home · article

Shāngnán quán míng

Shāngnán quán míng · 商南泉茗

Шаннань Цюань Мин — высококачественный зелёный чай из уезда Шаннань (商南县, Shāngnán Xiàn) городского округа Шанло (商洛市, Shāngluò Shì) провинции Шэньси. Это продукт с географическим указанием (地理标志产品), получивший охранный статус в 2007 году. Чай принадлежит к редкому для китайской традиции типу «полупрожарка-полусушка» (半烘半炒, bàn hōng bàn chǎo) и отличается характерным ароматом нежного каштана (嫩栗香, nèn lì xiāng). Шаннань Цюань Мин — символ успеха программы «Южный чай — на Север» (南茶北引, nán chá běi yǐn), благодаря которой чайное производство было впервые в истории налажено на 33-й параллели северной широты, в предгорьях хребта Циньлин.

1. Классификация и Происхождение:

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá) — неферментированный; степень окисления минимальна (менее 5 %). Технология — полупрожарка-полусушка (半烘半炒, bàn hōng bàn chǎo): сочетание жарки в воке и финальной сушки горячим воздухом.
Категория: Региональные китайские зелёные чаи, высококачественный чай из «нового северного чайного региона» (新兴北方茶区). С 2010 года включён в систему регионального бренда «Циньлин Цюань Мин» (秦岭泉茗, Qínlǐng Quán Míng) — объединённого публичного бренда чаёв провинции Шэньси.
Происхождение: Китай, провинция Шэньси (陕西省, Shǎnxī Shěng), городской округ Шанло (商洛市), уезд Шаннань (商南县). Производственная зона охватывает 13 волостей и посёлков, включая Чэнгуань (城关镇), Фушуй (富水镇), Шима (试马镇) и другие.
Географические координаты: 33°06′–33°44′ с. ш., 110°24′–111°01′ в. д.

2. История и Культурное Значение:

История:

История Шаннань Цюань Мин — это история одной женщины и её полувековой одержимости. Уезд Шаннань расположен на 33–34-й параллели, значительно севернее традиционной границы китайского чаеводства (около 30° с. ш.). До 1960-х годов здесь никогда не производили чай.

Эпоха «Южного чая на Севере» (1962–1970). В 1961 году выпускница Северо-Западного сельскохозяйственного института (西北农学院, Xīběi Nóngyè Xuéyuàn) Чжан Шучжэнь (张淑珍, Zhāng Shūzhēn, 1937–2024) приехала на работу в лесничество уезда Шаннань. Вдохновлённая рассказом ветерана-партизана Мэй Гуанхуа (梅光华) о диких чайных деревьях в соседнем Анькане, она в 1962 году начала эксперименты с интродукцией чайного куста. Первые попытки высадки саженцев из южных провинций провалились — растения не переживали зиму. Тогда Чжан Шучжэнь перешла к прямому посеву семян, и после нескольких лет проб и неудач в 1970 году был получен первый урожай. Так завершилась история «Шаннань, где никогда не росло чая» (商南不产茶), и граница чаеводства была сдвинута на север на сотни километров.

Рождение бренда (1987–1988). Первоначально чай называли просто «мао цзянь» (毛尖, máo jiān — «ворсистые острия»), затем — «Цюаньшуй Цин» (泉水清, Quánshuǐ Qīng — «чистый, как родниковая вода»). 14 июня 1987 года Китайский научно-исследовательский институт чая (中国茶叶研究所, Zhōngguó Cháyè Yánjiūsuǒ) провёл официальную дегустационную экспертизу и рекомендовал переименовать продукт в «Шаннань Цюань Мин» (商南泉茗 — буквально «родниковый чай из Шаннани»). В 1988 году чай был официально зарегистрирован под этим именем и удостоен звания «Продукт отличного качества провинции Шэньси» (陕西省优质产品). В 1986 году чай был отмечен премией за научно-технический прогресс провинции Шэньси второй степени.

