Да Хун Пао · new.thetea.app

Тип: Сильноферментированный улун (темный улун), часто с сильной степенью прожарки.
Категория: Самые знаменитые чаи Китая, входит в число “Десяти знаменитых чаев”, а также возглавляет список “Четырех Великих Кустов” (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) с гор Уи (остальные три: Те Лохань, Бай Цзи Гуань и Шуй Цзинь Гуй).
Происхождение: Китай, провинция Фуцзянь (福建, Fújiàn), горы Уишань (武夷山, Wǔyí Shān), заповедник, охраняемый ЮНЕСКО. Городской округ Уишань.
Географические координаты: 27°43’ северной широты, 117°41’ восточной долготы.

2. История и Культурное Значение:

История: История Да Хун Пао насчитывает более 360 лет, начиная с середины 17 века (конец династии Мин - начало династии Цин).
Легенды: С Да Хун Пао связано множество легенд, объясняющих его название и происхождение:
- Исцеление императора: Наиболее распространенная легенда гласит, что мать императора династии Мин излечилась от тяжелой болезни благодаря отвару из листьев, собранных с четырех чайных кустов на горе Уи. В знак благодарности император послал к этим кустам красные халаты, чтобы укрыть их от холода и отметить их особый статус.
- Одеяние для обезьян: По другой версии, монахи местного монастыря обучили обезьян собирать чайные листья в труднодоступных местах, а чтобы их было легче заметить, надевали на них красные халаты.
- Красные почки: Еще одна версия связывает название с красноватым оттенком молодых почек некоторых разновидностей чайных кустов, произрастающих в горах Уи.
Материнские кусты: Шесть “материнских” кустов Да Хун Пао (точнее, четыре, так как два других куста, хоть и относятся к Дахунпао, все же являются другими сортами - Бэй Доу и Цюэ Ше) до сих пор растут на отвесной скале в заповеднике Уишань, в ущелье Цзюлун (九龙窠, Jiǔlóngkē - “Гнездо Девяти Драконов”). Они являются национальным достоянием Китая и строго охраняются. С 1998 года сбор листьев с материнских кустов запрещен. Последний урожай, собранный с них в 2005 году, был передан на хранение в Национальный музей Китая, а небольшая часть (20 грамм) продана на аукционе за баснословные деньги.
Название: “Да Хун Пао” (大红袍) - “Большой Красный Халат”. Символизирует высокий статус чая, его ценность и, по одной из версий, связан с легендой об исцелении матери императора.
Культурное значение: Да Хун Пао - это не просто чай, а культурный феномен, символ Китая и, в частности, гор Уишань. Он является эталоном утёсных улунов, образцом для подражания и мерилом качества.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

Сорт: Вопрос о сортовой принадлежности Да Хун Пао является предметом дискуссий.
- Материнские кусты: Доподлинно известно, что из шести материнских кустов четыре относятся к разновидности, которую условно называют “Ци Дань” (奇丹, Qí Dān), а два других куста являются другими сортами - “Бэй Доу” (北斗, Běidǒu) и “Цюэ Ше” (雀舌, Què Shé), но в силу исторических причин все они носят обобщающее название “Дахунпао”.
- Коммерческий Да Хун Пао: Поскольку материнские кусты больше не используются для производства чая, современный Да Хун Пао на рынке представлен в основном тремя видами:
  1. Кусты, размноженные от материнских: Наиболее близкие к оригиналу, но все равно отличающиеся по своим характеристикам.
  2. Купажи (бленды): Смеси различных утёсных улунов, подобранные таким образом, чтобы максимально соответствовать вкусовому профилю Да Хун Пао (например, купаж сортов Жоу Гуй, Шуй Сянь и какого-либо из сортов, входящих в изначальный Дахунпао).
  3. Чаи, выращенные из семян или черенков материнских растений, либо близких к ним сортов: наиболее распространенный на рынке вариант.
Сбор: Сбор происходит, как правило, в конце апреля - начале мая.
Стандарт сбора: Собирают почку и два-три верхних листа.
Требования к сырью: Высокие, используются только здоровые, неповрежденные листья.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

