home · article

Мэй Чжань Улун

Méi zhàn wūlóng · 梅占乌龙

Мэй Чжань («Слива, захватившая первенство») — один из самых универсальных и самобытных фуцзяньских культиваров: из одного и того же сырья мастера создают улуны (от светлых аньсийских до глубоко прожаренных утёсных), красные чаи и даже белые. Как улун, Мэй Чжань ценится за характерные ноты цветущей сливы мэйхуа (梅花, méihuā), фруктово-медовую сладость и способность ярко проявлять терруар — будь то минеральные скалы Уишаня или красные холмы Аньси. Это «сорт-хамелеон» с несменяемым голосом: он меняет стиль, но никогда не теряет себя.

1. Классификация и Происхождение:

Тип: Улун (полуферментированный чай). Степень окисления варьируется в широком диапазоне — от 15% (светлый аньсийский стиль) до 60–70% (тёмный уишаньский яньча), что делает Мэй Чжань одним из самых «пластичных» улунов Китая.
Категория: Фуцзяньские улуны. Два основных стиля:
- Уишань Мэй Чжань (武夷梅占, Wǔyí Méi Zhàn) — утёсный улун (岩茶, Yán Chá), миньбэйский стиль. Входит в число «именных сортов» (名枞, Míngcōng) горы Уишань.
- Аньси Мэй Чжань (安溪梅占, Ānxī Méi Zhàn) — миньнаньский улун, родина культивара.
Происхождение: Китай, провинция Фуцзянь (福建, Fújiàn).
- Родина культивара — уезд Аньси (安溪县, Ānxī Xiàn): Посёлок Лутянь (芦田镇, Lútián Zhèn), деревня Саньян (三洋村, Sānyáng Cūn), гора Иньпиншань (银瓶山, Yínpíng Shān). ~25°05’ с. ш., ~117°55’ в. д. Высота — до 1411 м.
- Горы Уишань (武夷山, Wǔyí Shān): Северо-запад Фуцзяни. ~27°43’ с. ш., ~117°41’ в. д.
- Культивар также выращивается в Гуандуне, Цзянси, Чжэцзяне, Аньхое, Хунани, Хубэе, Цзянсу, Гуанси, Сычуани, Юньнани и на Тайване.

2. История и Культурное Значение:

История: Культивар Мэй Чжань происходит из деревни Саньян (三洋村) посёлка Лутянь (芦田镇) уезда Аньси — горной местности с облачным, туманным климатом, родниковыми водами и плодородной почвой, идеально подходящей для чаеводства. О происхождении Мэй Чжань существуют две классические легенды. Первая относится к периоду около 1810 года (15-й год правления императора Цзяцина, 嘉庆, династии Цин): крестьянин Ян Итан (杨奕糖, Yáng Yìtáng) из деревни Саньян работал в поле у горы Иньпиншань, когда мимо проходил измождённый странник, несший на коромысле чайные саженцы. Ян накормил его кашей, и благодарный путник в ответ подарил три ростка неизвестного чайного дерева. Ян высадил их во дворе родовой усадьбы Юйшуцо (玉树厝). Через несколько лет деревья разрослись, а изготовленный из их листьев чай поразил всех необыкновенным ароматом. Местный цзюйжэнь (举人, обладатель учёной степени) Ян Хуйвэнь (杨辉文, Yáng Huīwén), рассмотрев цветы чайного дерева и найдя их похожими на цветение зимней сливы мэйхуа (Prunus mume), назвал сорт «Мэй Чжань» — в честь стихотворной строки «梅占百花魁» (Méi zhàn bǎihuā kuí — «Слива первенствует среди ста цветов»). Вторая версия связана с 1821 годом (1-й год правления императора Даогуана, 道光): представитель рода Ван (王氏) из Сипина (西坪) прибыл в Лутянь на поклонение предкам. Местные жители показали ему безымянное чайное дерево и спросили его название. Ван не знал ответа, но, подняв взгляд, увидел на дверях парную надпись: «梅占百花魁» — и тут же нарёк дерево «Мэй Чжань». Независимо от достоверности легенд, культивар Мэй Чжань насчитывает более 200 лет документированной истории. В 1985 году Государственный комитет КНР по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур официально утвердил Мэй Чжань как национальный сорт (编号 GS13004-1985). В эпоху Республики (民国, начало XX века) культивар был завезён в горы Уишань, где местные мастера оценили его способность «впитывать» характер утёсного терруара. В 1970-х годах Мэй Чжань распространился в Сычуань и Юньнань, а к настоящему времени выращивается в более чем десяти провинциях Китая. Примечательная историческая деталь: в 1923 году уроженец Саньян, военный деятель Ян Ханьле (杨汉烈, Yáng Hànliè), преподнёс пять ящиков Мэй Чжань чая Сунь Ятсену (孙中山, Sūn Zhōngshān). Отец Китайской Республики ответил благодарственным письмом, которое до сих пор хранится в родовом доме Ян в деревне Саньян. Позднецинский поэт Линь Хэнянь (林鹤年, Lín Hènián) из Лутяня — один из «восьми великих поэтов Фуцзяни» — писал: «种梅三万株，终老吾何悔» («Посадил тридцать тысяч слив и не жалею — до конца дней»), свидетельствуя о масштабах и значимости культивара в его родных местах.
Название:
- «Мэй» (梅) — слива мэйхуа (Prunus mume), один из главных символов китайской культуры: стойкость, благородство, красота. Мэйхуа цветёт в конце зимы, когда остальные деревья ещё спят, — олицетворение мужества перед лицом невзгод.
- «Чжань» (占) — занимать, первенствовать, захватывать (первое место).
- Полное значение: «Слива, занявшая первенство» — аромат чая напоминает цветение сливы, а качество «первенствует» среди прочих.
- Альтернативные названия культивара: Дае Мэй Чжань (大叶梅占, «Крупнолистный Мэй Чжань»), Гаоцзяо Улун (高脚乌龙, «Высоконогий Улун» — за характерный прямой рост с длинными междоузлиями).
Культурное значение: Мэй Чжань — один из шести классических сортов аньсийских улунов, хотя уступает по известности Те Гуаньинь (铁观音). Это «чай для знатоков»: менее раскручен, но высоко ценим среди тех, кто ищет выраженный сортовой характер. В 1990-х годах, когда мода на Те Гуаньинь привела к массовой пересадке чайных садов, площади Мэй Чжань в Аньси резко сократились. Старые деревья (老枞, lǎocōng), оставшиеся на горных склонах, сейчас ценятся особенно высоко. Уишаньский Мэй Чжань — «тихий фаворит» среди знатоков яньча: его яркий сортовой характер выделяется даже на фоне мощных Жоу Гуй (肉桂) и Шуй Сянь (水仙).