Современное развитие (2000-е — настоящее время). В 2007 году «Шаннань Цюань Мин» получил статус продукта с географическим указанием. В 2010 году включён в систему регионального бренда «Циньлин Цюань Мин». К 2020 году площадь чайных плантаций уезда составила 240 000 му (около 16 000 га), годовой объём производства — 3 200 тонн, стоимость продукции — 380 млн юаней. Чайная отрасль стала главным двигателем повышения доходов сельского населения. Её основательница Чжан Шучжэнь, получившая в народе прозвище «Чайная бабушка» (茶奶奶, Chá Nǎinai), была делегатом XIII и XIV съездов КПК, удостоена медали Первого мая и звания «Всекитайский передовик труда». Она скончалась 1 января 2024 года в возрасте 86 лет. Её история легла в основу художественного фильма «На 33-й параллели» (《北纬三十三度》).

Название:

商南 (Shāngnán) — топоним, буквально «к югу от [гор] Шан»: 商 (shāng) — название горного хребта и исторического государства Шан, 南 (nán) — «юг». 泉 (quán) — «родник, источник», отсылка к родниковым водам гор Циньлин, питающим чайные плантации. 茗 (míng) — литературное обозначение чая, часто подразумевающее высокое качество. Таким образом, «Шаннань Цюань Мин» — «изысканный родниковый чай из Шаннани».

Культурное значение:

Шаннань Цюань Мин — больше, чем чай: это символ преодоления природных ограничений и триумфа человеческой настойчивости. История Чжан Шучжэнь, создавшей чайную отрасль на «невозможной» широте, стала одной из самых известных агрономических историй Китая XX века. Чай входит в «четвёрку» знаменитых шэньсийских зелёных чаёв наряду с Ханьшуй Иньлэн (汉水银棱), Циньба Умао (秦巴雾毫) и Цзыян Мао Цзянь (紫阳毛尖). Уезд Шаннань построил Музей чая (茶博物馆), туристический комплекс «Цюань Мин» (泉茗度假区) с пятью функциональными зонами и улицу Сяньмин (仙茗茶街), посвящённую чайной культуре.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

Сорт / Культивар:

Основу посадок составляют два типа культиваров:

— Цзыян Цюньтичжун (紫阳群体种, Zǐyáng Qúntǐzhǒng) — местная популяционная разновидность из соседнего уезда Цзыян (紫阳县), исторически адаптированная к условиям северной Шэньси. Относится к Camellia sinensis var. sinensis. Отличается высокой холодостойкостью и природной обогащённостью селеном.

— Аньхуэй Чжуечжун (安徽槠叶种, Ānhuī Zhūyè Zhǒng) — интродуцированный из провинции Аньхуэй сорт с повышенной устойчивостью к низким температурам.

Вспомогательные сорта: Лунцзин 43 (龙井43, Lóngjǐng Sìshísān) и Фудин Дабай (福鼎大白, Fúdǐng Dàbái) — ранние сорта, обеспечивающие более ранний весенний сбор. В посёлке Шима (试马镇), волости Цинцюань (清泉乡), сохранились плантации со старыми деревьями возрастом более 30 лет; масса 100 почек «почка + один лист» составляет около 45 г.

Сбор: Весенний сбор (春茶, chūnchá) — основной, с конца марта до конца апреля. Наивысшее качество — сбор до Цинмина (明前茶, míng qián chá).
Стандарт сбора: Особый грейд: одиночные почки (单芽, dān yá) — не менее 90 % в сырье. Первый грейд: почка с одним начавшим раскрываться листом (一芽一叶初展) — не менее 80 %. Второй грейд: почка с одним раскрывшимся листом (一芽一叶开展). Действует стандарт «пяти запретов на сбор» (五不采): не собирать в дождь, с росой, фиолетовые побеги, повреждённые листья и нестандартное сырьё.
Требования к сырью: Сбор исключительно вручную, в бамбуковые корзины. Листья нельзя сжимать в ладони или утрамбовывать в корзине. Сырьё должно поступить на обработку в тот же день. Доля одиночных листьев (без почки) — не более 5 %. Продукция прошла европейскую органическую сертификацию.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

Уезд Шаннань расположен на южном склоне хребта Циньлин (秦岭, Qínlǐng) — главного климатического водораздела Китая, разделяющего северный субтропический и тёплый умеренный пояса. Чайные плантации находятся в переходной зоне между этими климатическими областями, что определяет уникальный характер чая.

