home · article

Bā shān què shé

Bā shān què shé · 巴山雀舌

Ба Шань Цюэ Шэ (巴山雀舌, Bā shān què shé) — знаменитый плоский зелёный чай из глубины гор Башань (大巴山) на северо-востоке Сычуани, один из «десяти знаменитых чаёв провинции Сычуань» (四川十大名茶). Этот чай носит двойную корону: «Король богатых селеном чаёв, драгоценность среди воробьиных язычков» (富硒茶王、雀舌珍品, fùxī chá wáng, quèshé zhēnpǐn). Плоские, ровные чаинки, действительно напоминающие крохотный язычок горного воробья, выращены на почвах, естественно насыщенных селеном, — город Ваньюань входит в одну из трёх крупнейших богатых селеном зон Китая. За более чем тысячелетнюю историю чаеводства и свыше 80 наград на национальном и международном уровне Ба Шань Цюэ Шэ утвердился как флагман сычуаньского «селенового чайного пояса».

1. Классификация и Происхождение:

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá), неферментированный. Относится к плоским зелёным чаям (扁形绿茶, biǎnxíng lǜchá) — подтип «цюэшэ» (雀舌, «воробьиный язычок»), для которого характерна миниатюрная плоская форма листа. Технологически сочетает обжарку и сушку горячим воздухом (半烘半炒, bàn hōng bàn chǎo).
Категория: Один из «десяти знаменитых чаёв провинции Сычуань» (四川十大名茶). Продукт географического указания (国家地理标志保护产品). Обладатель статуса «Знаменитый товарный знак Китая» (中国驰名商标, Zhōngguó Chímíng Shāngbiāo). В 1991 году получил звание «Культурный знаменитый чай Китая» (中国文化名茶) на Международном фестивале чайной культуры в Ханчжоу — пятое место в общенациональном рейтинге. Прошёл 486 параметров проверки Европейского союза по стандарту SGS. Получил более 80 наград различного уровня.
Происхождение: Китай, провинция Сычуань (四川省, Sìchuān Shěng), город Ваньюань (万源市, Wànyuán Shì), входящий в городской округ Дачжоу (达州市, Dázhōu Shì). Ваньюань расположен на стыке провинций Сычуань, Шэньси и города центрального подчинения Чунцин, в самом сердце горного массива Дабашань (大巴山, Dà Bā Shān). Территория производства охватывает 13 волостей.
Географические координаты: 107°28′–108°31′ восточной долготы, 30°39′–32°20′ северной широты.

2. История и Культурное Значение:

История: Чайная традиция Ваньюаня имеет глубочайшие исторические корни.

Древняя эпоха. Согласно летописи «Хуаян Гочжи — Бачжи» (《华阳国志·巴志》, Huáyáng Guózhì — Bā Zhì) — хронике царства Ба, составленной историком Чан Цюем (常璩) в IV веке, — территория Ваньюаня уже в эпоху Западной Чжоу (XI–VIII вв. до н.э.) была включена в зону чаеводства, а чай являлся одним из «даров» (贡品), преподносимых правителям. Ваньюань, расположенный на одном из северных маршрутов Чамагудао (茶马古道), с эпохи Сун (960–1279) играл заметную роль в торговле чаем между центральным Китаем и северо-западными территориями.

Ключевой исторический памятник. В посёлке Шиво (石窝镇) на территории Ваньюаня сохранился уникальный артефакт — наскальная надпись «Цзыюньпин Чжимин Линъюаньцзи» (《紫云坪植茗灵园记》), датируемая 1109 годом (третий год эры Дагуань династии Северная Сун). Она повествует о том, как некто Ван Минь (王敏) перевёз чайные саженцы из Цзяньси (建溪, ныне — район Наньпин в провинции Фуцзянь) и высадил их при своём доме. В надписи содержится стихотворение: «Возвёл небольшой сад, сравнимый с вершиной Мэндин; / Привёз священный корень из Цзяньси…» (筑成小圃凝蒙顶，分得灵根自建溪). По имеющимся данным, это древнейшая в Китае наскальная надпись, документирующая культивирование чая; её оттиск (拓片) хранится в Китайском музее чая (中国茶叶博物馆) в Ханчжоу.

