Жоу Гуй

• Тип: Сильноферментированный улун (темный улун), обычно с сильной степенью прожарки.
• Категория: Знаменитые чаи Китая, входит в число “Четырех Великих Кустов” (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) гор Уи (остальные три: Да Хун Пао, Те Лохань и Бай Цзи Гуань).
• Происхождение: Китай, провинция Фуцзянь (福建, Fújiàn), горы Уишань (武夷山, Wǔyí Shān), городской округ Уишань. Наиболее престижным считается чай, выращенный в заповедной зоне “Чжэн Янь” (正岩, Zhèng Yán) - “Настоящие Утесы”.
• Географические координаты: 27°43’ северной широты, 117°41’ восточной долготы.

2. История и Культурное Значение:

• История: Жоу Гуй имеет долгую историю, насчитывающую несколько столетий. Считается, что он был известен еще во времена династии Мин (1368-1644 гг.), а широкое распространение получил в эпоху Цин (1644-1912 гг.).

• Название:

  • “Жоу” (肉) - мясо, мясистый. Некоторые считают, что это слово указывает на насыщенность и плотность вкуса чая. Другие связывают его с красноватым оттенком чайных листьев.
  • “Гуй” (桂) - корица, коричное дерево. Указывает на характерный пряный аромат чая, напоминающий корицу.

• Культурное значение: Жоу Гуй - это один из столпов уишаньских улунов, олицетворение мощи и огня. Он высоко ценится за свой яркий, запоминающийся аромат, насыщенный вкус и сильное воздействие.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

• Сорт: Для производства Жоу Гуй используется одноименный сорт чайного куста - Жоу Гуй (肉桂, ròu guì). Этот сорт отличается:
  • Средним размером листьев: Листья Жоу Гуй среднего размера, овальной формы.
  • Темно-зеленым цветом листьев: Листья имеют насыщенный темно-зеленый цвет.
  • Плотной текстурой листа: Листовая пластинка плотная, мясистая.
  • Выраженным ароматом: Сорт Жоу Гуй отличается сильным, пряным ароматом, который проявляется уже на стадии роста куста.
• Сбор: Сбор происходит весной, обычно в конце апреля - начале мая.
• Стандарт сбора: Собирают почку и два-три верхних листа.
• Требования к сырью: Высокие, используются только здоровые, неповрежденные листья.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

• Горы Уишань: Уникальный горный массив, сложенный из красного песчаника, с характерным “утёсным” ландшафтом. Чайные кусты растут в расщелинах скал, на небольших участках земли, окруженных горными пиками, реками и водопадами.
• Высота произрастания: 500-1000 метров над уровнем моря и выше.
• Почвы: Визитная карточка Уишань - это его уникальные почвы (“Чжэн Янь” - почвы “Настоящих Утесов”). Красные почвы, богатые минералами, с вкраплениями песчаника и гравия. Они хорошо дренируются и придают чаю характерный “минеральный” вкус, называемый “янь юнь” (岩韵, yányùn) - “мелодия утесов” или “утесная мелодия”.
• Климат: Субтропический муссонный, с теплой зимой и жарким летом. Высокая влажность, много осадков, частые туманы, которые укрывают чайные кусты от палящего солнца и способствуют накоплению в листьях ароматических веществ.
• “Чжэн Янь” (正岩, Zhèng Yán): “Настоящие Утесы” - сердце заповедника, где, как считается, производится самый лучший, “каноничный” Жоу Гуй. Это узкие ущелья с отвесными скалами, где чайные кусты растут в расщелинах, на небольших участках земли. Условия произрастания здесь наиболее сложные, что, по мнению китайцев, и придает чаю особую ценность.
• “Бань Янь” (半岩, Bàn Yán): “Полуутесы” - территория вокруг “Чжэн Янь”, где условия выращивания чуть менее экстремальные, но все еще достаточно сложные.
• “Чжоу Ча” (洲茶, Zhōu Chá): “Островной чай” - чай, выращенный на равнинных участках за пределами заповедника. Считается наименее ценным.

5. Технология Производства:

Производство Жоу Гуй - это сложный процесс, требующий большого мастерства. Он включает в себя как традиционные этапы изготовления улунского чая, так и особенности, присущие уишаньским улунам, в частности, продолжительную обжарку на углях.