Высота произрастания: 300–800 м над уровнем моря.
Климат: Переходный от северного субтропического к тёплому умеренному (北亚热带向暖温带过渡气候). Среднегодовая температура 14,5 °C — заметно ниже, чем у большинства китайских чайных регионов. Суточный перепад температур — свыше 8 °C. Годовое количество осадков — 735–1 000 мм. Обилие рассеянного света (散射光, sǎnshè guāng) стимулирует накопление аминокислот в листе: содержание аминокислот в весеннем чае — не менее 3,0 %.
Почвы: Бурозёмы (棕壤, zōng rǎng) с кислой реакцией (pH 4,5–6,5), содержанием органического вещества более 1,0 %, естественной обогащённостью селеном (硒, xī) и цинком (锌, xīn). Плантации орошаются родниковой водой верховий реки Даньцзян (丹江, Dānjiāng).
Экология: Лесистость территории — 65,1 %. Уезд сертифицирован как «Китайский природный кислородный бар» (中国天然氧吧). Промышленные загрязнения отсутствуют, вредители и болезни чайных кустов встречаются крайне редко благодаря здоровой экосистеме.

Ядро производства: Посёлок Фушуй (富水镇), деревня Чафан (茶坊村) — историческое место первой чайной плантации Шаннаня. Посёлок Шима (试马镇), волость Цинцюань (清泉乡) — горные чайные сады на высоте 300–800 м, постоянно окутанные облаками.

Уникальная особенность терруара: Шаннань — самый северный новый чайный район западного Китая (中国西部最北端新兴茶区). Холодные зимы и прохладные вёсны удлиняют период зимнего покоя чайного куста, что приводит к повышенному накоплению свободных аминокислот и L-теанина. Это придаёт чаю исключительную свежесть (鲜爽, xiānshuǎng) и выраженную сладость.

5. Технология Производства:

Шаннань Цюань Мин производится по уникальной технологии «полупрожарка-полусушка» (半烘半炒, bàn hōng bàn chǎo), сочетающей элементы чаоцин и хунцин. Это авторская разработка шаннаньских чаеводов, позволяющая одновременно закрепить каштановый аромат (за счёт прожарки) и сохранить нежность листа (за счёт мягкой сушки).

Раскладка свежего листа (摊放, tān fàng): Свежесобранное сырьё раскладывают в проветриваемом помещении тонким слоем на срок не более 12 часов. Цель — умеренное подвяливание и начало развития аромата.
Фиксация ферментов / «убийство зелени» (杀青, shāqīng): Проводится в горизонтальном барабане при температуре 110–120 °C. Температура ниже, чем у многих южных зелёных чаёв, — это позволяет бережно обработать нежное высокогорное сырьё, не пережигая его.
Проветривание (清风, qīngfēng): После фиксации лист провеивают (簸扬, bǒyáng) для удаления некондиционных фрагментов и охлаждения.
Первичная прожарка (初炒, chū chǎo): Жарка в воке по нисходящей температурной кривой: от 100 °C в начале до 80 °C к завершению. На этом этапе формируется характерный каштановый аромат.
Формовка и «поднятие ворса» (做形起毫, zuò xíng qǐ háo): Ручная формовка — ключевой этап, определяющий внешний вид чая. Лист скручивают вручную в спираль (螺形, luó xíng), одновременно выделяя на поверхности белый ворс (白毫, bái háo). Это кропотливая работа, требующая высокой квалификации мастера.
Отбраковка (拣剔去末, jiǎn tī qù mò): Удаление мелких обломков, черешков и нестандартных фрагментов.
Финальная сушка / «прогрев» (烘焙, hōngbèi): Горячим воздухом при температуре 60–70 °C. Мягкий режим позволяет зафиксировать аромат, не разрушая нежную структуру листа.