Современная эпоха. Чай «Ба Шань Цюэ Шэ» в его нынешнем виде был создан в 1985 году специалистами-чаеведами Ваньюаня, разработавшими оригинальную технологию обработки. В 1987 году государственное предприятие «Чайная фабрика Цаоба» (国营草坝茶场, Guóyíng Cǎobà Cháchǎng) начало промышленное производство. В 1989 году зарегистрирован товарный знак. В 1991 году на Международном фестивале чайной культуры в Ханчжоу чай удостоен звания «Культурный знаменитый чай Китая» (中国文化名茶) — пятое место в стране. Знаменитый военачальник Чжан Айпин (张爱萍, Zhāng Àipíng) собственноручно каллиграфически начертал название «巴山雀舌», и эта каллиграфия используется в качестве логотипа бренда по сей день. В 2000 году налажено полностью механизированное производство. В 2010 году Министерство сельского хозяйства КНР зарегистрировало географическое указание «万源富硒茶» (Ваньюань Фусича — «Богатый селеном чай Ваньюаня»). К 2024 году площадь чайных садов Ваньюаня достигла 24,7 вань му (万亩, ~165 000 га), ежегодное производство сухого чая — 6 590 тонн, совокупная стоимость продукции — около 16 млрд юаней.
Название:
- «Ба Шань» (巴山) — «Горы [царства] Ба». Отсылка к древнему царству Ба (巴国, Bāguó), существовавшему на территории восточной Сычуани и западного Чунцина в I тыс. до н.э. Горный массив Дабашань (大巴山, «Великие горы Ба») — место произрастания чая — несёт в названии ту же историческую привязку.
- «Цюэ Шэ» (雀舌) — «Воробьиный язычок». Образное описание формы чайного листа: плоского, миниатюрного, слегка заострённого, действительно напоминающего крохотный язычок горной птицы. Название «цюэшэ» (雀舌) в китайской чайной традиции — признак высочайшего качества сырья и обработки; так именуются только чаи из самых нежных, отборных почек.
Культурное значение: Ваньюань носит титулы «Китайская столица богатого селеном чая» (中国富硒茶都) и «Родина знаменитых чаёв Китая» (中国名茶之乡). Ба Шань Цюэ Шэ — визитная карточка не только Ваньюаня, но и всего региона Дачжоу, а также символ «селенового чайного коридора» (中国硒部茶园走廊), который город стремится продвигать как единый бренд. Стихи цинского чиновника Ван Мэнгэна (王梦庚), дважды служившего уездным начальником в Ваньюане (1808, 1826), содержат знаменитую строку: «Воробьиный язычок, остриём соперничающий с побегами Мэндиншаня; дисковый прессованный чай, теснящий изделия Линьцюна» (雀舌芒欺蒙顶撷，龙团饼压临邛研) — свидетельство того, что чай Ваньюаня уже двести лет назад ставился в один ряд с величайшими чаями Сычуани.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

Сорт / Культивар: Основной сорт — Сычуаньский среднелистный популяционный (四川中叶群体种, Sìchuān Zhōngyè Qúntǐzhǒng) — Camellia sinensis var. sinensis семенного размножения. Отличается высокой морозоустойчивостью (耐寒性强), что критически важно для горных условий Дабашаня с зимними температурами до –10°C. Лист средний по размеру, с хорошей ворсистостью. Старые чайные деревья возрастом 30+ лет сконцентрированы в посёлке Цаоба (草坝镇). Вес ста побегов стандарта «одна почка — один лист» составляет около 45 г.
Сбор: Весенний сбор — основной. Наиболее ценен «минцяньча» (明前茶) — чай, собранный до Цинмина (~5 апреля): не менее 90% побегов стандарта «одна почка — один едва раскрывшийся лист». «Юйцяньча» (雨前茶) — до Гуюй (~20 апреля): побеги «одна почка — один раскрытый лист», не менее 80%. Действует стандарт «пять запретов на сбор» (五不采, wǔ bù cǎi): не собирать в дождь, не собирать росистый лист, не собирать фиолетовый лист, не собирать повреждённый лист, не собирать лист, не соответствующий стандарту.
Стандарт сбора:
- Высший сорт (特级): одиночная почка или почка с едва раскрывшимся листочком. Длина побега — не более 2 см.
- Первый сорт (一级): одна почка с одним листом. Длина — не более 2,5 см.
- Второй сорт (二级): одна почка с двумя листочками.
Требования к сырью: Исключительно высокие. Побеги одинакового размера, целые, без механических повреждений. Ручной сбор. Свежесобранное сырьё немедленно доставляется на переработку.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