• Сбор (采摘 - cǎi zhāi): Описан выше.
• Подвяливание (萎凋 - wěidiāo): Собранные листья раскладывают на открытом воздухе (солнечное или теневое подвяливание) или в помещении на несколько часов. Процесс подвяливания может быть достаточно длительным.
• Встряхивание (摇青 - yáo qīng): Листья аккуратно встряхивают и ворошат на бамбуковых подносах, чтобы запустить процесс окисления. Этот этап проводится несколько раз с перерывами на “отдых” листьев.
• Ферментация (发酵 - fājiào): Процесс окисления, который происходит во время встряхивания и “отдыха” листьев. Жоу Гуй относится к сильноферментированным улунам, но степень ферментации может варьироваться в зависимости от производителя и конкретной партии чая.
• «Убийство зелени» (杀青 - shā qīng): Обжарка при высокой температуре для остановки процесса ферментации.
• Скручивание (揉捻 - róuniǎn): Листьям придают форму продольно-скрученных полосок.
• Сушка (烘干 - hōnggān): Предварительная сушка для удаления влаги.
• Прожарка на углях (焙火 - bèihuǒ): Это один из ключевых этапов в производстве уишаньских улунов, в том числе и Жоу Гуй. Чай медленно прожаривается над тлеющими углями в специальных корзинах. Этот процесс может длиться несколько часов или даже дней, а температура и время обжарки тщательно контролируются мастером. Прожарка на углях придает Жоу Гуй характерный “дымный” аромат и “огненный” вкус, а также способствует его дальнейшему созреванию при хранении. Степень прожарки может быть разной, от легкой до сильной.
• Сортировка (分级 - fēnjí): Готовый чай сортируют по размеру и качеству.
• Отдых: После прожарки чай “отдыхает” некоторое время, чтобы вкус и аромат сбалансировались.
• Повторная прожарка: Иногда проводится повторная, более легкая прожарка.

6. Органолептические Характеристики:

• Внешний вид сухого листа: Крупные, продольно-скрученные листья, темно-коричневого, почти черного цвета, с красноватым отливом. Листья плотные, крепкие, маслянистые на вид. Иногда можно заметить легкий сероватый налет, который появляется в результате сильной прожарки.
• Аромат сухого листа: Очень сильный, характерный, пряный, с ярко выраженной нотой корицы, а также с нотами “огня” (прожарки), древесными, шоколадными, фруктовыми (сухофрукты) и цветочными нюансами.
• Аромат настоя: Насыщенный, глубокий, обволакивающий, с доминирующей нотой корицы, оттенками прожарки, сухофруктов, шоколада, карамели, пряностей.
• Вкус: Очень богатый, насыщенный, плотный, маслянистый, с легкой терпкостью и благородной горчинкой, которая быстро переходит в долгое, сладкое послевкусие. В букете ярко выражены ноты корицы, пряностей, “огня” (прожарки), древесные, шоколадные, фруктовые (чернослив, курага, изюм), ореховые нюансы. Присутствует характерная “утесная мелодия” (“янь юнь”).
• Цвет настоя: От темно-янтарного до красно-коричневого, коньячного, прозрачный, чистый, с маслянистым блеском. Цвет настоя зависит от степени ферментации и прожарки.
• Чайное дно (заваренный лист): Цельные, плотные, упругие листья темно-коричневого цвета с красноватым оттенком, разворачиваются в процессе заваривания.

7. Химический Состав:

Жоу Гуй, как и другие уишаньские улуны, богат:

• Полифенолами: Высокое содержание полифенолов, в том числе катехинов и теафлавинов, теарубигинов.
• Аминокислотами: Содержит различные аминокислоты, включая L-теанин.
• Алкалоидами: Кофеин, теобромин, теофиллин.
• Эфирными маслами: Богат эфирными маслами, особенно коричным альдегидом, эвгенолом, обуславливающими характерный аромат.
• Витаминами: C, группы B, E, K.
• Минералами: Калий, фтор, магний, марганец, железо, селен.

8. Полезные Свойства:

• Согревающее действие: Жоу Гуй обладает ярко выраженным согревающим эффектом, поэтому он особенно хорош в холодное время года.
• Улучшение пищеварения: Стимулирует пищеварение, способствует усвоению пищи, особенно жирной.
• Тонизирующий эффект: Бодрит, проясняет ум, повышает работоспособность и концентрацию внимания.
• Антиоксидантное действие: Защищает клетки от повреждения свободными радикалами, замедляет процессы старения.
• Сердечно-сосудистая система: Может способствовать снижению уровня “плохого” холестерина, укреплению стенок сосудов, нормализации давления.
• Выведение токсинов: Способствует очищению организма от шлаков и токсинов.
• Поднятие настроения: Жоу Гуй - это чай, который дарит ощущение тепла, уюта и радости. Его часто рекомендуют пить в состоянии усталости, стресса или депрессии.

9. Заваривание:

• Температура воды: 90-95°C (крутой кипяток использовать не рекомендуется).

• Количество чая: 5-7 грамм на 150-200 мл воды.