6. Органолептические Характеристики:

Внешний вид сухого листа: Тонкие, плотно скрученные спиралевидные чаинки (条索紧细卷曲, tiáosuǒ jǐnxì juǎnqū), покрытые обильным белым ворсом (白毫显露, bái háo xiǎnlù). Цвет — нежно-зелёный (嫩绿, nèn lǜ). Лист однородный, чистый, без грубых фрагментов.
Аромат сухого листа: Отчётливая нота нежного каштана (嫩栗香, nèn lì xiāng) — визитная карточка Шаннань Цюань Мин. В основе — свежий, чистый тон (清香, qīngxiāng), характерный для весенних зелёных чаёв.
Аромат настоя: Высокий и стойкий каштановый аромат, переходящий в чистую зелёную свежесть. В чае особого грейда — тонкие цветочные нюансы.
Вкус: Свежий (鲜爽, xiānshuǎng), с выраженной аминокислотной «мясистостью». Сладковатый (甘, gān), мягко-плотный (醇厚, chúnhòu). Финиш — долгая возвратная сладость (回甘, huígān) и активное слюноотделение (生津, shēngjīn). Горечь и вязкость практически отсутствуют при правильном заваривании. Выдерживает 4–5 проливов.
Цвет настоя: Жёлто-зелёный (黄绿, huánglǜ), чистый и прозрачный, с ярким блеском.
Чайное дно (заваренный лист): Нежно-зелёное (嫩绿), однородное (匀整, yún zhěng), листья и почки раскрываются в «цветочные бутоны» (鲜活成朵, xiānhuó chéng duǒ), выглядят свежими и живыми.

7. Химический Состав:

Благодаря северному расположению, низким среднегодовым температурам и обилию рассеянного света, Шаннань Цюань Мин отличается характерным биохимическим профилем: повышенное содержание аминокислот при умеренно высоком уровне полифенолов.

Полифенолы (茶多酚): Содержание — около 28 % (для сравнения: среднее для обычных зелёных чаёв — около 20 %). Основной компонент — катехины (儿茶素), прежде всего EGCG. Показатель водного экстракта (水浸出物, shuǐ jìnchūwù) — не менее 42,5 %, что свидетельствует о высокой насыщенности.
Аминокислоты (氨基酸): Содержание в весеннем чае — не менее 3,0 %. Преобладает L-теанин. Именно высокое содержание аминокислот в сочетании с умеренными полифенолами определяет выраженный свежий, сладковатый вкус.
Алкалоиды: Кофеин — типичное для зелёного чая содержание (2–4 % сухой массы). Присутствуют теобромин и теофиллин.
Витамины: Витамин C (сохраняется благодаря минимальному окислению), витамины группы B (B₁, B₂), витамин E.
Минералы: Естественная обогащённость селеном (硒) и цинком (锌) — следствие геохимических особенностей бурозёмов южного склона Циньлин. Также содержатся фтор, калий, магний, марганец.
Эфирные масла: Ароматический профиль определяется пиразинами и альдегидами (каштановая нота формируется при прожарке), а также терпеновыми спиртами (линалоол, цис-жасмон) в весеннем сборе.
Уникальные особенности: Естественное содержание селена — редкость для зелёных чаёв. Селен — мощный антиоксидант, а его сочетание с полифенолами чая усиливает защитный эффект. Это сближает Шаннань Цюань Мин с другим знаменитым шэньсийским чаем — Цзыян Фусэ Ча (紫阳富硒茶).

8. Полезные Свойства:

Антиоксидантное действие: Полифенолы (28 %) обеспечивают эффективную нейтрализацию свободных радикалов. По некоторым оценкам, антиоксидантная активность катехинов зелёного чая в 18 раз превышает активность витамина E.
Снижение уровня холестерина: Катехины регулируют синтез холестерина в печени, снижая уровень ЛПНП и уменьшая риск атеросклероза. Высокий показатель водного экстракта (≥42,5 %) означает максимальное извлечение биоактивных веществ при заваривании.
Защита зубов: Повышенное содержание фтора подавляет активность кариесогенных бактерий и укрепляет эмаль. По данным источника, противокариесная эффективность на 30 % выше, чем у среднего зелёного чая.
Антиоксидантная защита с селеном: Природное содержание селена усиливает общий антиоксидантный потенциал, поддерживает работу щитовидной железы и иммунной системы.
Тонизирующий и ноотропный эффект: L-теанин в сочетании с кофеином обеспечивает мягкий, продолжительный подъём внимания и концентрации без «кофеиновых качелей».
Поддержка пищеварения: Полифенолы оказывают мягкое антибактериальное действие на патогенную флору ЖКТ, улучшая пищеварение.
Успокаивающий компонент: Высокое содержание L-теанина обеспечивает расслабляющий эффект, снижает тревожность и способствует качественному сну (при умеренном потреблении в первой половине дня).