Климат: Ваньюань расположен в зоне субтропического влажного муссонного климата с выраженной высотной поясностью — разница между минимальной (335 м) и максимальной (2412 м) высотами города составляет более 2000 м. Среднегодовая температура — 14,7°C. Безморозный период — 237 дней. Годовое количество осадков — около 1170 мм. Число дней с облачностью и туманом — более 200 в год. Преобладание рассеянного света стимулирует накопление аминокислот: содержание аминокислот в весеннем чае — не менее 3,0%.
Высота произрастания: 800–1200 метров над уровнем моря — так называемый «золотой пояс чаеводства Дабашаня» (大巴山黄金产茶带).
Почвы: Жёлто-бурые почвы (黄棕壤, huáng zōng rǎng) и «каменистые» почвы (烂石地, làn shí dì) — тот самый тип, который ещё Лу Юй (陆羽) в «Чайном каноне» (茶经) считал идеальным для чая. pH 4,5–6,0, содержание органического вещества — более 1,0%. Ключевая уникальность — естественное содержание селена: 0,28–0,51 мкг/г — Ваньюань входит в число трёх крупнейших богатых селеном зон Китая (全国三大富硒带).
Экология: Лесной покров — 60,2%. Город Ваньюань расположен в верховьях реки Цюйцзян (渠江), в зоне с минимальным промышленным загрязнением. Регион получил сертификат «Природный кислородный бар Китая» (中国天然氧吧). Чайные сады орошаются горными ручьями и родниковыми водами верховьев реки Даньцзян (丹江).
Ключевые производственные зоны (核心产区):
- Посёлок Цаоба (草坝镇, Cǎobà Zhèn): Историческое ядро производства — здесь расположена старейшая государственная чайная фабрика (1987). Старые деревья 30+ лет.
- Волость Батай (八台乡, Bātái Xiāng): Высокогорные сады на высоте 1000–1200 м, окутанные круглогодичным туманом.
- Волость Шитан (石塘镇): 3000+ му садов, вошедших в период полной продуктивности.

5. Технология Производства:

Ба Шань Цюэ Шэ производится по авторской технологии, сочетающей обжарку и сушку горячим воздухом (半烘半炒, bàn hōng bàn chǎo). Этот метод позволяет сохранить «воробьиную» плоскую форму листа и одновременно раскрыть каштановый аромат. Чай прошёл сертификацию по европейским стандартам (SGS, 486 параметров).

