Dān cóng yā shǐ xiāng · new.thetea.app

Тип: Улун (средней степени ферментации, 30-60%). Степень прожарки может варьироваться.
Категория: Высококачественные улунские чаи. Относится к группе чаев Дань Цун (单丛, Dān Cóng), что означает “одиночные кусты” или “с одного куста”.
Происхождение: Китай, провинция Гуандун (广东, Guǎngdōng), городской округ Чаочжоу (潮州, Cháozhōu), горы Фэнхуан (凤凰山, Fènghuáng Shān), также известные как Фениксовые горы. Деревня Удун (乌崬) на вершине горы Удун - самое известное место произрастания.
Географические координаты: Около 23-24° северной широты, 116-117° восточной долготы.

2. История и Культурное Значение:

История: Культура чаеводства в горах Фэнхуан насчитывает более 900 лет. Дань Цуны, как отдельная группа чаев, стали выделяться около 100-150 лет назад. Я Ши Сян - один из самых старых и известных Дань Цунов.
Название:
- “Дань Цун” (单丛) - “одиночные кусты” или “с одного куста”. Исторически, чай собирался и обрабатывался с каждого чайного куста отдельно, что позволяло сохранить индивидуальные характеристики каждого растения. Сегодня это не всегда строго соблюдается, но “Дань Цун” по-прежнему означает, что чай происходит с кустов определенного сорта/разновидности в рамках одной небольшой плантации.
- “Я Ши Сян” (鸭屎香) - “Аромат утиного помета”. Существует несколько версий происхождения столь необычного названия:
  - Легенда о фермере: Наиболее распространенная легенда гласит, что фермер, обнаруживший этот чай с восхитительным ароматом, хотел сохранить его в секрете. Когда соседи спрашивали его о названии чая, он намеренно дал ему отталкивающее имя, чтобы отбить у них желание пробовать.
  - Почва: Другая версия связывает название с цветом и составом почвы, на которой произрастали первые кусты этого сорта - желто-коричневая, липкая, напоминающая утиный помет.
  - Форма листьев: Есть предположение, что название связано с формой листьев, которые в сухом виде могут напоминать утиные экскременты.
Культурное значение: Несмотря на неблагозвучное название, Я Ши Сян является одним из самых почитаемых и дорогих Дань Цунов. Он ценится за свой уникальный, яркий цветочный аромат (который, разумеется, не имеет ничего общего с запахом утиного помета), богатый вкус и способность выдерживать многократные заваривания.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

Сорт: Я Ши Сян - это не просто название чая, а название сортовой разновидности чайных кустов, произрастающих в горах Фэнхуан. Как и все Дань Цуны, Я Ши Сян - это не сорт в строгом ботаническом смысле, а скорее локальная разновидность, сформировавшаяся в результате естественной селекции и уникальных условий произрастания. Этот сорт отличается:
- Крупными листьями: Листья Я Ши Сян обычно крупные, продолговатые, с выраженными прожилками.
- Плотной текстурой листа: Листовая пластинка плотная, кожистая.
- Темно-зеленым цветом листьев: Листья имеют насыщенный темно-зеленый цвет, иногда с синеватым оттенком.
- Специфическим ароматом: Сорт Я Ши Сян отличается сильным, характерным цветочным ароматом, который проявляется уже на стадии роста куста.
- Высокой урожайностью: Я Ши Сян - один из самых высокоурожайных сортов Дань Цунов.
Сбор: Сбор происходит, как правило, весной, но может также проводиться летом и осенью. Наиболее ценным считается весенний Я Ши Сян.
Стандарт сбора: Собирают почку и два-три верхних листа, иногда и четыре.
Требования к сырью: Высокие. Используются только здоровые, неповрежденные листья.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