9. Заваривание:

Температура воды: 80–85 °C. Для особого грейда из одиночных почек — допустимо 75 °C. Категорически избегать кипятка: температура выше 85 °C разрушает теанин и усиливает вязкость.
Количество чая: 3 г на 150 мл (соотношение 1:50).
Посуда: Стеклянный стакан (玻璃杯) — для наслаждения процессом раскрытия скрученных чаинок. Белый фарфоровый гайвань (白瓷盖碗) — для полного контроля экстракции и оценки аромата.
Процесс:

Прогреть посуду горячей водой, слить.
Засыпать чай. Рекомендуется метод средней заливки (中投法, zhōng tóu fǎ): залить ⅓ объёма воды, мягко покачать стакан или гайвань для раскрытия аромата (摇香, yáo xiāng), затем долить оставшийся объём.
Промывка не требуется — нежное сырьё раскрывается с первого пролива.
Первый пролив — 30 секунд.
Каждый последующий пролив — прибавлять 10–15 секунд.
Повторные заваривания — 4–5 раз.

Вода: Горная родниковая вода (山泉水, shān quánshuǐ) или мягкая фильтрованная. Жёсткая вода приглушает сладость и тонкость аромата.

10. Хранение:

Условия: Герметичная, светонепроницаемая упаковка. Оптимально — холодильник при 0–5 °C. Исключить контакт с посторонними запахами, влагой, солнечным светом.
Тара: Вакуумные фольгированные пакеты, жестяные банки с плотной крышкой.
Срок: Новый чай рекомендуется «проветрить» в затенённом месте 7 дней перед употреблением (醒茶, xǐng chá) для удаления остаточного «огня» (火气, huǒqì). После вскрытия упаковки — герметично закрыть, хранить в холодильнике и употребить в течение 1 месяца.
Общий срок хранения: Наиболее выразителен в первые 6–12 месяцев. При правильном хранении в закрытой упаковке — до 18 месяцев без существенной потери качества.

11. Цена и Подделки:

Ценовая категория: Шаннань Цюань Мин относится к среднему и выше среднего сегменту. Особый грейд (明前, одиночные почки) — от 800 юаней/цзинь (500 г) и выше. Первый грейд (一芽一叶) — 400–600 юаней/цзинь. Второй грейд — доступный массовый продукт. Стоимость определяется сезоном сбора, грейдом сырья, степенью ручной обработки.
Как избежать подделок:

— Проверка маркировки: Подлинный продукт маркируется знаком географического указания «商南泉茗» или логотипом бренда «秦岭泉茗». Обращать внимание на сертификат органического производства.

— Внешний вид: Тонкие, равномерно скрученные чаинки с обильным белым ворсом, нежно-зелёного цвета. Грубые, крупные, неоднородные листья без ворса — признак подмены.

— Аромат: Характерная каштановая нота (嫩栗香) — ключевой идентификатор. Отсутствие каштанового оттенка, затхлый или кислый запах — повод для сомнений.

— Настой: Жёлто-зелёный, прозрачный, чистый. Мутный или тёмный настой указывает на нарушение технологии или длительное хранение.

— Цена: Якобы «особый грейд» по цене ниже 300 юаней/цзинь — практически наверняка не является подлинным Шаннань Цюань Мин.