Сбор (采摘 — cǎi zhāi): Ручной сбор по стандарту «пять запретов» (五不采). Побеги доставляются на фабрику в тот же день.
Раскладка (摊放 — tān fàng): Собранные побеги раскладываются тонким слоем на 4–6 часов для лёгкого подвяливания. За это время содержание влаги снижается, лист становится эластичным, начинает формироваться аромат.
«Убийство зелени» (杀青 — shāqīng): Обработка в роторном барабане при температуре около 180°C. Быстрая инактивация ферментов, фиксация зелёного цвета и каштановой ноты.
Формование — «вытягивание и расплющивание» (理条压扁 — lǐtiáo yā biǎn): Ключевой этап, определяющий характерную «воробьиную» форму. Применяется ручная техника «тяги» (手工拖带, shǒugōng tuōdài): мастер протягивает лист по нагретой поверхности, одновременно расплющивая и выпрямляя каждый побег. Именно здесь формируется плоский, ровный, слегка заострённый силуэт «язычка».
Охлаждение (摊晾 — tān liáng): Лист раскладывается для выравнивания влаги и «отдыха» перед финальной обработкой.
Повторное формование (隔离整形 — gélí zhěngxíng): Дополнительная коррекция формы: удаление неровностей, обеспечение однородности.
Подсушивание и лёгкое скручивание (辉干 — huīgān): Лист мягко перетирается на бамбуковых ситах (竹筛轻揉) для окончательного формования поверхности и частичного удаления остаточной влаги.
Прогрев для «подъёма аромата» (烘焙提香 — hōngbèi tíxiāng): Финальная низкотемпературная сушка при 60–70°C. Медленный, бережный нагрев «запирает» каштановый аромат внутри чаинки, не перегревая лист.

6. Органолептические Характеристики:

Внешний вид сухого листа: Плоские, ровные, прямые чаинки (扁平匀直, biǎnpíng yúnzhí), ярко-зелёного цвета (翠绿, cuìlǜ) с заметным белым ворсом (显毫, xiǎn háo). Форма миниатюрная — напоминает язычок горного воробья. Лист исключительно однородный.
Аромат сухого листа: Нежный каштановый аромат (嫩栗香, nèn lìxiāng) — характерный маркер качества Ба Шань Цюэ Шэ. Дополнен чистой зелёной нотой (清香, qīngxiāng).
Аромат настоя: Каштановый аромат как доминанта, стойкий и продолжительный. У высших грейдов — дополнительная тонкая цветочная нюансировка.
Вкус: Ярко выраженная свежесть (鲜爽, xiānshuǎng) — результат высокого содержания аминокислот (≥3,0%). Отчётливая сладость (甘, gān). Длительный, устойчивый возврат сладости с нарастающим слюноотделением (回甘生津, huígān shēngjīn). Тело умеренно плотное. Горечь и терпкость практически отсутствуют при соблюдении температурного режима.
Цвет настоя: Абрикосово-зелёный (杏绿), яркий, прозрачный (明亮, míngliàng).
Чайное дно (заваренный лист): Нежно-зелёное, живое (嫩绿鲜活, nèn lǜ xiānhuó), однородное. Побеги раскрываются целыми «букетами» (匀整成朵).

7. Химический Состав:

Полифенолы (катехины): ≥28% для высшего сорта. Водоэкстрактивные вещества — ≥45% — один из самых высоких показателей среди китайских зелёных чаёв, свидетельствующий об исключительном богатстве внутренних веществ.
Аминокислоты (в т. ч. L-теанин): ≥3,0% для первого сорта и выше. Высокое содержание аминокислот — ключевой фактор, определяющий выраженную свежесть и «сочность» вкуса.
Селен (Se): Уникальная особенность — содержание селена в чайном листе значительно выше среднего по стране. Почвы Ваньюаня содержат 0,28–0,51 мкг/г селена; чай эффективно аккумулирует этот микроэлемент. По заявлениям производителей, содержание селена в сухом листе Ба Шань Цюэ Шэ в несколько раз превышает показатели обычных зелёных чаёв.
Алкалоиды: Кофеин (умеренное содержание), теобромин, теофиллин.
Витамины: Витамин C, витамины группы B (B1, B2), витамин E.
Минералы: Калий, магний, цинк, марганец, фтор, а также уникальный для данного терруара — селен.
Эфирные масла: Обеспечивают характерный стойкий каштановый аромат. Суточные перепады температуры на высоте 800–1200 м усиливают синтез ароматических соединений.