Горы Фэнхуан (Фениксовые горы): Горный массив, расположенный в северо-восточной части провинции Гуандун. Горы сложены, в основном, из гранита и вулканических пород. Отличаются живописными пейзажами, чистым воздухом и обильными туманами.
Высота произрастания: Чайные плантации расположены на высоте от 400 до 1500 метров над уровнем моря. Высокогорные чаи (выше 1000 метров) ценятся особенно высоко, так как считаются, что они обладают более утонченным вкусом и ароматом.
Почвы: Почвы гористые, часто каменистые, хорошо дренированные, богатые минеральными веществами. Почвы, на которых произрастает Я Ши Сян, часто имеют желтовато-коричневый оттенок.
Климат: Субтропический муссонный, с теплой, влажной зимой и жарким, дождливым летом. Среднегодовая температура составляет около 21°C. Высокая влажность и частые туманы создают идеальные условия для выращивания чая.
Особенности: Многие чайные кусты в горах Фэнхуан очень старые, возрастом в несколько сотен лет. Их называют “Лао Цун” (老枞) - “Старые кусты”. Считается, что чай с таких кустов обладает более глубоким и сложным вкусом. Также, особенностью выращивания является минимальное использование, либо полное отсутствие удобрений и пестицидов.

5. Технология Производства:

Технология производства Дань Цун Я Ши Сян сочетает в себе традиционные методы изготовления улунских чаев и особенности, характерные для региона Чаочжоу.

Сбор (采摘 - cǎi zhāi): Описан выше.
Подвяливание (萎凋 - wěidiāo): Собранные листья раскладывают на открытом воздухе (солнечное или теневое подвяливание) или в помещении на несколько часов. Цель - удалить часть влаги из листьев, сделать их более мягкими и начать процесс ферментации.
Встряхивание (摇青 - yáo qīng): Листья аккуратно встряхивают и ворошат на бамбуковых подносах. Этот этап проводится несколько раз с перерывами на “отдых” листьев. Для Я Ши Сян встряхивание обычно проводится аккуратно, чтобы сохранить целостность листьев и развить цветочный аромат.
Ферментация (发酵 - fājiào): Процесс окисления, который происходит во время встряхивания и “отдыха” листьев. Степень ферментации Я Ши Сян обычно средняя (30-60%), но может варьироваться в зависимости от производителя и желаемого вкусового профиля.
«Убийство зелени» (杀青 - shā qīng): Обжарка при высокой температуре для остановки процесса ферментации. Для Я Ши Сян часто используется не очень высокая температура на этом этапе, чтобы сохранить цветочные ноты.
Скручивание (揉捻 - róuniǎn): Листьям придают продольно-скрученную форму. Скручивание может быть как ручным, так и машинным. Для Я Ши Сян, как правило, применяется продольная скрутка, подчеркивающая форму листа.
Сушка (烘干 - hōnggān): Чай сушат, чтобы удалить влагу. На этом этапе может проводиться легкая или более интенсивная обжарка, в зависимости от желаемого вкусового профиля.
Сортировка (分级 - fēnjí): Готовый чай сортируют по размеру и качеству.

6. Органолептические Характеристики:

Внешний вид сухого листа: Сравнительно крупные, продольно-скрученные листья, темно-коричневого, бурого цвета с красноватым оттенком. Могут присутствовать черешки. Иногда видны типсы, покрытые золотистым ворсом, но не так обильно, как у белых чаев.
Аромат сухого листа: Очень яркий, интенсивный, цветочный, с характерными нотами, которые сложно спутать с другими Дань Цунами. Несмотря на название, никаких неприятных запахов в аромате нет. Вместо этого, преобладают цветочные ноты, часто ассоциирующиеся с гарденией, жасмином, ландышем, магнолией, а также с оттенками сливочного печенья, сгущенного молока, тропических фруктов. Могут присутствовать нюансы прожарки.
Аромат настоя: Насыщенный, обволакивающий, сладкий, с доминирующими цветочными нотами, оттенками фруктов, меда, иногда с легкой кислинкой.
Вкус: Богатый, насыщенный, маслянистый, сладковатый, с легкой терпкостью и освежающей кислинкой. В букете преобладают цветочные ноты, с нюансами фруктов (персик, личи, манго), меда, сливок, с долгим, сладким послевкусием.
Цвет настоя: От золотисто-желтого до янтарно-оранжевого, прозрачный, чистый. Цвет настоя зависит от степени ферментации и прожарки.
Чайное дно (заваренный лист): Цельные, упругие листья, раскрывшиеся после заваривания, коричневато-зеленого цвета с красноватыми краями.

7. Химический Состав:

Дань Цун Я Ши Сян богат:

Полифенолами (катехинами): Антиоксиданты.
Аминокислотами: В том числе L-теанином.
Алкалоидами: Кофеин, теобромин, теофиллин.
Эфирными маслами: Высокое содержание эфирных масел, особенно с цветочными ароматами.
Витаминами: C, группы B, E, K.
Минералами: Калий, фтор, магний, марганец, железо.

