Дань Цун Сун Чжун

Тип: Улун (степень ферментации обычно средняя, 30-60%). Степень прожарки может варьироваться, но чаще средняя или выше средней.
Категория: Высококачественные, редкие, коллекционные улунские чаи. Относится к группе чаев Дань Цун (单丛, Dān Cóng), что означает “одиночные кусты” или “с одного куста”.
Происхождение: Китай, провинция Гуандун (广东, Guǎngdōng), городской округ Чаочжоу (潮州, Cháozhōu), горы Фэнхуан (凤凰山, Fènghuáng Shān), также известные как Фениксовые горы. Деревня Удун (乌崬) на вершине горы Удун - самое известное место произрастания, где, как считается, растут самые старые кусты.
Географические координаты: Около 23-24° северной широты, 116-117° восточной долготы.

2. История и Культурное Значение:

История: Сун Чжун считается одним из древнейших Дань Цунов. Согласно легенде, его история восходит к временам династии Сун (960-1279 гг.), откуда и пошло название. Утверждается, что в горах Фэнхуан сохранилось несколько очень старых чайных деревьев, возраст которых, по оценкам, достигает 600-900 лет, и именно они считаются родоначальниками сорта Сун Чжун.
Название:
- “Дань Цун” (单丛) - “одиночные кусты” или “с одного куста”. Исторически, чай собирался и обрабатывался с каждого чайного куста отдельно. Сегодня это не всегда строго соблюдается, но “Дань Цун” по-прежнему означает, что чай происходит с кустов определенного сорта/разновидности в рамках одной небольшой плантации.
- “Сун Чжун” (宋种) - “Сунский вид”, “Сорт Сун” или “Вид [времен] династии Сун”. Указывает на предполагаемый древний возраст сорта.
Культурное значение: Дань Цун Сун Чжун - это не просто чай, а живая история, часть культурного наследия Китая. Он высоко ценится за свою редкость, почтенный возраст, уникальный вкусовой профиль и считается одним из самых престижных и дорогих Дань Цунов. Это чай для особых случаев, для истинных ценителей и коллекционеров.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

Сорт: Сун Чжун - это не просто название чая, а название сортовой разновидности чайных кустов, произрастающих в горах Фэнхуан. Как и все Дань Цуны, Сун Чжун - это не сорт в строгом ботаническом смысле, а скорее локальная разновидность, сформировавшаяся в результате естественной селекции и уникальных условий произрастания. Этот сорт отличается:
- Крупными листьями: Листья Сун Чжун, как правило, крупные, широкие, мясистые.
- Плотной текстурой листа: Листовая пластинка плотная, кожистая.
- Темно-зеленым цветом листьев: Листья имеют насыщенный темно-зеленый цвет.
- Выраженным ароматом: Сорт Сун Чжун отличается сильным, характерным ароматом, который проявляется уже на стадии роста куста.
Сбор: Сбор происходит, как правило, весной. Наиболее ценным считается весенний Сун Чжун.
Стандарт сбора: Собирают почку и два-три верхних листа, иногда и четыре.
Требования к сырью: Очень высокие. Используются только здоровые, неповрежденные листья с определенных кустов, часто очень старых (“Лао Цун”).

4. Терруар и Особенности Выращивания:

Горы Фэнхуан (Фениксовые горы): Горный массив, расположенный в северо-восточной части провинции Гуандун. Горы сложены, в основном, из гранита и вулканических пород. Отличаются живописными пейзажами, чистым воздухом и обильными туманами.
Высота произрастания: Чайные плантации расположены на высоте от 400 до 1500 метров над уровнем моря. Высокогорные чаи (выше 1000 метров) ценятся особенно высоко. Деревня Удун, где растут самые старые кусты, находится на высоте около 1100-1300 метров.
Почвы: Почвы гористые, часто каменистые, хорошо дренированные, богатые минеральными веществами.
Климат: Субтропический муссонный, с теплой, влажной зимой и жарким, дождливым летом. Среднегодовая температура составляет около 21°C. Высокая влажность и частые туманы создают идеальные условия для выращивания чая.
Особенности: Многие чайные кусты в горах Фэнхуан очень старые, возрастом в несколько сотен лет. Их называют “Лао Цун” (老枞) - “Старые кусты”. Считается, что чай с таких кустов обладает более глубоким, сложным вкусом и мощной энергией. Для Сун Чжун “Лао Цун” особенно важен, так как именно старые деревья этого сорта считаются наиболее ценными.