Горы Уишань: Уникальный горный массив, сложенный из красного песчаника. Горы изрезаны ущельями, покрыты лесами, здесь много рек, водопадов и туманов. Именно эти условия и формируют знаменитый “утесный” характер уишаньских улунов.
Высота произрастания: Чайные сады расположены на высоте 500-1000 метров над уровнем моря, а иногда и выше.
Почвы: Визитная карточка Уишань - это его уникальные почвы (“Чжэн Янь” - почвы “Настоящих Утесов”). Красные почвы, богатые минералами, с вкраплениями песчаника и гравия. Они хорошо дренируются и придают чаю характерный “минеральный” вкус, называемый “янь юнь” (岩韵, yányùn) - “мелодия утесов” или “утесная мелодия”.
Климат: Субтропический муссонный, с теплой зимой и жарким летом. Высокая влажность, много осадков, частые туманы, которые укрывают чайные кусты от палящего солнца и способствуют накоплению в листьях ароматических веществ.
“Чжэн Янь” (正岩, Zhèng Yán): “Настоящие Утесы” - сердце заповедника, где, как считается, производится самый лучший, “каноничный” Да Хун Пао. Это узкие ущелья с отвесными скалами, где чайные кусты растут в расщелинах, на небольших участках земли. Условия произрастания здесь наиболее сложные, что, по мнению китайцев, и придает чаю особую ценность.
“Бань Янь” (半岩, Bàn Yán): “Полуутесы” - территория вокруг “Чжэн Янь”, где условия выращивания чуть менее экстремальные, но все еще достаточно сложные.
“Чжоу Ча” (洲茶, Zhōu Chá): “Островной чай” - чай, выращенный на равнинных участках за пределами заповедника. Считается наименее ценным.

5. Технология Производства:

Производство Да Хун Пао - это сложный процесс, требующий большого мастерства. Он включает в себя как традиционные этапы изготовления улунского чая, так и особенности, присущие уишаньским улунам, в частности, продолжительную обжарку на углях.

Сбор (采摘 - cǎi zhāi): Описан выше.
Подвяливание (萎凋 - wěidiāo): Собранные листья раскладывают на открытом воздухе (солнечное или теневое подвяливание) или в помещении на несколько часов. Процесс подвяливания может быть достаточно длительным.
Встряхивание (摇青 - yáo qīng): Листья аккуратно встряхивают и ворошат на бамбуковых подносах, чтобы запустить процесс окисления. Этот этап проводится несколько раз с перерывами на “отдых” листьев. Он требует большого мастерства, чтобы правильно “почувствовать” чай и добиться нужной степени ферментации.
Ферментация (发酵 - fājiào): Процесс окисления, который происходит во время встряхивания и “отдыха” листьев. Да Хун Пао обычно относится к сильноферментированным улунам, но степень ферментации может варьироваться в зависимости от производителя и конкретной партии чая.
«Убийство зелени» (杀青 - shā qīng): Обжарка при высокой температуре для остановки процесса ферментации. Обычно проводится в два этапа - высокотемпературная обжарка, а затем обжарка при более низкой температуре.
Скручивание (揉捻 - róuniǎn): Листьям придают форму продольно-скрученных полосок.
Сушка (烘干 - hōnggān): Предварительная сушка для удаления влаги.
Прожарка на углях (焙火 - bèihuǒ): Это один из ключевых этапов в производстве уишаньских улунов, в том числе и Да Хун Пао. Чай медленно прожаривается над тлеющими углями в специальных корзинах. Этот процесс может длиться несколько часов или даже дней, а температура и время обжарки тщательно контролируются мастером. Прожарка на углях придает Да Хун Пао характерный “дымный” аромат и “огненный” вкус, а также способствует его дальнейшему созреванию при хранении.
Сортировка (分级 - fēnjí): Готовый чай сортируют по размеру и качеству.
Отдых: После прожарки чай “отдыхает” некоторое время, чтобы вкус и аромат сбалансировались.
Повторная прожарка: Иногда проводится повторная, более легкая прожарка.