8. Полезные Свойства:

Тонизирующий эффект: Бодрит, снимает усталость, повышает работоспособность, улучшает концентрацию внимания.
Антиоксидантное действие: Защищает клетки от повреждения свободными радикалами, замедляет процессы старения.
Улучшение пищеварения: Стимулирует пищеварение, способствует усвоению пищи.
Согревающее действие: Хорошо согревает в холодное время года.
Сердечно-сосудистая система: Может способствовать снижению уровня “плохого” холестерина, укреплению стенок сосудов.
Расслабляющий эффект: Несмотря на тонизирующий эффект, аромат и L-теанин в составе чая способствуют расслаблению и снятию стресса.
Поднятие настроения: Дарит ощущение гармонии, радости и удовольствия.

9. Заваривание:

Температура воды: 90-95°C (для большинства разновидностей). Для слабо прожаренных и более зеленых вариантов может использоваться вода 85-90°C.
Количество чая: 5-7 грамм на 150-200 мл воды.
Посуда: Идеально подходит гайвань (традиционная китайская чашка с крышкой) или глиняный чайник из исинской глины. Также можно использовать фарфоровую посуду.
Процесс:
1. Прогревание посуды: Ополосните гайвань или чайник кипятком.
2. Промывка чая (быстрый пролив): Поместите чай в гайвань, залейте небольшим количеством горячей воды и сразу же слейте воду.
3. Первое заваривание: Залейте чай горячей водой (90-95°C) и настаивайте от нескольких секунд до 1 минуты (первый пролив). Время первого заваривания может быть очень коротким, буквально 5-15 секунд, особенно если чай хорошего качества.
4. Разлейте настой по чашкам: Полностью слейте настой из гайвани или чайника в чахай (сливник), а затем разлейте по чашкам.
5. Повторные заваривания: Дань Цун Я Ши Сян можно заваривать многократно (7-10 раз, иногда и больше), постепенно увеличивая время настаивания на 10-30 секунд с каждым последующим проливом. С каждым проливом вкус и аромат чая будут меняться, раскрываясь новыми гранями.

Важные нюансы:

Не передерживайте: Слишком долгое настаивание может сделать вкус чая терпким и горьким.
Слушайте чай: Ориентируйтесь на свои ощущения и корректируйте время заваривания в зависимости от желаемой крепости настоя.
Наблюдайте за чаем: Обращайте внимание на цвет настоя, аромат, раскрытие чайного листа.

10. Хранение:

Дань Цун Я Ши Сян следует хранить в сухом, темном, прохладном месте, в герметичной таре (керамической, фарфоровой, стеклянной или жестяной банке), вдали от посторонних запахов. 11. Цена и Подделки:

Дань Цун Я Ши Сян относится к дорогим, элитным чаям. Его цена может варьироваться в очень широких пределах, от нескольких десятков долларов за 100 грамм до нескольких сотен долларов за тот же вес, а иногда и намного больше, в зависимости от:

Возраста кустов: Чай со старых кустов (“Лао Цун”) ценится намного выше.
Высоты произрастания: Высокогорный чай (выше 1000 метров) стоит дороже.
Качества сырья: Используются ли отборные почки и молодые листья или более зрелое сырье.
Мастерства производителя: Опыт и репутация чайного мастера, который производил чай, существенно влияют на цену.
Степени и качества обжарки: Ручная обжарка на углях, выполненная опытным мастером, значительно повышает стоимость чая.
Редкости: Ограниченный объем производства и высокий спрос делают этот чай дорогим.
Спроса: Высокий спрос на Дань Цуны также влияет на цену.