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

Культивар: Мэй Чжань (梅占) — Camellia sinensis var. sinensis. Бесполосемянной (无性系, wúxìngxì) сорт, малое дерево (小乔木, xiǎo qiáomù) с прямым стволом. Среднелистный (中叶类), среднеспелый (中芽种).
Морфология: Растение высокорослое — старые деревья достигают 1,6 м высоты с кроной до 1,1 м. Ствол выраженный, ветвление средней густоты, междоузлия длинные (отсюда прозвище «Высоконогий Улун»). Листья длинно-эллиптические, тёмно-зелёные, глянцевые, с плоской поверхностью и слегка загнутым внутрь краем. Толщина листовой пластинки выше средней, текстура — плотная, хрупкая. Зубчатость края — неглубокая и редкая.
Ключевые свойства культивара:
- Высокая урожайность: 200–300 кг сухого чая с му (亩, ~667 м²).
- Сильная адаптивность — прекрасно приживается в различных климатических зонах и на разных типах почв.
- Исключительная универсальность (适制性, shìzhìxìng) — пригоден для улунов, красных, зелёных и белых чаёв. Редкое качество среди фуцзяньских сортов.
- Выраженный сортовой аромат: сливово-цветочный, с медовыми и пряными оттенками, обусловленный высоким содержанием эфирных масел.
- Побеги обладают сильной ростовой энергией, но быстро грубеют (持嫩性较差, chí nèn xìng jiào chà) — требуется своевременный сбор.
Стандарт сбора: Почка + 2–3 верхних листа. Для улунов рекомендован нежный сбор с лёгким подвяливанием (嫩采, 重晒, 轻摇, nèn cǎi, zhòng shài, qīng yáo). Весенний сбор — самый ценный.
Сезоны: Пик весеннего сбора — середина апреля (一芽三叶盛期, период массового появления третьего листа). Мэй Чжань — позднеспелый сорт: в Аньси его собирают на 7–10 дней позже Те Гуаньинь, что даёт фермерам возможность обработать основной урожай ТГИ до начала сезона Мэй Чжань. Также собирается летом и осенью.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

Аньси — родина культивара (миньнаньский Мэй Чжань)

Рельеф: Холмистая местность юго-восточной Фуцзяни. Деревня Саньян расположена у подножия горы Иньпиншань (1411 м) — одной из высочайших точек уезда.
Высота: 500–1200 м. Лучшее сырьё — с высотных садов на склонах Иньпиншань.
Почвы: Красные и жёлтые латеритные почвы, плодородные, с хорошим дренажем. Кислая реакция (pH ~4,5–5,5).
Климат: Субтропический муссонный, среднегодовая ~18–20°C, осадки ~1700 мм/год. Частые туманы, облачность, обильная родниковая вода.
Результат: Более свежий, чисто цветочный характер; тело среднее; сливовая нота — чище и легче, без минеральной тяжести.

Уишань — утёсный Мэй Чжань (миньбэйский стиль)

Рельеф: Красный кварцевый песчаник данься (丹霞, Dānxiá), межскальные долины и ущелья (坑涧, kēngjiàn). Кусты растут в расщелинах скал и узких горных распадках.
Высота: 300–700 м.
Почвы: Продукты выветривания вулканических пород — богаты железом, марганцем, цинком. pH 4,5–5,5.
Климат: Среднегодовая ~18°C, относительная влажность >80%, частые туманы, рассеянный свет.
Результат: Минеральная «утёсная мелодия» (岩韵, Yán Yùn) — плотное тело, долгое послевкусие. Сливово-цветочный аромат приобретает «каменную» глубину с нотами сухофруктов и пряностей.

5. Технология Производства:

Технология существенно различается в зависимости от регионального стиля.

Уишаньский Мэй Чжань (яньча-стиль)

Сбор (采摘, cǎi zhāi): Ручной, нежные побеги.
Солнечное подвяливание (日光萎凋, rìguāng wěidiāo): 30–60 минут. Ключевая особенность Мэй Чжань — рекомендуется усиленное завяливание (重晒, zhòng shài) для раскрытия аромата и удаления травянистости.
Ворошение / встряхивание (做青, zuò qīng): 4–5 циклов с перерывами на «отдых», общая продолжительность 8–14 часов. Окисление 40–70%. Встряхивание — лёгкое (轻摇, qīng yáo), чтобы обеспечить полную ферментацию без повреждения хрупких листьев.
Фиксация (杀青, shā qīng): Высокотемпературная обжарка в барабане или воке.
Скручивание (揉捻, róuniǎn): Продольная скрутка — характерные для яньча «жгутики» (条索, tiáosuǒ).
Угольная прожарка (焙火, bèi huǒ): Средняя–сильная, на углях лонъяня (龙眼, lóngyǎn). 1–3 цикла с перерывами для «возвращения влаги» (回润, huí rùn). Этап добавляет карамельные, ореховые и шоколадные ноты.
Отдых / выдержка (陈化 / 退火, tuì huǒ): 1–3 месяца для «успокоения огня» — горячий, резкий характер свежепрожаренного чая смягчается, вкус становится округлым.