8. Полезные Свойства:

Мощное антиоксидантное действие: Сочетание высокого содержания полифенолов (≥28%) и природного селена создаёт синергетический антиоксидантный эффект — селен входит в состав глутатионпероксидазы, одного из ключевых ферментов антиоксидантной защиты организма.
Восполнение дефицита селена: Селен — эссенциальный микроэлемент, необходимый для нормального функционирования щитовидной железы, иммунной системы и репродуктивного здоровья. Чай из богатых селеном почв является безопасным источником органического селена.
Тонизирующий эффект: Сочетание кофеина и L-теанина обеспечивает мягкую, сбалансированную бодрость и улучшение концентрации.
Поддержка сердечно-сосудистой системы: Катехины способствуют нормализации липидного обмена и поддержанию эластичности сосудов.
Поддержка пищеварения: Полифенолы и катехины стимулируют пищеварительные процессы и нормализуют кишечную микрофлору.
Защита зубов: Высокое содержание фтора подавляет активность кариесогенных бактерий.
Освежающее действие: Зелёный чай в традиционной китайской медицине относится к «прохладным» продуктам, способствующим рассеиванию внутреннего жара.

9. Заваривание:

Температура воды: 80–85°C. Для высшего сорта (特级) допустимо снижение до 75°C — чем нежнее сырьё, тем ниже температура.
Количество чая: 3 г на 150 мл (стеклянный стакан, соотношение 1:50) или 4–5 г на 100–120 мл (гайвань, проливной метод).
Посуда: Стеклянный стакан (玻璃杯) — наилучший выбор: позволяет любоваться тем, как плоские «воробьиные язычки» встают вертикально в воде, раскрываясь подобно миниатюрным веерам. Также подходит белая фарфоровая гайвань (白瓷盖碗).
Процесс:
1. Прогрейте стакан или гайвань горячей водой.
2. Засыпьте чай.
3. Метод «среднего пролива» (中投法): залейте 1/3 объёма воды (80–85°C), слегка покрутите стакан для «пробуждения аромата» (摇香), затем долейте воду до полного объёма.
4. Первая заварка: 30 секунд.
5. Последующие заварки: увеличивайте время на 10 секунд каждый раз.
6. Чай выдерживает 3–4 полноценных заварки (второй сорт — до 5+ заварок).

10. Хранение:

Герметичная упаковка (алюминиевая фольга или вакуум), защита от света, влаги и посторонних запахов.
Оптимально — хранение в холодильнике при 0–5°C в герметично запечатанной упаковке. Рекомендуется заранее отложить 1–2-недельный запас, чтобы не открывать основную упаковку слишком часто.
Если чай будет выпит в течение 2 месяцев — допустимо хранение в прохладном тёмном месте при комнатной температуре.
Новый чай (синьча) рекомендуется «отдохнуть» 10–15 дней перед первым завариванием для смягчения «огненности» (火气) после прогрева.
После вскрытия — употребить в течение 1 месяца для максимальной свежести.

11. Цена и Подделки:

Ценовая категория: Средний и верхний сегмент сычуаньских зелёных чаёв. Ориентировочные розничные цены: высший сорт (特级, минцяньча) — от 800 юаней за цзинь (500 г) и выше; первый сорт (一级, юйцяньча) — 400–600 юаней; второй сорт (二级) — доступнее, для повседневного потребления.
Как избежать подделок:
- Покупайте у официальных дистрибьюторов бренда «Ба Шань Цюэ Шэ» (巴山雀舌). Основной производитель — государственное предприятие в Ваньюане и его авторизованные партнёры.
- Проверяйте наличие знака географического указания «Ваньюань Фусича» (万源富硒茶) и/или товарного знака «Ба Шань Цюэ Шэ» (巴山雀舌) на упаковке.
- Визуальная проверка: подлинный чай — плоский, ровный, с выраженным ворсом и однородным ярко-зелёным цветом. Подделки часто имеют неровную форму, тусклый цвет и слабый ворс.
- Аромат должен быть чистым каштановым, без «парфюмерных» или прогорклых ноток.
- Настой — прозрачный, абрикосово-зелёный. Мутный или желтоватый настой — признак низкого качества или старого чая.