Из-за высокой цены и популярности, на рынке, к сожалению, присутствует множество подделок и имитаций. Как избежать подделок:

Покупайте только у проверенных продавцов: Ищите специализированные чайные магазины с хорошей репутацией, которые дорожат своими клиентами и могут предоставить достоверную информацию о происхождении чая, годе сбора, производителе. Они также должны гарантировать его подлинность и качество.
Остерегайтесь слишком низкой цены: Подозрительно низкая цена - практически всегда верный признак подделки. Настоящий Дань Цун Я Ши Сян не может стоить дешево. Помните, что чудес не бывает.
Внимательно изучайте внешний вид: Обращайте внимание на форму, цвет, целостность листьев. Они должны соответствовать описанию, приведенному выше. Наличие большого количества ломаных листьев, пыли, посторонних примесей - признак низкого качества или подделки.
Оценивайте аромат: Сухой чай должен обладать очень насыщенным, комплексным ароматом с характерными цветочными нотами (гардения, жасмин, ландыш), оттенками сливочного печенья, сгущенного молока, тропических фруктов. Избегайте чая со слабым, невыразительным, затхлым или посторонним запахом. Искусственная ароматизация, которая иногда используется недобросовестными продавцами, обычно выдает себя чрезмерно резким, неестественным запахом.
Проверяйте настой и чайное дно: Цвет настоя должен быть от золотисто-желтого до янтарно-оранжевого, прозрачным. Чайное дно должно состоять из цельных, упругих листьев.
Будьте особенно осторожны при покупке Я Ши Сян со старых кустов (“Лао Цун”) или из деревни Удун: Из-за ограниченного объема производства и высокого спроса, чай из этих категорий чаще всего подделывают.

12. Интересные Факты:

“Утиный помет” - обманный маневр: Как гласит легенда, фермер, впервые обнаруживший этот сорт, намеренно распространял слухи о неприятном запахе, чтобы отпугнуть конкурентов и сохранить чай в секрете.
Высокая урожайность: Я Ши Сян - один из самых урожайных сортов Дань Цунов, что делает его относительно более доступным, чем другие редкие разновидности.
Чай-хамелеон: Аромат Я Ши Сян может меняться в зависимости от года урожая, места произрастания и технологии обработки, но цветочные ноты (особенно гардении) остаются неизменной характеристикой.

13. Сравнение с другими Дань Цунами:

Ми Лань Сян (蜜兰香 - “Аромат медовой орхидеи”): Считается “родственником” Я Ши Сян, так как оба сорта происходят из одного региона и имеют схожие характеристики. Ми Лань Сян, как правило, обладает более выраженными медовыми нотами в аромате, в то время как у Я Ши Сян доминируют цветочные (гардения, жасмин).
Чжи Лань Сян (芝兰香 - “Аромат орхидеи Чжи Лань”): Отличается более утонченным и изысканным цветочным ароматом, с преобладанием нот орхидеи. Я Ши Сян имеет более яркий и насыщенный аромат, с более широким спектром оттенков.
Си Жэнь Сян (杏仁香 - “Аромат миндаля”): Этот Дань Цун обладает характерным миндальным ароматом, который отличает его от Я Ши Сян.
Жоу Гуй Сян (肉桂香 - “Аромат корицы”): Имеет ярко выраженный аромат корицы, что делает его непохожим на Я Ши Сян.

14. Альтернативные названия и омонимы:

Иногда встречаются утверждения, что “Да У Е” (大乌叶) - это альтернативное название Я Ши Сян, но это не совсем точно.

Да У Е (大乌叶, Dà Wū Yè): Переводится как “Большие темные листья”. Это отдельный сорт чайного куста, также относящийся к Дань Цунам, но не синоним Я Ши Сян. Он отличается более крупными листьями и немного другим вкусо-ароматическим профилем. Хотя, некоторые производители могут использовать листья Да У Е для производства чая под названием “Я Ши Сян”, что вносит путаницу.

В заключение:

Дань Цун Я Ши Сян - это уникальный и восхитительный улун, который, несмотря на свое неблагозвучное название, покоряет сердца ценителей чая во всем мире. Его яркий, многогранный цветочный аромат с нотами гардении, жасмина и сливочного печенья, богатый, насыщенный вкус с оттенками фруктов и меда, а также долгое, сладкое послевкусие делают его настоящей жемчужиной среди улунов. Этот чай - не просто напиток, а настоящее произведение искусства, созданное в гармонии с природой и отточенное многовековыми традициями. Попробовать настоящий Дань Цун Я Ши Сян - значит открыть для себя удивительный мир Фениксовых гор, ощутить энергию и силу древних чайных кустов и насладиться истинным чайным совершенством. Это чай для особых случаев, для неспешного, вдумчивого чаепития, когда хочется погрузиться в мир утонченных вкусов и ароматов, ощутить гармонию и получить незабываемые впечатления.