6. Органолептические Характеристики:

Внешний вид сухого листа: Крупные, продольно-скрученные листья, темно-коричневого, почти черного цвета, с красноватым или золотистым отливом. Листья плотные, крепкие, маслянистые на вид.
Аромат сухого листа: Очень насыщенный, многогранный, с ярко выраженными нотами “огня” (прожарки), древесными, пряными, шоколадными, карамельными, фруктовыми (сухофрукты) и цветочными нюансами. Присутствует характерный “утесный” аромат (“янь юнь”).
Аромат настоя: Глубокий, обволакивающий, с доминирующими нотами прожарки, сухофруктов, шоколада, карамели, пряностей, с цветочными и минеральными оттенками.
Вкус: Очень богатый, насыщенный, плотный, маслянистый, с легкой терпкостью и благородной горчинкой, которая быстро переходит в долгое, сладкое послевкусие. В букете присутствуют ноты “огня” (прожарки), древесные, пряные, шоколадные, карамельные, фруктовые (чернослив, курага, изюм), ореховые, цветочные и минеральные (“утесные”) нюансы. Вкус Да Хун Пао часто описывают как “бархатный”, “дымный”, “огненный”.
Цвет настоя: От темно-янтарного до красно-коричневого, коньячного, прозрачный, чистый, с маслянистым блеском.
Чайное дно (заваренный лист): Цельные, плотные, упругие листья темно-коричневого цвета с красноватым оттенком, разворачиваются в процессе заваривания.

7. Химический Состав:

Да Хун Пао, как и другие улуны, богат:

Полифенолами: Высокое содержание полифенолов, в том числе катехинов и теафлавинов, теарубигинов.
Аминокислотами: Содержит различные аминокислоты, включая L-теанин.
Алкалоидами: Кофеин, теобромин, теофиллин.
Эфирными маслами: Обуславливают богатый и многогранный аромат.
Витаминами: C, группы B, E, K.
Минералами: Калий, фтор, магний, марганец, железо, селен.

8. Полезные Свойства:

Тонизирующий эффект: Да Хун Пао обладает выраженным тонизирующим эффектом, бодрит, проясняет ум, повышает работоспособность и концентрацию внимания.
Согревающее действие: Этот чай прекрасно согревает в холодное время года.
Улучшение пищеварения: Стимулирует пищеварение, способствует усвоению пищи, особенно жирной.
Антиоксидантное действие: Защищает клетки от повреждения свободными радикалами, замедляет процессы старения.
Сердечно-сосудистая система: Может способствовать снижению уровня “плохого” холестерина, укреплению стенок сосудов, нормализации давления.
Выведение токсинов: Способствует очищению организма от шлаков и токсинов.
Поднятие настроения: Да Хун Пао - это чай, который дарит ощущение гармонии, умиротворения и радости. Его часто рекомендуют пить в состоянии усталости, стресса или депрессии.

9. Заваривание:

Температура воды: 90-95°C (крутой кипяток может “обжечь” чай и сделать его горьким).
Количество чая: 5-7 грамм на 150-200 мл воды (примерно одна-полторы чайные ложки).
Посуда: Идеально подходит гайвань (традиционная китайская чашка с крышкой) или глиняный чайник из исинской глины. Исинская глина пористая и хорошо “дышит”, что позволяет чаю полностью раскрыться. Чайник из исинской глины “накапливает” аромат чая, поэтому его рекомендуется использовать только для уишаньских улунов.
Процесс:
1. Прогревание посуды: Ополосните гайвань или чайник кипятком, чтобы прогреть посуду и подготовить ее к завариванию.
2. Промывка чая (быстрый пролив): Поместите чай в гайвань, залейте небольшим количеством горячей воды и сразу же слейте воду. Этот этап позволяет смыть с листьев пыль, а также “пробудить” чай, подготовив его к раскрытию.
3. Первое заваривание: Залейте чай горячей водой (90-95°C) и настаивайте 1-3 минуты. Время первого заваривания может быть коротким, около 30-60 секунд, особенно если чай хорошего качества.
4. Разлейте настой по чашкам: Полностью слейте настой из гайвани или чайника в чахай (сливник), а затем разлейте по чашкам. Это нужно для того, чтобы все чашки получили настой одинаковой крепости.
5. Повторные заваривания: Да Хун Пао можно заваривать многократно (5-7 раз, иногда и больше), постепенно увеличивая время настаивания на 30-60 секунд с каждым последующим проливом. С каждым проливом вкус и аромат чая будут меняться, раскрываясь новыми гранями.

Важные нюансы:

Не передерживайте: Слишком долгое настаивание может сделать вкус чая терпким и горьким.
Слушайте чай:

9. Заваривание (продолжение):

Слушайте чай: Ориентируйтесь на свои ощущения и корректируйте время заваривания в зависимости от желаемой крепости и насыщенности настоя.
Наблюдайте за чаем: Обращайте внимание на цвет настоя, аромат, раскрытие чайного листа. Это поможет вам лучше понять характер чая и подобрать оптимальный способ заваривания.

10. Хранение:

Да Хун Пао, особенно сильно прожаренные и выдержанные экземпляры, менее требователен к условиям хранения, чем зеленые или слабоферментированные улуны. Тем не менее, чтобы сохранить его богатый вкус и аромат, рекомендуется:

Место: Хранить чай в сухом, темном, прохладном месте, без резких перепадов температур.
Тара: Использовать герметичную тару, лучше всего подойдут:
- Керамические или фарфоровые банки: Они хорошо сохраняют аромат чая и не влияют на его вкус.
- Глиняные банки: Также подходят, но убедитесь, что они не имеют посторонних запахов.
- Металлические (жестяные) банки: Допустимо, но убедитесь, что они предназначены для пищевых продуктов.
- Плотные бумажные пакеты: Подходят для кратковременного хранения.
Враги чая: Избегайте попадания на чай:
- Прямых солнечных лучей: Они разрушают полезные вещества и ухудшают аромат.
- Влаги: Чай может отсыреть и заплесневеть.
- Посторонних запахов: Чай легко впитывает запахи, поэтому храните его отдельно от специй, кофе, рыбы и других сильно пахнущих продуктов.

11. Цена и Подделки:

Да Хун Пао - это один из самых дорогих и престижных чаев в мире. Его цена может варьироваться в очень широких пределах, от нескольких десятков долларов за 100 грамм до нескольких тысяч долларов за тот же вес, а иногда и на много больше, в зависимости от:

Происхождения: Чай из заповедной зоны “Чжэн Янь” (“Настоящие Утесы”) ценится намного выше, чем “Бань Янь” (“Полуутесы”) или “Чжоу Ча” (“Островной чай”).
Качества сырья: Используются ли отборные почки и молодые листья или более зрелое сырье.
Мастерства производителя: Опыт и репутация чайного мастера, который производил чай, существенно влияют на цену.
Степени и качества обжарки: Сложная, многоступенчатая обжарка на углях, выполненная опытным мастером, значительно повышает стоимость чая.
Возраста чая: Выдержанный Да Хун Пао (Лао Да Хун Пао) ценится намного выше молодого.
Редкости: Некоторые редкие разновидности или купажи могут стоить очень дорого.
Спроса: Высокий спрос на Да Хун Пао также влияет на его цену.