Аньсийский Мэй Чжань (миньнаньский стиль)

1–4 этапа аналогичны, но с различиями:

Окисление — 15–35% (существенно слабее).
Завяливание может быть теневым (阴干萎凋).

Скручивание: Тканевое формование (包揉, bāoróu) — полусферы (гранулы), как у Те Гуаньинь.
Сушка: Лёгкая воздушная сушка или без прожарки — для максимальной свежести.

6. Органолептические Характеристики:

Уишаньский Мэй Чжань

Внешний вид сухого листа: Продольно скрученные «жгутики» (条索), крупные, с длинными черенками и выраженными междоузлиями — визитная карточка культивара. Цвет — тёмно-коричневый с красноватым отливом.
Аромат сухого листа: Слива мэйхуа на фоне минеральности, карамели, сухофруктов и лёгких дымных нот прожарки. Пряные оттенки — корица, гвоздика, бадьян.
Аромат настоя: Интенсивный и многослойный: первый план — цветущая слива; второй — минерал, обжаренный орех, тёмный мёд; третий — остаточная теплота прожарки. С каждым проливом раскрываются новые грани.
Вкус: Плотный, маслянистый, с выраженной минеральностью (岩韵). Ноты сливы, горького шоколада, грецкого ореха, каштанового мёда. Послевкусие — долгое, тёплое, с характерной возвращающейся сладостью (回甘, huígān). Тело — полное, «вязкое».
Цвет настоя: Тёмно-янтарный, красно-коричневый, глубокий и прозрачный.
Чайное дно: Крупные листья с красно-бурыми краями и зеленоватым центром — классическая «зелёная середина, красная кайма» (绿底红边, lǜ dǐ hóng biān) яньча.

Аньсийский Мэй Чжань

Внешний вид сухого листа: Полусферические гранулы, зелёные с буроватыми вкраплениями. Крупнее и грубее, чем у Те Гуаньинь, из-за более крупного листа и длинных междоузлий.
Аромат сухого листа: Свежая слива мэйхуа, орхидея, персик, лёгкий цветочный мёд. Без минеральности и дымности — чистый, «солнечный» характер.
Аромат настоя: Прозрачный цветочно-фруктовый — персик, абрикос, мёд из акации. Сливовая нота — светлая, не тёмная.
Вкус: Мягкий, сладковатый, цветочно-фруктовый. Тело среднее. Лёгкая пикантность. Послевкусие — свежее, цветочное, без минеральной тяжести.
Цвет настоя: Светло-жёлтый, золотисто-зелёный, прозрачный.
Чайное дно: Цельные зелёные листья с лёгким красноватым краем.

7. Химический Состав:

Точные данные по составу Мэй Чжань были получены при анализе весенних побегов (一芽二叶, одна почка — два листа):

Полифенолы (чайные полифенолы): ~27,5% от сухой массы — выше среднего среди фуцзяньских улунов. Содержание катехинов — ~18,1%. В уишаньской версии при высоком окислении часть катехинов преобразуется в теафлавины и теарубигины, формирующие глубину вкуса и янтарный цвет настоя.
Аминокислоты: ~3,6% от сухой массы. L-теанин — основной компонент; отвечает за сладость и расслабляющий эффект.
Алкалоиды: Кофеин — ~4,4% (выше среднего — выраженная стимулирующая активность). Теобромин и теофиллин — в следовых количествах.
Эфирные масла: Высокое содержание — ключевой маркер культивара. Бензальдегид и бензиловый спирт (сливовые, миндальные ноты), линалоол и гераниол (цветочные), метилсалицилат (свежесть, «зимнезелёный» оттенок). Именно эфирные масла формируют характерный «сливовый» профиль, безошибочно отличающий Мэй Чжань от других фуцзяньских улунов.
Витамины: C, группы B (B₁, B₂), E, K.
Минералы: Калий, фтор, магний, марганец, цинк. В уишаньской версии — повышенное содержание железа из-за красного песчаника.