• Посуда: Идеально подходит гайвань (традиционная китайская чашка с крышкой) или глиняный чайник из исинской глины. Исинская глина пористая и хорошо “дышит”, что позволяет чаю полностью раскрыться. Чайник из исинской глины “накапливает” аромат чая, поэтому его рекомендуется использовать только для уишаньских улунов.

• Процесс:

  1. Прогревание посуды: Ополосните гайвань или чайник кипятком, чтобы прогреть посуду и подготовить ее к завариванию.
  2. Промывка чая (быстрый пролив): Поместите чай в гайвань, залейте небольшим количеством горячей воды и сразу же слейте воду. Этот этап позволяет смыть с листьев пыль, а также “пробудить” чай, подготовив его к раскрытию.
  3. Первое заваривание: Залейте чай горячей водой (90-95°C) и настаивайте 1-3 минуты. Время первого заваривания может быть коротким, около 30-60 секунд, особенно если чай хорошего качества.
  4. Разлейте настой по чашкам: Полностью слейте настой из гайвани или чайника в чахай (сливник), а затем разлейте по чашкам. Это нужно для того, чтобы все чашки получили настой одинаковой крепости.
  5. Повторные заваривания: Жоу Гуй можно заваривать многократно (5-7 раз, иногда и больше), постепенно увеличивая время настаивания на 30-60 секунд с каждым последующим проливом. С каждым проливом вкус и аромат чая будут меняться, раскрываясь новыми гранями.

Важные нюансы:

• Не передерживайте: Слишком долгое настаивание может сделать вкус чая терпким и горьким.
• Слушайте чай: Ориентируйтесь на свои ощущения и корректируйте время заваривания в зависимости от желаемой крепости настоя.
• Наблюдайте за чаем: Обращайте внимание на цвет настоя, аромат, раскрытие чайного листа. Это поможет вам лучше понять характер чая и подобрать оптимальный способ заваривания.

10. Хранение:

Жоу Гуй, особенно сильно прожаренные экземпляры, менее требователен к условиям хранения, чем зеленые или слабоферментированные улуны. Тем не менее, чтобы сохранить его богатый вкус и аромат, рекомендуется:

• Место: Хранить чай в сухом, темном, прохладном месте, без резких перепадов температур.
• Тара: Использовать герметичную тару, лучше всего подойдут:
  • Керамические или фарфоровые банки: Они хорошо сохраняют аромат чая и не влияют на его вкус.
  • Глиняные банки: Также подходят, но убедитесь, что они не имеют посторонних запахов.
  • Металлические (жестяные) банки: Допустимо, но убедитесь, что они предназначены для пищевых продуктов.
  • Плотные бумажные пакеты: Подходят для кратковременного хранения.
• Враги чая: Избегайте попадания на чай:
  • Прямых солнечных лучей: Они разрушают полезные вещества и ухудшают аромат.
  • Влаги: Чай может отсыреть и заплесневеть.
  • Посторонних запахов: Чай легко впитывает запахи, поэтому храните его отдельно от специй, кофе, рыбы и других сильно пахнущих продуктов.

11. Цена и Подделки:

Жоу Гуй - это дорогой чай, особенно если он происходит из заповедной зоны “Чжэн Янь”. Его цена может варьироваться в очень широких пределах, от нескольких десятков долларов за 100 грамм до нескольких сотен долларов за тот же вес, а иногда и на много больше, в зависимости от:

• Происхождения: Чай из заповедной зоны “Чжэн Янь” (“Настоящие Утесы”) ценится намного выше, чем “Бань Янь”

11. Цена и Подделки (продолжение):

• Качества сырья: Используются ли отборные почки и молодые листья или более зрелое сырье.
• Мастерства производителя: Опыт и репутация чайного мастера, который производил чай, существенно влияют на цену.
• Степени и качества обжарки: Сложная, многоступенчатая обжарка на углях, выполненная опытным мастером, значительно повышает стоимость чая.
• Возраста чая: Некоторые ценители предпочитают выдержанный Жоу Гуй, который со временем приобретает новые нюансы вкуса и аромата.
• Редкости: Некоторые редкие разновидности или купажи могут стоить очень дорого.
• Спроса: Высокий спрос на Жоу Гуй также влияет на его цену.

