного филологического исследования.

13. Сравнение с другими зелёными чаями:

Пиншуй Чжуча (平水珠茶, Píngshuǐ Zhūchá): Ближайший «родственник» и, вероятно, потомок Хуй Бай. Главное отличие — Чжуча скручен в идеально ровные шарики, а Хуй Бай — в менее правильные «диски-спирали» с белёсым инеем. Чжуча исторически производился для экспорта и имеет более стандартизированный, но менее нюансированный профиль; Хуй Бай — чай для знатоков, с более выраженным каштановым ароматом и глубиной вкуса.
Си Ху Лун Цзин (西湖龙井, Xīhú Lóngjǐng): Оба — премиальные зелёные чаи Чжэцзяна, но технологически это противоположности: Лун Цзин — плоский, прессованный в воке, с бобово-каштановым ароматом и «масляной» текстурой. Хуй Бай — круглоскрученный, с более плотным, концентрированным телом и медленным раскрытием.
Би Ло Чунь (碧螺春, Bìluóchūn): Спиральная скрутка Би Ло Чунь и круглая скрутка Хуй Бай — два разных подхода к формовке. Би Ло Чунь легче и нежнее, с фруктово-цветочным ароматом; Хуй Бай — плотнее, насыщеннее, с каштановым тоном и более высокой стойкостью к проливам.
Юньу Ча (云雾茶, Yúnwù Chá): Чаи категории «облачно-туманных» (например, Лушань Юньу, Тяньтайшань Юньуча) также растут в условиях высокой облачности и разделяют с Хуй Бай повышенное содержание аминокислот. Однако Юньу обычно имеют более прямую или игольчатую форму и менее плотную скрутку, что даёт более лёгкий, «воздушный» профиль.

В заключение:

Шэнчжоу Хуй Бай — это чай для тех, кто ценит в зелёном чае не лёгкость и воздушность, а глубину и концентрацию. Его плотные гранулы, покрытые белёсым инеем, раскрываются в чашке неторопливо, пролив за проливом выпуская насыщенный каштановый аромат и густой, свежий вкус с мощным возвратным послевкусием. За каждой гранулой — многочасовой ручной труд мастера, стоящего у наклонного вока; за каждой нотой холодного аромата — ледниковые почвы горы Фучжи и триста дней тумана в году. Это один из последних «живых» представителей архаичной чжэцзянской традиции круглых зелёных чаёв — чай с историей, характером и собственным лицом, который заслуживает куда большего внимания, чем он получает за пределами своей малой родины.