Из-за высокой цены и легендарного статуса Да Хун Пао, на рынке, к сожалению, присутствует множество подделок и имитаций. Как избежать подделок:

Покупайте только у проверенных продавцов: Ищите специализированные чайные магазины с хорошей репутацией, которые дорожат своими клиентами и могут предоставить достоверную информацию о происхождении чая, годе сбора, производителе. Они также должны гарантировать его подлинность и качество.
Остерегайтесь слишком низкой цены: Подозрительно низкая цена - практически всегда верный признак подделки. Настоящий Да Хун Пао не может стоить дешево. Помните, что чудес не бывает.
Внимательно изучайте внешний вид: Обращайте внимание на форму, цвет, целостность листьев. Они должны соответствовать описанию, приведенному выше. Наличие большого количества ломаных листьев, пыли, посторонних примесей - признак низкого качества или подделки.
Оценивайте аромат: Сухой чай должен обладать насыщенным, комплексным ароматом с характерными нотами прожарки, сухофруктов, карамели, пряностей. Избегайте чая со слабым, невыразительным или посторонним запахом.
Проверяйте настой и чайное дно: Цвет настоя должен быть от темно-янтарного до красно-коричневого, прозрачным, с маслянистым блеском. Чайное дно должно состоять из цельных, упругих листьев темно-коричневого цвета.
Будьте особенно осторожны при покупке “чая с материнских кустов”: Помните, что настоящий чай с материнских кустов Да Хун Пао не продается на рынке. Любые предложения такого рода - обман.

12. Интересные Факты:

“Янь Юнь” (岩韵, Yányùn): “Утесная мелодия” или “Поэзия скал” - это трудноописуемое, но очень ценимое знатоками качество, присущее уишаньским улунам. Оно проявляется в особом минеральном, “каменистом” привкусе и долгом, освежающем послевкусии. Считается, что “янь юнь” является результатом уникального сочетания почвы, климата и технологии производства.
Да Хун Пао - один из самых “долгоиграющих” чаев: Он выдерживает большое количество завариваний (5-7 и более), постепенно раскрывая новые грани своего вкуса и аромата.
Чай для медитации: Благодаря своему богатому вкусу, аромату и тонизирующему эффекту, Да Хун Пао часто используется для чайных церемоний и медитаций.
Лечебные свойства: В Китае Да Хун Пао традиционно считается целебным напитком, который помогает при различных недугах, в том числе при проблемах с пищеварением, простуде, головной боли.

13. Купажирование Да Хун Пао:

Как уже упоминалось, в продаже часто можно встретить купажированный Да Хун Пао. Это не обязательно плохо, так как хороший купаж может обладать очень высокими качествами.

Причины купажирования:
- Снижение стоимости: Купажирование позволяет создавать более доступные по цене варианты Да Хун Пао, сохраняя при этом его основные вкусовые характеристики.
- Стабильность качества: Купажирование позволяет добиться более стабильного вкуса и аромата от партии к партии.
- Создание уникальных вкусовых профилей: Опытные мастера могут создавать интересные и гармоничные купажи, комбинируя различные сорта утесного чая.
Важно знать: При покупке купажированного Да Хун Пао важно обращать внимание на репутацию продавца и производителя, а также на информацию о составе купажа. Добросовестные продавцы обычно указывают, какие сорта чая входят в купаж.

В заключение:

Да Хун Пао - это легендарный чай, император улунов, воплощение многовековой истории и культуры Китая. Его глубокий, насыщенный вкус с нотами огня, сухофруктов, карамели и пряностей, а также многогранный, обволакивающий аромат с минеральными, “утесными” оттенками способны покорить сердце даже самого искушенного ценителя. Это чай для особых случаев, для неспешного, вдумчивого чаепития, когда хочется погрузиться в мир созерцания и насладиться каждым глотком, каждым нюансом вкуса и аромата. Попробовать настоящий Да Хун Пао - значит прикоснуться к легенде, открыть для себя эталон качества в мире утёсных улунов и получить незабываемые впечатления от знакомства с этим удивительным чаем.