8. Полезные Свойства:

Антиоксидантная защита: Высокое содержание полифенолов (27,5%) обеспечивает выраженное антиоксидантное действие. В уишаньской версии дополнительный вклад вносят теафлавины.
Тонизирующий и расслабляющий эффект: Сочетание кофеина (повышенное содержание, ~4,4%) и L-теанина обеспечивает энергичную, но не тревожную стимуляцию. L-теанин смягчает возбуждающее действие кофеина и способствует выработке альфа-волн мозга.
Улучшение пищеварения: Уишаньская версия, благодаря более глубокой ферментации и прожарке, особенно рекомендуется после жирной и тяжёлой пищи. Аньсийская — подходит для ежедневного употребления.
Согревающее действие: Прожаренный уишаньский Мэй Чжань — превосходный зимний чай, согревающий и расслабляющий.
Поддержка сердечно-сосудистой системы: Полифенолы способствуют снижению уровня ЛПНП-холестерина и укреплению стенок сосудов.
Ароматерапевтический эффект: Сливовый аромат мэйхуа оказывает успокаивающее и эстетически гармонизирующее воздействие — в китайской традиции аромат сливы ассоциируется с чистотой и благородством духа.
Поддержка метаболизма: Полифенолы и кофеин способствуют расщеплению жиров и активизации обменных процессов.

9. Заваривание:

Параметр	Уишаньский (яньча)	Аньсийский (миньнаньский)
Температура	90–98°C	85–92°C
Количество чая	5–7 г / 120 мл	5–7 г / 150 мл
Первый пролив	10–15 секунд	30–45 секунд
Количество проливов	6–9	5–7
Посуда	Исинский чайник (глина, настроенная на яньча), гайвань	Фарфоровая гайвань

Процесс (метод Гунфу):

Прогрейте посуду кипятком.
Засыпьте чай, вдохните сухой аромат через нагретую крышку.
Промывочный пролив — залейте и сразу слейте.
Первый пролив — см. таблицу.
Последующие проливы — с увеличением времени на 5–15 секунд.
Качественный уишаньский Мэй Чжань выдерживает до 8–9 проливов, раскрывая различные грани на каждом этапе.

10. Хранение:

Уишаньский (прожаренный): Герметичная, непрозрачная тара (жестяная банка, фольгированный пакет), прохладное тёмное место. Срок — 12–24 месяца; после «успокоения огня» (через 1–3 месяца после прожарки) чай выходит на пик вкуса. Возможна повторная прожарка для продления жизни.
Аньсийский (лёгкий): В холодильнике (0–5°C), герметичная вакуумная упаковка, отдельно от продуктов. Срок — 6–12 месяцев.
Общие враги: Свет, влага, тепло, кислород, посторонние запахи.

11. Цена и Подделки:

Мэй Чжань Улун занимает средний–высокий ценовой сегмент. Уишаньский яньча-вариант дороже — «утёсная премия» и ограниченные объёмы. Аньсийский — доступнее, особенно из равнинных садов. Старые деревья (老枞) в обоих регионах — значительно дороже молодых посадок.

Как распознать подделку:

Характерный сливово-цветочный аромат — визитная карточка культивара. Без него — это не Мэй Чжань, а другой сорт.
Цельные, хорошо сформированные листья: «жгутики» (уишаньский) или полусферы (аньсийский). Крупные, с длинными междоузлиями — морфологический маркер Мэй Чжань.
Настой — чистый, прозрачный, от светло-жёлтого (Аньси) до тёмно-янтарного (Уишань).
Покупать у специализированных продавцов с указанием конкретного региона происхождения.
Слишком низкая цена — повод для осторожности: под видом Мэй Чжань нередко продают другие, менее ценные культивары.