12. Интересные Факты:

Чай на «невозможной» широте: Шаннань Цюань Мин — один из самых северных зелёных чаёв Китая. Плантации расположены на 33–34° с. ш. — севернее традиционной границы чаеводства (30°). Создание чайной отрасли на этой широте в 1960–1970-х годах было воспринято как сельскохозяйственный прорыв, сопоставимый по дерзости с советскими экспериментами по продвижению субтропических культур на Кавказе.
Женщина, изменившая уезд: Чжан Шучжэнь (1937–2024) — лесовод по образованию, ставшая чайным агрономом — посвятила делу Шаннаньского чая более 60 лет. Помимо зелёного чая, она впоследствии освоила в Шаннане производство белого чая, улуна («Шаннань Юй Гуаньинь» — 商南玉观音) и даже фучжуаньского тёмного чая. Её жизнь — сюжет полнометражного фильма «На 33-й параллели» (《北纬三十三度》).
Природный селен: Шаннаньские чаи, как и знаменитый Цзыян Фусэ Ча, естественно обогащены селеном — благодаря геохимическим особенностям почв южного Циньлин. Это редкость для зелёных чаёв: большинство «селеновых» чайных продуктов на рынке — результат искусственного обогащения.
«Пять запретов» и европейский сертификат: Строгость стандартов сбора (不采雨水叶、露水叶…) и полный запрет химических средств защиты позволили Шаннань Цюань Мин пройти европейскую органическую сертификацию — достижение, которым могут похвастаться немногие китайские региональные чаи.
Кислородный бар Китая: Уезд Шаннань официально сертифицирован как «Китайский природный кислородный бар» (中国天然氧吧) — признание исключительной чистоты воздуха и экологии. Это напрямую влияет на чистоту вкуса чая: отсутствие промышленных загрязнений и высокое биоразнообразие обеспечивают «прозрачность» органолептического профиля.

13. Сравнение с другими зелёными чаями:

Характеристика	Шаннань Цюань Мин (商南泉茗)	Цзыян Мао Цзянь (紫阳毛尖)	Ханьчжун Сяньхао (汉中仙毫)	Синьян Мао Цзянь (信阳毛尖)
Провинция	Шэньси (Шанло)	Шэньси (Анькан)	Шэньси (Ханьчжун)	Хэнань
Широта	33°06′–33°44′ с. ш.	32°–33° с. ш.	32°–33° с. ш.	31°–32° с. ш.
Технология	Полупрожарка-полусушка (半烘半炒)	Чаоцин (炒青)	Чаоцин (炒青)	Чаоцин (炒青)
Форма листа	Скрученная спираль	Игольчатая	Плоская, слегка скрученная	Тонкая игольчатая
Ключевой аромат	Каштановый (嫩栗香)	Каштановый, травянистый	Каштановый, цветочный	Каштановый
Селен	Природный	Природный (высокий)	Минимальный	Минимальный
Особенность	Самый северный новый чайный район запада Китая	Знаменитый «селеновый» чай	Объединённый бренд Ханьчжуна	Один из «Десяти знаменитых чаёв Китая»

Шаннань Цюань Мин выделяется среди шэньсийских зелёных чаёв прежде всего уникальной технологией «полупрожарка-полусушка», придающей ему одновременно каштановый прожарочный тон и нежность, характерную для сушёных (хунцин) чаёв. По сравнению с Цзыян Мао Цзянь, у него менее выражена «селеновая» составляющая, но зато более изысканная текстура и скрученная форма листа. По сравнению с Синьян Мао Цзянь, Шаннань Цюань Мин производится на значительно более северной широте, что делает его ещё одним рекордсменом по «северности» среди качественных зелёных чаёв.

В заключение

Шаннань Цюань Мин — чай с историей, которая стоит целого романа. За каждой скрученной чаинкой — шестьдесят лет упорства, начавшиеся с горсти семян, брошенных в «невозможную» почву на 33-й параллели. Сегодня это зрелый, уверенный в себе зелёный чай: каштановый аромат, шелковистая текстура, долгая возвратная сладость и тот самый «родниковый» характер (泉, quán), который отражён в его имени. Шаннань Цюань Мин подойдёт ценителям, ищущим альтернативу привычным южным зелёным чаям — нечто более сдержанное, «северное» по темпераменту, но не менее глубокое по содержанию. А для тех, кто ценит истории не меньше, чем вкус, — это чай, который стоит попробовать хотя бы ради памяти о «Чайной бабушке» Чжан Шучжэнь.