5. Технология Производства:

Технология производства Дань Цун Сун Чжун сочетает в себе традиционные методы изготовления улунских чаев и особенности, характерные для региона Чаочжоу.

Сбор (采摘 - cǎi zhāi): Описан выше.
Подвяливание (萎凋 - wěidiāo): Собранные листья раскладывают на открытом воздухе (солнечное или теневое подвяливание) или в помещении на несколько часов. Цель - удалить часть влаги из листьев, сделать их более мягкими и начать процесс ферментации.
Встряхивание (摇青 - yáo qīng): Листья аккуратно встряхивают и ворошат на бамбуковых подносах. Этот этап проводится несколько раз с перерывами на “отдых” листьев. Для Сун Чжун встряхивание обычно проводится аккуратно, чтобы сохранить целостность листьев.
Ферментация (发酵 - fājiào): Процесс окисления, который происходит во время встряхивания и “отдыха” листьев. Степень ферментации Сун Чжун обычно средняя (30-60%), но может варьироваться в зависимости от производителя и желаемого вкусового профиля.
«Убийство зелени» (杀青 - shā qīng): Обжарка при высокой температуре для остановки процесса ферментации.
Скручивание (揉捻 - róuniǎn): Листьям придают продольно-скрученную форму. Скручивание может быть как ручным, так и машинным.
Сушка (烘干 - hōnggān): Чай сушат, чтобы удалить влагу. На этом этапе может проводиться легкая или более интенсивная обжарка, в зависимости от желаемого вкусового профиля. Иногда используют многократную обжарку с “отдыхом” между ними.
Сортировка (分级 - fēnjí): Готовый чай сортируют по размеру и качеству.

6. Органолептические Характеристики:

Внешний вид сухого листа: Сравнительно крупные, продольно-скрученные листья, темно-коричневого, бурого цвета с красноватым оттенком. Могут присутствовать черешки. Иногда видны типсы, покрытые золотистым ворсом.
Аромат сухого листа: Очень богатый, насыщенный, глубокий, с нотами цветов (орхидея, гардения), фруктов (персик, личи, лонган), меда, пряностей, древесные нюансы. Могут присутствовать ноты прожарки, орехов, карамели. Аромат Сун Чжун часто описывают как сложный, многогранный, “возрастной”.
Аромат настоя: Интенсивный, обволакивающий, сладкий, с доминирующими цветочно-фруктовыми нотами, оттенками меда, пряностей, иногда с легкой кислинкой.
Вкус: Полный, насыщенный, маслянистый, сладковатый, с легкой терпкостью и освежающей кислинкой. В букете преобладают цветочные, фруктовые и медовые ноты, с нюансами пряностей, орехов, древесины, с долгим, сладким послевкусием. Вкус Сун Чжун отличается особой глубиной и комплексностью, с тонкими нюансами, которые раскрываются постепенно.
Цвет настоя: От золотисто-желтого до янтарно-оранжевого и красновато-коричневого, прозрачный, чистый. Цвет настоя зависит от степени ферментации и прожарки.
Чайное дно (заваренный лист): Цельные, упругие листья, раскрывшиеся после заваривания, коричневато-зеленого цвета с красноватыми краями и прожилками.

7. Химический Состав:

Дань Цун Сун Чжун богат:

Полифенолами (катехинами): Антиоксиданты.
Аминокислотами: В том числе L-теанином.
Алкалоидами: Кофеин, теобромин, теофиллин.
Эфирными маслами: Высокое содержание эфирных масел, отвечающих за богатый аромат чая.
Витаминами: C, группы B, E, K.
Минералами: Калий, фтор, магний, марганец, железо.