Из-за высокой цены и популярности Жоу Гуй, на рынке, к сожалению, присутствует множество подделок и имитаций. Как избежать подделок:

• Покупайте только у проверенных продавцов: Ищите специализированные чайные магазины с хорошей репутацией, которые дорожат своими клиентами и могут предоставить достоверную информацию о происхождении чая, годе сбора, производителе. Они также должны гарантировать его подлинность и качество.
• Остерегайтесь слишком низкой цены: Подозрительно низкая цена - практически всегда верный признак подделки. Настоящий Жоу Гуй не может стоить дешево. Помните, что чудес не бывает.
• Внимательно изучайте внешний вид: Обращайте внимание на форму, цвет, целостность листьев. Они должны соответствовать описанию, приведенному выше. Наличие большого количества ломаных листьев, пыли, посторонних примесей - признак низкого качества или подделки.
• Оценивайте аромат: Сухой чай должен обладать насыщенным, комплексным ароматом с характерными нотами корицы, прожарки, сухофруктов. Избегайте чая со слабым, невыразительным, затхлым или посторонним запахом. Искусственная ароматизация, которая иногда используется недобросовестными продавцами, обычно выдает себя чрезмерно резким, неестественным запахом.
• Проверяйте настой и чайное дно: Цвет настоя должен быть от темно-янтарного до красно-коричневого, прозрачным, с маслянистым блеском. Чайное дно должно состоять из цельных, упругих листьев темно-коричневого цвета.
• Будьте особенно осторожны при покупке Жоу Гуй из “Чжэн Янь”: Из-за ограниченного объема производства и высокого спроса, чай из этой зоны чаще всего подделывают.

12. Интересные Факты:

• “Жоу Гуй - король ароматов, Шуй Сянь - король вкуса”: Так говорят в Китае, подчеркивая главные достоинства этих двух знаменитых уишаньских улунов.
• “Семь раз заваришь Жоу Гуй, а аромат корицы все еще не исчезнет”: Эта поговорка говорит о стойкости аромата Жоу Гуй и его способности выдерживать многократные заваривания.
• Чай для холодной погоды: Благодаря своему согревающему эффекту, Жоу Гуй особенно хорош осенью и зимой.
• Гастрономические сочетания: Жоу Гуй хорошо сочетается с мясными блюдами, выпечкой, десертами, орехами.

13. Сравнение с другими утёсными улунами:

• Да Хун Пао (大红袍, Dà Hóng Páo - Большой Красный Халат): Часто сравнивают с Жоу Гуй из-за схожего места происхождения. Да Хун Пао, как правило, имеет более сложный и многогранный вкус с более широким спектром нот, в то время как Жоу Гуй выделяется ярким, доминирующим ароматом корицы.
• Шуй Сянь (水仙, Shuǐ Xiān - Водяной Нарцисс): Еще один знаменитый уишаньский улун. Шуй Сянь обычно обладает более выраженными цветочными и сливочными нотами во вкусе, а Жоу Гуй - пряными и “огненными”.
• Те Лохань (铁罗汉, Tiě Luóhàn - Железный Архат): Также производится в горах Уишань. Те Лохань, как правило, имеет более мощный, терпкий вкус с ярко выраженными минеральными нотами, в то время как Жоу Гуй более сладкий и ароматный.

14. Разновидности Жоу Гуй:

В зависимости от места произрастания, времени сбора, технологии обработки и степени прожарки, существует несколько разновидностей Жоу Гуй:

• Чжэн Янь Жоу Гуй (正岩肉桂): Самый ценный и дорогой, происходит из заповедной зоны “Настоящие Утесы”. Обладает наиболее выраженным “утесным” характером (“янь юнь”).
• Бань Янь Жоу Гуй (半岩肉桂): Производится в зоне “Полуутесов”, окружающей “Чжэн Янь”. Также ценится, но считается чуть менее изысканным.
• Чжоу Ча Жоу Гуй (洲茶肉桂): “Островной” Жоу Гуй, выращенный на равнинных участках за пределами заповедника. Наиболее доступный по цене.
• Ню Лань Кэн Жоу Гуй (牛栏坑肉桂): “Корица из коровьего загона”. Очень редкий и дорогой вид, сырье для которого собирается в узком ущелье Ню Лань Кэн в зоне “Чжэн Янь”. Считается, что чай из этого ущелья обладает особо сильным ароматом и вкусом.
• Лао Жоу Гуй (老肉桂): Выдержанный Жоу Гуй, который хранился несколько лет или даже десятилетий. Ценится за более глубокий и комплексный вкус.

В заключение:

Жоу Гуй - это яркий, харизматичный представитель уишаньских улунов, настоящий “огненный” чай с доминирующей нотой корицы в аромате и вкусе. Его насыщенный, согревающий характер, способность выдерживать многократные заваривания и благотворное влияние на организм сделали его одним из самых любимых и востребованных чаев среди ценителей во всем мире. Попробовать настоящий Жоу Гуй - значит прикоснуться к древним чайным традициям Китая, ощутить мощь и энергию утёсов Уишань и открыть для себя новые, незабываемые грани чайного наслаждения. Это чай для тех, кто ценит силу, глубину и яркие, запоминающиеся впечатления.