12. Интересные Факты:

«Сорт-хамелеон»: Из Мэй Чжань делают улуны, красные чаи (Мэй Чжань Хун Ча, 梅占红茶 — в том числе в стиле Цзиньцзюньмэй, 金骏眉), белые чаи (Мэй Чжань Бай Ча) и зелёные (Бай Мао Хоу, 白毛猴, «Белая обезьяна»). Мэй Чжань Хун Ча считается одним из лучших сырьёв для Байлинь Гунфу (白琳工夫) — классического красного чая Фуцзяни.
Слива мэйхуа (Prunus mume) — один из «четырёх благородных» растений (四君子, sì jūnzǐ) наряду с орхидеей, бамбуком и хризантемой. Она цветёт в конце зимы, когда другие деревья ещё спят, — символ стойкости и чистоты духа. Аромат Мэй Чжань — прямая аллюзия к этой культурной метафоре.
В 1923 году Сунь Ятсен лично благодарил за дар Мэй Чжань чая — это один из немногих китайских чаёв, чья связь с основателем Китайской Республики документально подтверждена.
Позднецинский поэт Линь Хэнянь, уроженец Лутяня, посвятил Мэй Чжань строки, свидетельствующие о том, что в XIX веке культивар был распространён гораздо шире, чем сейчас, — десятки тысяч деревьев покрывали горные склоны.
Уишаньский Мэй Чжань — «тихий фаворит» мастеров яньча: на слепых дегустациях его яркий сортовой характер нередко выделяется из общего ряда даже на фоне мощных Жоу Гуй и глубоких Шуй Сянь.

13. Сравнение с другими фуцзяньскими улунами:

Параметр	Мэй Чжань (梅占)	Те Гуаньинь (铁观音)	Жоу Гуй (肉桂)	Шуй Сянь (水仙)
Визитная нота	Слива мэйхуа, мёд	Орхидея, сливки	Корица, пряности	Нарцисс, маслянистость
Стиль	Аньсийский / яньча	Аньсийский (спектр стилей)	Только яньча	Яньча / чжанпинский
Универсальность	Очень высокая (улун, красный, зелёный, белый)	Средняя (только улун)	Низкая (только яньча)	Средняя (яньча + чжанпинский)
Морфология	Высокорослое дерево, длинные междоузлия	Кустарник, компактный	Кустарник, среднерослый	Дерево, крупнолистное
Позднеспелость	Поздний (+7–10 дней vs ТГИ)	Стандартный	Стандартный	Стандартный
Содержание кофеина	~4,4% (высокое)	~3–3,5%	~3–3,5%	~2,5–3%

14. Возможные Противопоказания:

Индивидуальная непереносимость.
Обострение гастрита или язвенной болезни — особенно осторожно с уишаньской версией натощак.
Повышенная чувствительность к кофеину, бессонница — содержание кофеина выше среднего (4,4%).
Беременность и период лактации — умеренное потребление.
Приём препаратов железа — полифенолы снижают всасывание.

В заключение:

Мэй Чжань — чай для тех, кто любит, когда у сорта есть «голос». Его сливово-цветочный аромат — не абстрактная цветочность, а конкретная, узнаваемая нота, которая проходит красной нитью через все стили обработки: лёгкий аньсийский улун, мощный уишаньский яньча, насыщенный красный чай. Это хамелеон с характером: он меняет стиль, но никогда не теряет себя. За более чем двухсотлетнюю историю Мэй Чжань прошёл путь от безымянного саженца на горных полях Саньян до официально утверждённого национального сорта, от подарка странника благодарному крестьянину до подношения отцу Китайской Республики. Для ценителя, ищущего что-то за пределами «большой тройки» (Те Гуаньинь, Да Хун Пао, Жоу Гуй), Мэй Чжань — идеальное открытие: сорт, в котором аромат зимней сливы и двухвековая история переплетены так тесно, что невозможно отделить одно от другого.