12. Интересные Факты:

Древнейшая чайная наскальная надпись в Китае. Надпись «Цзыюньпин Чжимин Линъюаньцзи» (《紫云坪植茗灵园记》, 1109 г.) в посёлке Шиво — старейший в Китае наскальный текст, документирующий целенаправленное культивирование чая. Её оттиск хранится в Китайском музее чая в Ханчжоу. Примечательно, что надпись фиксирует перенос чайных саженцев из Фуцзяни в горы Дабашань — свидетельство межрегионального «чайного обмена» на рубеже XI–XII веков.
Каллиграфия генерала. Название «巴山雀舌» было каллиграфически начертано генералом Чжан Айпином (张爱萍, 1910–2003) — одним из выдающихся военачальников КНР, уроженцем Сычуани. Его каллиграфия используется как официальный логотип бренда.
Король селена. Ваньюань — единственный в Сычуани район, признанный «естественно богатым селеном» (天然富硒区). Содержание селена в почвах — 0,28–0,51 мкг/г, а в отдельных зонах — до 12 ppm. Чай из этих почв является одним из наиболее доступных и приятных способов восполнения дефицита селена, который, по оценкам ВОЗ, затрагивает население более чем 40 стран.
Стихи цинского чиновника. Ван Мэнгэн (王梦庚), дважды назначавшийся уездным начальником Ваньюаня в эпоху Цин (1808, 1826), откровенно признавал, что вернулся на второй срок ради местного чая: «Воробьиный язычок, остриём соперничающий с побегами Мэндиншаня…» — редкий случай, когда чиновник посвящал стихи не долгу, а чаю.
486 параметров. Ба Шань Цюэ Шэ прошёл проверку по 486 параметрам европейского стандарта SGS — результат, которым могут похвастаться немногие китайские зелёные чаи.

13. Сравнение с другими «цюэшэ» и чаями Ханьчжуна:

Нинцян Цюэ Шэ (宁强雀舌): Также «воробьиный язычок» из Ханьчжуна, но из уезда Нинцян. Se-обогащённый, без терпкости. Ба Шань Цюэ Шэ — из Башаня (Сычуань/Шэньси), с более выраженным «горным» характером.
Пуцзян Цюэ Шэ (蒲江雀舌): Сычуань. Плоский «язычок», более «каштановый» аромат. Ба Шань — более «цветочный» и «свежий», из высокогорного района Башань.
Ханьчжун Сяньмао (汉中仙毫): Зонтичный бренд Ханьчжуна. Плоская форма, каштановый аромат. Ба Шань Цюэ Шэ — «язычковая» форма, другой терруар (Башань vs Циньлин).

13. Сравнение с другими «цюэшэ» и чаями Сычуани-Шэньси:

Нинцян Цюэ Шэ (宁强雀舌): Шэньси. Также «воробьиный язычок», но из Ханьчжуна (Se-почвы). Ба Шань — из Дачжоу, также Se-обогащён. Оба — мягкие, с низкой терпкостью.
Пуцзян Цюэ Шэ (蒲江雀舌): Сычуань. Плоский, «бобовый» аромат, большие объёмы производства. Ба Шань — более «цветочный», с каштановой основой и Se.
Цзиньтань Цюэ Шэ (金坛雀舌): Цзянсу. Восточный «цюэшэ», без Se. Ба Шань — Se-обогащён, с более выраженным каштановым тоном.

В заключение:

Ба Шань Цюэ Шэ — чай из тех, что награждают терпеливого исследователя. За скромным названием «воробьиный язычок» скрывается тысячелетняя история, древнейшая в Китае наскальная запись о чаеводстве, уникальный терруар на почвах, насыщенных селеном, и генерал, не пожалевший кисти для каллиграфии. В чашке — мягкая свежесть с каштановой теплотой, чистая сладость без горечи и долгое послевкусие, нарастающее с каждым глотком. Этот чай подойдёт тем, кто ищет сочетание безупречного вкуса с реальной пользой для здоровья — и ценит чаи, за которыми стоит настоящая, а не выдуманная история.