8. Полезные Свойства:

Тонизирующий эффект: Бодрит, снимает усталость, повышает работоспособность, улучшает концентрацию внимания.
Антиоксидантное действие: Защищает клетки от повреждения свободными радикалами, замедляет процессы старения.
Улучшение пищеварения: Стимулирует пищеварение, способствует усвоению пищи.
Согревающее действие: Хорошо согревает в холодное время года.
Сердечно-сосудистая система: Может способствовать снижению уровня “плохого” холестерина, укреплению стенок сосудов.
Расслабляющий эффект: Несмотря на тонизирующий эффект, аромат и L-теанин в составе чая способствуют расслаблению и снятию стресса.
Поднятие настроения: Дарит ощущение гармонии, радости и удовольствия.

9. Заваривание:

Температура воды: 90-95°C (для большинства разновидностей).
Количество чая: 5-7 грамм на 150-200 мл воды.
Посуда: Идеально подходит гайвань (традиционная китайская чашка с крышкой) или глиняный чайник из исинской глины. Также можно использовать фарфоровую посуду.
Процесс:
1. Прогревание посуды: Ополосните гайвань или чайник кипятком.
2. Промывка чая (быстрый пролив): Поместите чай в гайвань, залейте небольшим количеством горячей воды и сразу же слейте воду.
3. Первое заваривание: Залейте чай горячей водой (90-95°C) и настаивайте от нескольких секунд до 1 минуты (первый пролив). Время первого заваривания может быть очень коротким, буквально 5-15 секунд.
4. Разлейте настой по чашкам: Полностью слейте настой из гайвани или чайника в чахай (сливник), а затем разлейте по чашкам.
5. Повторные заваривания: Дань Цун Сун Чжун можно заваривать многократно (7-10 раз, иногда и больше), постепенно увеличивая время настаивания на 10-30 секунд с каждым последующим проливом. С каждым проливом вкус и аромат чая будут меняться, раскрываясь новыми гранями.

Важные нюансы:

Не передерживайте: Слишком долгое настаивание может сделать вкус чая терпким и горьким.
Слушайте чай: Ориентируйтесь на свои ощущения и корректируйте время заваривания в зависимости от желаемой крепости настоя.
Наблюдайте за чаем: Обращайте внимание на цвет настоя, аромат, раскрытие чайного листа.

10. Хранение:

Дань Цун Сун Чжун следует хранить в сухом, темном, прохладном месте, в герметичной таре (керамической, фарфоровой, стеклянной или жестяной банке), вдали от посторонних запахов. 11. Цена и Подделки:

Дань Цун Сун Чжун относится к дорогим, элитным чаям, особенно если речь идет о чае со старых деревьев (“Лао Цун”). Его цена может варьироваться в очень широких пределах, от нескольких десятков долларов за 100 грамм до нескольких сотен долларов за тот же вес, а иногда и намного больше, в зависимости от:

Возраста кустов: Чай со старых кустов (“Лао Цун”) ценится намного выше. Особенно ценятся экземпляры, собранные с отдельных, особо старых и знаменитых деревьев.
Высоты произрастания: Высокогорный чай (выше 1000 метров) стоит дороже.
Качества сырья: Используются ли отборные почки и молодые листья или более зрелое сырье.
Мастерства производителя: Опыт и репутация чайного мастера, который производил чай, существенно влияют на цену.
Степени и качества обжарки: Ручная обжарка на углях, выполненная опытным мастером, значительно повышает стоимость чая.
Редкости: Сун Чжун - редкий чай, а некоторые его разновидности, например, с отдельных старых деревьев, еще более редки и, соответственно, дороги.
Спроса: Высокий спрос на Дань Цуны также влияет на цену.

Из-за высокой цены и популярности, на рынке, к сожалению, присутствует множество подделок и имитаций. Как избежать подделок:

Покупайте только у проверенных продавцов: Ищите специализированные чайные магазины с хорошей репутацией, которые дорожат своими клиентами и могут предоставить достоверную информацию о происхождении чая, годе сбора, производителе. Они также должны гарантировать его подлинность и качество.
Остерегайтесь слишком низкой цены: Подозрительно низкая цена - практически всегда верный признак подделки. Настоящий Дань Цун Сун Чжун не может стоить дешево.
Внимательно изучайте внешний вид: Обращайте внимание на форму, цвет, целостность листьев. Они должны соответствовать описанию, приведенному выше. Наличие большого количества ломаных листьев, пыли, посторонних примесей - признак низкого качества или подделки.
Оценивайте аромат: Сухой чай должен обладать насыщенным, комплексным ароматом с характерными нотами цветов, фруктов, меда, пряностей. Избегайте чая со слабым, невыразительным, затхлым или посторонним запахом. Искусственная ароматизация, которая иногда используется недобросовестными продавцами, обычно выдает себя чрезмерно резким, неестественным запахом.
Проверяйте настой и чайное дно: Цвет настоя должен быть от золотисто-желтого до янтарно-оранжевого или красновато-коричневого, прозрачным. Чайное дно должно состоять из цельных, упругих листьев.
Будьте особенно осторожны при покупке Дань Цун Сун Чжун “Лао Цун” (со старых деревьев): Из-за ограниченного объема производства и высокого спроса, чай с древних деревьев чаще всего подделывают.

12. Интересные Факты:

Чай-долгожитель: Считается, что Дань Цун Сун Чжун - один из немногих сортов чая, который происходит от кустов, возраст которых может достигать 600-900 лет.
Живая легенда: Этот чай овеян легендами и преданиями, что делает его еще более привлекательным для ценителей.
Чай для медитации: Благодаря своему богатому вкусу, аромату и тонизирующему эффекту, Дань Цун Сун Чжун часто используется для чайных церемоний и медитаций.
Гастрономические сочетания: Дань Цун Сун Чжун хорошо сочетается с выдержанными сырами, орехами, сухофруктами, а также с блюдами кантонской кухни.

13. Сравнение с другими Дань Цунами:

Ми Лань Сян (蜜兰香 - “Аромат медовой орхидеи”): Пожалуй, самый известный Дань Цун. Ми Лань Сян, как правило, обладает более выраженными медово-цветочными нотами, в то время как у Сун Чжун аромат более сложный и глубокий, с фруктовыми, пряными и древесными нюансами.
Я Ши Сян (鸭屎香 - “Аромат утиного помета”): Я Ши Сян отличается ярким цветочным ароматом, который часто сравнивают с гарденией, а также сливочными нотами. Сун Чжун же обладает более “возрастным”, комплексным ароматом с преобладанием фруктово-пряных и древесных нот.
Син Жэнь Сян (杏仁香 - “Аромат миндаля”): Этот Дань Цун обладает характерным миндальным ароматом, который отличает его от Сун Чжун, у которого миндальные ноты выражены слабее.

14. Воздействие на организм и энергия чая (Ча Ци - 茶氣):

Ча Ци (茶氣): Помимо вкуса и аромата, ценители чая в Китае обращают внимание на так называемую “Ча Ци” - энергию чая, его воздействие на организм и сознание. Считается, что Дань Цун Сун Чжун, особенно со старых деревьев, обладает мощной, но при этом мягкой и гармоничной Ча Ци.
Ощущения: Опытные любители чая описывают воздействие Сун Чжун как:
- Согревающее: Чай дает ощущение тепла, которое разливается по всему телу.
- Тонизирующее: Придает сил, бодрости, ясности ума, улучшает концентрацию внимания.
- Медитативное: Способствует расслаблению, умиротворению, внутренней гармонии.
- Энергетизирующее: Наполняет энергией, но не перевозбуждает.

Важно: Ощущение Ча Ци - субъективный опыт, который может варьироваться у разных людей. В заключение:

Дань Цун Сун Чжун - это легендарный чай, один из самых редких, ценных и почитаемых среди Дань Цунов. Его многогранный аромат с нотами цветов, фруктов, меда и пряностей, глубокий, насыщенный вкус с оттенками древесины и сухофруктов, а также мощное, но гармоничное воздействие на организм делают его настоящим сокровищем для ценителей чая. Попробовать настоящий Дань Цун Сун Чжун, особенно со старых деревьев - значит прикоснуться к истории, ощутить энергию гор Фэнхуан и испытать ни с чем не сравнимое чайное наслаждение. Это чай для особых случаев, для неспешного, вдумчивого чаепития, когда хочется погрузиться в мир созерцания, насладиться каждым глотком, каждым нюансом вкуса и аромата и открыть для себя истинную глубину и мудрость, которые может подарить нам чайный лист.